In un pentolino portare a bollore il latte e il burro. Setacciare la farina di segale e la farina di farro e aggiungerle, in una volta, al latte insieme alla noce moscata e al sale. Mescolare a fuoco spento, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, fino a ottenere un impasto omogeneo, simile a una polenta compatta.

Ribaltare l’impasto su una spianatoia e impastarlo brevemente con le mani. Lasciarlo raffreddare completamente.

Per la besciamella, scaldare il latte con il sale fino a far sfiorare il bollore. Sciogliere il burro in un pentolino e aggiungere la farina in una volta, mescolando con una frusta. Cuocere il roux per un paio di minuti a fuoco medio, continuando a mescolare. Rimuovere il pentolino dal fuoco e il latte caldo, mescolando velocemente con la frusta, in modo da ottenere una crema compatta e senza grumi. Far sobbollire la besciamella per un minuto, a fuoco basso, continuando a mescolare. Travasare la besciamella in una ciotola a raffreddare.

Aggiungere alla besciamella la mozzarella grattugiata, la pera a cubetti, il Prosciutto di San Daniele a cubetti e la senape e mescolare bene fra loro gli ingredienti.

Stendere, con l’aiuto di un po’ di farina e un matterello, l’impasto a uno spessore di 2-3 mm. Ritagliare con un coppapasta del diametro di 12 cm dei dischi. Adagiare al centro di ogni disco un cucchiaio di ripieno. Piegare a metà i dischi sigillando bene i bordi con le dita. Impastare i ritagli e proseguire allo stesso modo fino a ottenere 14 cavadini.

In un piatto fondo mescolare il pangrattato con l’olio extravergine d’oliva e il sale; a parte sbattere l’uovo con il latte. Impanare i cavadini passandoli prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggere i cavadini in olio caldo a 180 °C un minuto per lato. Rimuoverli dall’olio, con l’aiuto di una schiumarola, e lasciarli scolare alcuni secondi su della carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.

È possibile cuocerli anche in forno preriscaldato statico a 200 °C / 180 °C ventilato per 20 minuti, disponendoli su una teglia rivestita con carta da forno. Poi gratinarli sotto al grill per 3-4 minuti, finché saranno dorati in superficie. Si possono cuocere anche in friggitrice ad aria a 200 °C per 15 minuti.

Servire i cavadini accompagnati da alcune fette di Prosciutto di San Daniele affettato fresco.