Il sale rappresenta un elemento essenziale nella produzione del Prosciutto di San Daniele, in particolare durante la fase di stagionatura. La sua capacità di estrarre l’umidità dalle cosce consente una maturazione lenta e controllata, fondamentale per lo sviluppo del profilo aromatico ricco e bilanciato che caratterizza questo prodotto DOP.
Durante il processo di salatura, le cosce vengono massaggiate con il sale e lasciate riposare per un periodo compreso tra i 12 e i 18 giorni, affinché i sapori si armonizzino secondo un equilibrio naturale consolidato nel tempo (leggi qui per approfondire il processo di produzione del Prosciutto di San Daniele).
Ma che fine fa il sale una volta esaurita la sua funzione? Con l’entrata in funzione del nuovo impianto per il trattamento degli scarti salini – realizzato dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele a Trasaghis –, anche questo elemento trova oggi una seconda vita. Il sale in eccesso, infatti, non viene più smaltito, ma rigenerato e riutilizzato in altri ambiti industriali, trasformando un residuo in risorsa e rafforzando l’impegno del comparto verso una produzione sostenibile.
Un progetto strategico tra innovazione e sostenibilità
A pochi chilometri da San Daniele, è nato un progetto che unisce innovazione, sostenibilità e cura per il territorio: un impianto all’avanguardia pensato per dare nuova vita al sale esausto e alla salamoia, gli unici residui del processo di produzione del Prosciutto di San Daniele.
La struttura, realizzata dal Consorzio e attiva da giugno 2025, rappresenta una delle iniziative più concrete in chiave ambientale intraprese dal comparto. Grazie a un sistema tecnologico avanzato, permette di recuperare completamente questi materiali e trasformarli in risorse utili per altri ambiti, come il trattamento antighiaccio stradale o la concia delle pelli.
Un passo importante che non solo migliora l’efficienza produttiva, ma racconta anche una visione: quella di un’economia circolare che parte da un prodotto simbolo della tradizione italiana e guarda con decisione al futuro.
Come funziona l’impianto: due linee per una nuova vita del sale
L’impianto di Trasaghis lavora ogni giorno per trasformare quello che prima era considerato uno scarto in una risorsa. Al suo interno operano due linee distinte: una dedicata al trattamento del sale solido esausto, l’altra alla salamoia, entrambi residui generati dalla fase di salatura del prosciutto.
Il sale esausto viene inizialmente raccolto direttamente nei prosciuttifici consorziati, dove ha svolto il suo ruolo nella stagionatura. Da qui viene trasportato nel nuovo impianto di Trasaghis, dove inizia un processo di recupero studiato nel dettaglio: vagliatura, lavaggio igienizzante, essiccamento e infine insaccamento. Una sequenza pensata per restituire valore al materiale in piena sicurezza, senza sprechi. La salamoia, invece, segue un percorso specifico: attraverso trattamenti fisico-chimici e biologici, le sue componenti solide vengono separate dall’acqua. Quest’ultima viene restituita pulita, mentre la parte solida recuperata entra a sua volta nel ciclo del sale, seguendo lo stesso iter di trattamento e valorizzazione della linea dedicata.
Il funzionamento è continuo: mentre la linea del sale è attiva per circa duecento giorni l’anno, quella della salamoia lavora quasi senza sosta, per trecentocinquanta giorni l’anno, ventiquattro ore su ventiquattro. Un ritmo che racconta l’impegno quotidiano del distretto nel perseguire un’idea di produzione che rispetta l’ambiente, valorizzando ogni elemento del processo.
Meno trasporti e più efficienza
Uno dei risultati più immediati dell’entrata in funzione del nuovo impianto sarà visibile su strada. Sin dai primi anni 2000, il sale e la salamoia utilizzati nel ciclo produttivo venivano già recuperati e gestiti responsabilmente, evitando qualsiasi dispersione nell’ambiente. Tuttavia, il loro trattamento avveniva in strutture esterne e distanti, con un conseguente impatto sul piano logistico e ambientale. Oggi, invece, i materiali percorrono appena 35 chilometri tra andata e ritorno, all’interno del territorio friulano.
Una trasformazione semplice ma significativa: meno mezzi in circolazione, meno chilometri percorsi, meno emissioni. Secondo le stime tecniche, l’introduzione del nuovo sistema consentirà una riduzione di circa l’88% delle distanze e un abbattimento delle emissioni di CO₂ di oltre il 90%.
Ma l’impatto non si ferma qui. Il sale recuperato, pur non potendo essere destinato all’uso alimentare, verrà ora reimmesso nel ciclo produttivo in modo intelligente. La sua qualità tecnica lo rende adatto a impieghi come il trattamento antighiaccio delle strade o la concia delle pelli, offrendo una seconda vita utile e sostenibile a ciò che prima veniva considerato un rifiuto.
Una visione condivisa: dal territorio, per il territorio
Il nuovo impianto non è solo un’infrastruttura: è il risultato di una visione strategica che coinvolge l’intero sistema del Prosciutto di San Daniele. Un’iniziativa nata dalla consapevolezza che sostenibilità, innovazione e radicamento territoriale possono e devono procedere insieme.
A sottolinearlo è stato Nicola Martelli, Presidente del Consorzio, che ha definito il progetto “una tappa importante nel percorso che unisce responsabilità e innovazione”. Le sue parole raccontano l’ambizione di un comparto che, pur profondamente legato alla tradizione, sceglie di investire in soluzioni concrete per guidare il cambiamento.
L’impianto rappresenta una risposta stabile ed efficiente a una sfida che ha impegnato a lungo i produttori consorziati. La sua collocazione a Trasaghis ha inoltre permesso di recuperare un’area industriale dismessa, evitando nuovo consumo di suolo e favorendo una rigenerazione funzionale e sostenibile.
Il sostegno della Regione Friuli-Venezia Giulia ha giocato un ruolo centrale. Come ha sottolineato l’Assessore alle Attività produttive e al Turismo Sergio Emidio Bini, il progetto è “un esempio virtuoso di economia circolare” e dimostra come la sostenibilità possa diventare leva di sviluppo, non vincolo.
Per quanto concerne l’Amministrazione comunale di Trasaghis, che ha accolto il progetto con spirito propositivo, la Sindaca Stefania Pisu ha espresso l’orgoglio di ospitare un’iniziativa innovativa, capace di generare valore per la comunità locale e per i 31 produttori coinvolti.
Il nuovo impianto diventa così simbolo di una rete che funziona: quando imprese, istituzioni e territorio collaborano, nascono progetti con una visione ampia e responsabile.
Un tassello di un percorso più ampio
Il nuovo impianto di Trasaghis si inserisce in un programma di sostenibilità che il Consorzio del Prosciutto di San Daniele porta avanti da tempo, con l’obiettivo di coniugare qualità produttiva e responsabilità ambientale. Non è un caso isolato, ma parte di un mosaico più ampio, che comprende la gestione collettiva dei rifiuti e dell’energia, la salvaguardia del fiume Tagliamento, la protezione delle acque e la valorizzazione del territorio.
Alla base di questo impegno c’è un’idea di filiera trasparente, dove ogni fase – dalla selezione della materia prima alla confezione finale – è tracciabile, controllata e orientata al miglioramento continuo. La qualità del prodotto va di pari passo con la sicurezza alimentare, l’attenzione al benessere animale e il rispetto per il contesto naturale in cui il prosciutto nasce e matura.
Il Consorzio guarda alla sostenibilità come a un principio guida, non come a un’etichetta. E lo fa coinvolgendo l’intero distretto, promuovendo la formazione, la condivisione delle conoscenze e un approccio aperto all’innovazione. In questo senso, l’impianto per il recupero del sale è solo l’ultimo capitolo di un racconto che continua a evolversi, passo dopo passo, con lo sguardo rivolto al futuro.
Un modello che guarda avanti
Con l’avvio dell’impianto di Trasaghis, il comparto del Prosciutto di San Daniele compie un passo avanti concreto verso un modello produttivo sempre più circolare, efficiente e rispettoso del territorio. La rigenerazione del sale e della salamoia, resa possibile da tecnologie avanzate e da una visione condivisa, dimostra come anche in ambiti fortemente legati alla tradizione sia possibile innovare in modo responsabile.
Questa infrastruttura, unica nel suo genere, non risponde solo a un’esigenza operativa: rappresenta una scelta di campo, un investimento in valore ambientale, economico e sociale. È la dimostrazione che la sostenibilità, per essere autentica, deve essere costruita giorno dopo giorno, con coerenza e determinazione.
Il nuovo impianto non chiude un percorso, ma segna una nuova tappa, una direzione chiara per il futuro del distretto e si offre come esempio concreto di come tradizione, tecnologia e territorio possano dialogare in modo virtuoso. Un modello replicabile, che nasce dal Friuli ma parla a tutto il sistema agroalimentare italiano.
