Porre in un frullatore la ricotta, il Prosciutto di San Daniele, il pecorino grattugiato, l’uovo, il prezzemolo e un pizzico di pepe.

Frullare tutti gli ingredienti per alcuni istanti e lasciarli riposare in frigorifero in una saccapoche.

Setacciare e miscelare le due farine, dopodiché porre su una spianatoia, creare un foro al centro e aggiungere all’interno le due uova, il sale e l’olio.

Se necessario aggiungere un goccio d’acqua.

Impastare per circa 10 minuti e lasciare riposare l’impasto per almeno mezz’ora.

Stendere quindi la pasta con la sfogliatrice (alcune volte al n.1, poi passiamo al 3, al 5 e infine al 6).

Inumidire la sfoglia spennellandola (o nebulizzandola) con dell’acqua e adagiare l’impasto del ripieno.

Chiudere la sfoglia su se stessa pizzicandola al centro tra un riempimento e l’altro.

Tagliare quindi con una rotella tagliapasta.

Lessare gli agnolotti del pin in abbondante acqua salata per alcuni minuti.

Adagiare gli agnolotti in un vassoio e cospargere con abbondante salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato e del basilico fresco.