Keulen von Schweinen, die in Italien gezüchtet werden, Meersalz und das typische Mikroklima von San Daniele im Friaul. Das sind die einzigen drei Zutaten – alle drei sind essentiell – die für die Herstellung des San Daniele Schinkens DOP (dt. geschützte Herkunftsbezeichnung) benötigt werden. Rohstoffe, die ausschließlich aus Italien stammen und von höchster Qualität sind. In Kombination mit dem Wissen unserer Schinkenmeister verleihen die Rohstoffe dem Schinken sein unverwechselbares Aroma und so wird er zu einer gastronomischen Delikatesse des Made in Italy.
Ausschließlich italienischen Schweine
Beginnen wir mit dem wichtigsten Rohstoff des San Daniele Schinkens – der Schweinekeule. Die Schweinekeulen werden vollständig in einem geographisch vorgegebenen Gebiet Italiens hergestellt und verarbeitet. Wir sprechen hier von einer Produktionskette von 3799 Zuchtbetrieben und 116 Schlachthöfen, die sich in den zehn Regionen Nord- und Mittelitaliens befinden (Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia Romagna, Toskana, Latium, Abruzzen, Marken und Umbrien). Hier werden die Schweine gezüchtet und ausgewählt, die für die Produktion des San Daniele DOP verwendet werden – es handelt sich um Schweine italienischer Rassen.
Jede einzelne Keule stammt ausschließlich von ausgewählten Tieren der schweren Rassen Large White, Landrace und Duroc Italiana. Zugelassen sind außerdem reinrassige Schweine oder aber Rassen, die von den traditionellen Grundrassen Large White und Landrace – so wie sie vom italienischen Stammbuch verbessert wurden – abstammen. Und die Tiere, die von der Rasse Duroc abstammen, so wie sie vom italienischen Stammbuch verbessert wurde. Außerdem sind Schweine anderer Rassen, Mischlinge oder Hybride, zugelassen, wenn sich deren Auswahlschemata oder Kreuzungen mit den Zielen des italienischen Stammbuches vereinbaren lassen. In den allgemeinen Vorschriften ist ein hohes Gewicht vorgeschrieben: Gemäß den Herstellungsbestimmungen liegt das durchschnittliche Gewicht bei 160 kg, wobei eine Abweichung von bis zu 10% möglich ist.
Die Schweine, die nicht den o. g. Rassen angehören oder den zugelassenen genetischen Vorschriften entsprechen, werden vom Herstellungsprozess strengstens ausgeschlossen. Die Erstellung einer DNA-Datenbank der Schweine gewährleistet eine weitere Kontrolle der Produktionskette. Zum Zwecke der Betrugsbekämpfung und des Fälschungsschutzes wird ein DNA-Test am Endprodukt durchgeführt, der die Zuverlässigkeit der Verwendung der zugelassenen Rassen zertifiziert.
Das Gewicht des San Daniele Schinkens und die Fettschicht
Das Gewicht jeder einzelnen Keule ist wichtig, um einen Schinken höchster Qualität zu erhalten. Nach der ersten Selektion, die bereits in den Schlachthöfen erfolgt, suchen die Schinkenmeister aus San Daniele die einzelnen Teile heraus, die weiter in die Produktion gehen! Ihr solltet wissen, dass jede Keule unbedingt die Standards erfüllen muss – sie darf nicht weniger als 12,5 kg und nicht mehr als 17,5 kg wiegen, wobei das Verhältnis zwischen magerem Fleisch und Fettschicht immer eingehalten werden muss. Die Fettschicht muss wiederum spezifische Kriterien in Bezug auf die Konsistenz und die Dicke erfüllen: Im äußeren Teil der frisch nachgeschnittenen Keule darf die Fettschicht, vertikal zum Schenkelknochen gemessen, gemeinsam mit der Schwarte nicht weniger als 15 Millimeter dick sein.
Das Meersalz
Den ausgewählten Keulen, die bereit für die Verarbeitung sind, wird noch eine zweite Zutat hinzugefügt, nämlich das Salz. Es darf ausschließlich trockenes Meersalz verwendet werden. In diesem Fall handelt es sich ebenfalls um einen italienischen Rohstoff, der aus Mittel- bzw. Süditalien stammt. Nachdem die Keule mit Salz bestreut wurde, ruht sie bei einer Temperatur zwischen 0°C und 3°C für einen Zeitraum, der einem Tag pro Kilogramm Gewicht entspricht. In dieser Phase fängt der Schinken an, Feuchtigkeit zu verlieren und zu dehydrieren. Der nächste Schritt ist die Pressung, die es dem Salz ermöglicht, in das Fleisch einzudringen und dem ganzen Schinken sein Aroma zu verleihen.
Gemäß den aktuellen Herstellungsbestimmungen, wurde die Quantität des Salzes erheblich verringert, damit auch die Umweltbelastung der Produktionskette des San Daniele Schinkens reduziert wird. Aus genau diesem Grund setzt sich das Konsortium seit einigen Jahren dafür ein, dass das beim Verarbeitungsprozess übrig gebliebene Salz für andere Zwecke, wie z. B. als Streusalz für die Straße oder für die Düngemittelindustrie, verwendet wird.
Die Rohstoffe des San Daniele Schinkens – das Mikroklima
Die dritte Zutat des San Daniele Schinkens DOP sieht man zwar nicht, ihr Einfluss ist jedoch sehr wichtig. Wir sprechen über das einzigartige Mikroklima von San Daniele im Friaul. Es ist grundlegend für den typischen Geschmack und die organoleptischen Eigenschaften des Schinkens.
Diese Ortschaft befindet sich im Herzen der Region Friaul-Julisch Venetien und genau dort treffen die lauwarmen und salzhaltigen Briesen, die von der Adria über den Fluss Tagliamento zu unserem Ort her wehen, auf die kalten Winde, die von den Karnischen Alpen herabwehen. So herrscht während der Reifezeit des Schinkens eine leichte und stetige Luftzirkulation. Hinzu kommt noch der Fluss Tagliamento, der in der Nähe und um die Stadt herumfließt. Der Fluss dient als natürlicher Temperatur- und Feuchtigkeitsregulator und bietet somit das ideale Ambiente für die Schinkenherstellung. Aus diesem Grund haben die 31 Schinkenfabriken des Konsortiums ihren Sitz ausschließlich in San Daniele im Friaul!
Der San Daniele Schinken DOP besteht also aus nur drei Zutaten bzw. Rohstoffen und das reicht, um aus unserem Juwel einen Gaumenschmaus Made in Italy zu machen, der auf der ganzen Welt verzehrt und geschätzt wird.