Der San Daniele Schinken g.U. ist ein Gastronomieerzeugnis, das auf einer hundertjährigen Tradition, auf meisterlichem Können und handwerklichem Verstand beruht, der im Lauf der Zeit fast unverändert beibehalten wurde.
Für seine Herstellung sind seit jeher nur zwei Zutaten erforderlich: ausgewählte Keulen vom italienischen Schwein und Meersalz. Dazu gesellt sich das besondere Mikroklima von San Daniele in Friuli, ein unerlässliches Element für die Lufttrocknung des Schinkens.
San Daniele Schinken ist ein luftgetrockneter roher Schinken, den der italienische Staat 1970 mit dem Gesetz Nr. 507 als Erzeugnis mit Ursprungsbezeichnung anerkannte und der 1996 von der Europäischen Union mit dem Gütesiegel DOP (dt. geschützte Ursprungsbezeichnung g. U.) versehen wurde.
Worum handelt es sich bei g. U.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung, besser bekannt unter dem Kürzel „g. U.“ (oder DOP in Italien), ist eine rechtliche Schutzmarke, die die Europäische Union Agrarerzeugnissen oder Lebensmitteln verleiht, deren besondere Qualitätseigenschaften im Wesentlichen oder ausschließlich von der Region abhängen, in der sie hergestellt werden und nach der sie häufig auch benannt sind.
Das Unionszeichen kennzeichnet ein Erzeugnis, das ursprünglich aus einem bestimmten Ort, einer bestimmten Region oder in Ausnahmefällen aus einem bestimmten Land stammt und dessen Qualität oder Eigenschaften auf eine besondere geografische Umgebung und deren natürliche, ökologische, klimatische und menschliche Faktoren – dazu gehören auch die im Lauf der Zeit entwickelten Landwirtschaftstechniken –, zurückzuführen sind, und dessen Herstellungsphasen in jenem begrenzten Gebiet abgewickelt werden, sodass ein außerhalb eines bestimmten Herstellungsraums unnachahmliches Erzeugnis gewonnen wird. Gegenwärtig sind 578 Erzeugnisse anerkannt, darunter 170 Agrar- und Lebensmittelprodukte und 408 Weine.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung wurde zusammen mit der geografischen Angabe 1992 dank der Verordnung 2081/92/EWG der Europäischen Gemeinschaften eingeführt und umfasste anfänglich ausschließlich Agrarerzeugnisse und Lebensmittel ohne Weine und sonstige alkoholische Getränke. 2011 wurden auch diese beiden Kategorien unter die durch das Zeichen g. U. geschützten geografischen Angaben aufgenommen. Das Unionszeichen g. U. ist leicht an seiner gelb-roten-Farbe zu erkennen, das es von den anderen Siegeln unterscheidet.
Warum ist San Daniele Schinken ein Erzeugnis mit geschützter Ursprungsbezeichnung?
San Daniele Schinken g.U. ist der Ausdruck einer seit Generationen überlieferten Tradition, die stark mit dem Ursprungsgebiet verbunden ist. Denn es ist die besondere Luft, die in San Daniele del Friuli herrscht, dank derer dieses Produkt so einzigartig und unersetzlich ist. San Daniele Schinken ist eng mit seinem Ursprungsgebiet verknüpft, nach dem er auch benannt ist: Es handelt sich um ein gut definiertes Gebiet, dessen einzigartige Eigenschaften unabdingbar sind, um diesem Erzeugnis seine Besonderheit zu verleihen. Aus diesem Grund darf San Daniele Schinken die geschützte Ursprungsbezeichnung führen.
San Daniele g.U. ist das Ergebnis eines langwierigen Prozesses, der den Regeln der Herstellungsvorschriften folgt, ausgehend von den Schweinen, die in zehn Regionen Mittel- und Süditaliens (Friaul-Julisch Venetien, Veneto, Lombardei, Piemont, Emilia-Romagna, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium) aufgezogen werden.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung schützt somit die Qualität und Authentizität des San Daniele Schinkens und gewährleistet, dass dieser nach bestimmten Regeln und traditionellen Techniken hergestellt wird.
Kontrollen entlang der Produktionskette
Die gemäß dem Unionszeichen vorgesehenen Herstellungsvorschriften umfassen auch eine Reihe von Kontrollen und sind somit ein grundlegendes Mittel nicht nur zum Schutz des Erzeugnisses und der Marke des San Daniele g.U., sondern auch des Verbrauchers. Die Vorschriften wurden nämlich erst vor Kurzem in Bezug auf die wissenschaftlichen Aspekte des Herstellungsprozesses und die Herausforderungen, die die Branche zu meistern hat, wie das Wohlbefinden der Tiere, die ökologische Nachhaltigkeit und der Schutz der Marke, aktualisiert. Alle an der DOP-Produktionskette teilnehmenden Akteure, also die Züchter, Schlachter und Hersteller, müssen sich an die in diesem Dokument enthaltenen Vorgaben halten und dessen Grundsätze befolgen: Nur so kann die hochwertige Produktion eines gesunden, unverfälschten Nahrungsmittels als Ergebnis höchster Standards einer kontrollierten und rückverfolgten Produktionskette gewährleistet werden.
Diese Normen werden nicht nur durch die nationalen Behörden, sondern auch durch eine Prüfstelle – IFCQ Certificazioni – geprüft. Deren Aufgabe ist es, die Agrarerzeugnisse und Lebensmittel mit den Unionszeichen DOP (g. U.) und IGP (g. g. A.) zu prüfen und zu zertifizieren und sicherzustellen, dass diese den Bezeichnungen gerecht werden und all deren Vorschriften präzise befolgen.
Rückverfolgbarkeit von San Daniele g.U.
Die Rückverfolgbarkeit von San Daniele g.U. beginnt in den Zuchtbetrieben, in denen die Lebensgeschichte eines jeden einzelnen Schweins nach präzisen Kriterien aufgezeichnet und mittels Tätowierungen an den Keulen, die deren Herkunft garantieren, zertifiziert wird. In den Schlachtbetrieben muss anschließend sichergestellt werden, dass alle Tiere aus den g.U.-Zuchtbetrieben die geforderten Eigenschaften in Bezug auf Gewicht, Alter und Eigenschaften erfüllen: Nach der Bewertung und Auswahl werden dann die frischen Keulen von dort an die Schinkenfabriken gesandt. Nur die Keulen, die die Konformitätsprüfungen bestehen, können dem Verarbeitungs- und Lufttrocknungsprozess zugeführt werden. Die Verarbeitung der Keulen darf gemäß den Vorgaben in den Vorschriften ausschließlich in den einunddreißig zum Konsortium gehörenden Schinkenfabriken erfolgen, die sich alle in der Gemeinde San Daniele del Friuli befinden.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung gewährleistet somit dem Verbraucher ein authentisches, hochwertiges Produkt und garantiert die Identität der Herstellung des San Daniele Schinkens und dessen Herkunft.
