Keulen von Schweinen, die in Italien gezüchtet wurden, Meersalz und das charakteristische Mikroklima in San Daniele im Friaul – das sind die drei essentiellen Grundzutaten, die für die Herstellung des San Daniele Schinkens benötigt werden. Hochqualitative Rohstoffe, die ausschließlich aus Italien stammen. In Kombination mit der Erfahrung und dem Wissen unserer Schinkenmeister, verleiht dies dem Schinken sein unverwechselbares Aroma und macht aus ihm eine Delikatesse der Made in Italy-Gastronomie.
Nur italienische Schweine
Beginnen wir zu allererst mit dem wichtigsten Element der Rohstoffe des San Daniele DOP – den Schweinkeulen. Diese werden vollständig in Italien hergestellt und verarbeitet, in einem Gebiet, das geographisch begrenzt ist. Es handelt sich um eine Produktionskette, die aus 3.799 Zuchtbetrieben und 116 Schlachthöfen besteht; sie umfasst 10 Regionen aus Nord- und Mittelitalien (Friaul Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia Romagna, Toskana, Latium, Abruzzen, Marken und Umbrien). In diesen Regionen werden die Schweine, die für die Herstellung des San Daniele DOP verwendet werden, gezüchtet und ausgewählt. Es handelt sich um Schweine, die von italienischen Rassen abstammen.
Jede einzelne Keule stammt ausschließlich aus ausgewählten Schweinen der schweren Rassen Large White, Landrace und Duroc Italiana. Zugelassen sind außerdem reinrassige Schweine oder aber Rassen, die von den traditionellen Grundrassen Large White und Landrace – so wie sie vom italienischen Stammbuch verbessert wurden – abstammen. Außerdem die Tiere, die von der Rasse Duroc abstammen, so wie sie vom italienischen Stammbuch verbessert wurde. Des Weiteren sind Schweine anderer Rassen, Mischlinge oder Hybride, zugelassen, wenn sich deren Auswahlschemata oder Kreuzungen mit den Zielen des italienischen Stammbuches vereinbaren lassen. In den allgemeinen Vorschriften ist ein hohes Gewicht vorgeschrieben: Gemäß den Herstellungsbestimmungen liegt das durchschnittliche Gewicht bei 160 kg, wobei eine Abweichung von bis zu 10% zulässig ist.
Die Schweine, die nicht den oben angegebenen Rassen angehören oder den zugelassenen genetischen Vorschriften entsprechen, werden vom Herstellungsprozess strengstens ausgeschlossen. Die Erstellung einer DNA-Datenbank der Schweine gewährleistet eine weitere Kontrolle der Produktionskette. Zum Zwecke der Betrugsbekämpfung und des Fälschungsschutzes wird ein DNA-Test am Endprodukt durchgeführt, dieser Test zertifiziert, dass nur die zugelassenen Rassen verwendet werden.
Das Gewicht des San Daniele Schinkens und die Fettschicht
Das Gewicht jeder einzelnen Keule ist wichtig, um einen Schinken höchster Qualität zu erhalten. Nach der ersten Selektion, die bereits in den Schlachthöfen erfolgt, suchen die Schinkenmeister aus San Daniele die einzelnen Teile heraus, die weiter in die Produktion gehen! Ihr solltet wissen, dass jede Keule unbedingt die Standards erfüllen muss – sie darf nicht weniger als 12,5 kg und nicht mehr als 17,5 kg wiegen, wobei das Verhältnis zwischen magerem Fleisch und Fettschicht immer eingehalten werden muss. Die Fettschicht muss wiederum spezifische Kriterien in Bezug auf die Konsistenz und die Dicke erfüllen: Im äußeren Teil der frisch aufgeschnittenen Keule darf die Fettschicht, vertikal zum Schenkelknochen gemessen, gemeinsam mit der Schwarte nicht weniger als 15 mm dick sein.
Das Meersalz
Den auserwählten Keulen, die bereit für die Verarbeitung sind, wird noch eine zweite Zutat hinzugefügt, nämlich das Salz. Es darf ausschließlich trockenes Meersalz verwendet werden. Hierbei handelt es sich ebenfalls um einen italienischen Rohstoff, der aus Mittel- bzw. Süditalien stammt. Nachdem die Keule mit Salz bestreut wurde, ruht sie bei einer Temperatur zwischen 0°C und 3°C für einen Zeitraum, der einem Tag pro Kilogramm ihres Gewichts entspricht. In dieser Phase beginnt der Schinken, Feuchtigkeit zu verlieren und zu dehydrieren. Der nächste Schritt ist die Pressung, hier dringt das Salz in das Fleisch ein und verleiht dem ganzen Schinken sein Aroma.
Gemäß den aktuellen Herstellungsbestimmungen, wurde die Salzmenge erheblich reduziert, damit auch die Umweltbelastung der Produktionskette des San Daniele Schinkens minimiert wird. Aus genau diesem Grund setzt sich das Konsortium seit einigen Jahren dafür ein, dass das beim Verarbeitungsprozess übrig gebliebene Salz für andere Zwecke, wie z. B. als Streusalz für die Straße oder für die Düngemittelindustrie, verwendet wird.
Die Rohstoffe des San Daniele Schinkens – das Mikroklima
Die dritte Zutat des San Daniele Schinkens DOP ist zwar unsichtbar, ihr Einfluss ist jedoch sehr wichtig. Wir sprechen über das einzigartige Mikroklima von San Daniele im Friaul. Es ist grundlegend für den typischen Geschmack und die organoleptischen Eigenschaften des Schinkens.
Diese Ortschaft befindet sich im Herzen der Region Friaul-Julisch Venetien und genau dort treffen die lauwarmen und salzhaltigen Brisen, die von der Adria über den Fluss Tagliamento zu unserem Ort her wehen, auf die kalten Winde, die von den Karnischen Alpen herabwehen. So herrscht während der Reifezeit des Schinkens eine leichte und stetige Luftzirkulation. Hinzu kommt noch der Fluss Tagliamento, der sich in der Nähe des Ortes befindet und um diesen herumfließt. Der Fluss dient als natürlicher Temperatur- und Feuchtigkeitsregulator und bietet somit die ideale Umgebung für die Schinkenherstellung. Aus diesem Grund haben die 31 Schinkenfabriken des Konsortiums ihren Sitz ausschließlich in San Daniele im Friaul!
Der San Daniele Schinken DOP besteht also aus nur drei Zutaten bzw. Rohstoffen und das reicht, um aus unserem Juwel einen Gaumenschmaus Made in Italy zu machen, der auf der ganzen Welt gegessen und geschätzt wird.