Chef, finalista di Masterchef Italia e oggi anima del ristorante Indiniò a Raveo (Udine), Gloria Clama rappresenta una delle voci più autentiche e contemporanee della cucina friulana. Profonda conoscitrice delle erbe selvatiche e delle tradizioni gastronomiche della Carnia, unisce curiosità, tecnica e rispetto per il territorio in ogni piatto. Con lei abbiamo parlato del Prosciutto di San Daniele DOP, simbolo di eccellenza che racconta la storia e l’identità del Friuli-Venezia Giulia, ma anche esempio concreto di sostenibilità e innovazione.
Cosa rappresenta il Prosciutto di San Daniele nella cultura gastronomica friulana?
È un simbolo di eccellenza e tradizione, un patrimonio culturale che affonda le radici in pratiche artigianali secolari. È un alimento che unisce le persone, celebrando la convivialità e l’identità locale.
Qual è il tuo legame con il Prosciutto di San Daniele?
Quando mia madre gestiva il negozio di alimentari, vendeva il Prosciutto di San Daniele. Spesso la mia merenda era un delizioso panino al latte farcito con il prosciutto appena affettato. Ricordo che mi intrufolavo nel negozio e ne gustavo un morso mentre lo affettavo. Ancora oggi ogni morso evoca non solo il sapore unico di questo prosciutto, ma anche l’amore e la passione che mia madre metteva nel suo lavoro. Non appena ne ho l’opportunità, mi dirigo a San Daniele del Friuli per assaporarlo, accompagnato da un ottimo bicchiere di vino immersa nell’atmosfera unica di quel luogo.
Come questo prodotto può essere utilizzato nei menu contemporanei?
Il Prosciutto di San Daniele è incredibilmente versatile e può essere integrato in piatti innovativi. Ad esempio, la fusione con la cucina giapponese mi ha permesso di creare un ramen con brodo di Dashi a base di prosciutto, dimostrando come la tradizione può incontrare l’innovazione. Può anche essere usato in antipasti moderni, insalate gourmet o persino come elemento di contrasto in piatti dolci.
Come utilizzarlo in un’ottica antispreco?
In un contesto di crescente attenzione alla sostenibilità, il Prosciutto di San Daniele offre molteplici opportunità. Gli avanzi possono essere trasformati in brodi o risotti, mentre le fette più sottili possono essere utilizzate in preparazioni creative.
Quanto è importante per uno chef sapere che il Consorzio del Prosciutto di San Daniele sta sviluppando un percorso di sostenibilità?
È senza dubbio fondamentale. Questo approccio non solo garantisce la qualità e l’autenticità del prodotto, ma dimostra anche una responsabilità sociale e ambientale che è sempre più apprezzata dai consumatori contemporanei. La sostenibilità aiuta a preservare le tradizioni locali e l’ambiente, offrendo agli chef l’opportunità di utilizzare ingredienti che riflettono i valori di qualità, rispetto per il territorio e attenzione all’impatto ambientale. Essere parte di questo percorso consente agli chef di creare piatti che non solo deliziano il palato, ma contribuiscono anche a un futuro più sostenibile per il settore gastronomico.
Insieme al Consorzio, ha ospitato nel suo ristorante una cena interamente dedicata al Prosciutto di San Daniele. Quali idee voleva portare in tavola?
Da grande appassionata del Prosciutto di San Daniele appena affettato, ho voluto dedicarmi completamente all’arte di esaltarlo attraverso un menù che celebrasse non solo la qualità, ma anche l’unicità di questo prodotto eccezionale. Per questo progetto ho scelto di abbinare il prosciutto con ingredienti tipici del mio territorio, selezionandoli con cura per accentuare e completare il suo sapore distintivo. Ogni portata è stata concepita utilizzando tecniche culinarie diverse, per mettere in risalto le sfumature del prosciutto e offrirne una varietà di interpretazioni gastronomiche. La sfida è stata appassionante: la mia passione e conoscenza del Prosciutto di San Daniele mi hanno stimolato, offrendo nuovi spunti anche per creare piatti futuri.
Può svelarci una ricetta memorabile con il San Daniele?
Il segreto è apprezzarlo appena affettato. Il San Daniele DOP, infatti, è estremamente versatile e si presta sia per essere gustato al naturale che per essere utilizzato in diverse preparazioni culinarie. Una soluzione semplice e veloce è il classico ‘tagliolino alla San Daniele’, perfetto per un pasto rapido ma gustoso. Inoltre, se avanza del prosciutto, si può preparare un eccellente brodo da utilizzare per un risotto.
Gloria Clama continua così a portare in tavola l’essenza della sua terra, combinando tradizione e creatività, con un’attenzione profonda alla sostenibilità e alla valorizzazione dei prodotti friulani come il Prosciutto di San Daniele DOP, ambasciatore di un territorio che sa ancora emozionare attraverso il gusto.
