Sbucciare le patate, tagliarle a metà e cuocerle intere a vapore o in acqua bollente salata per 25-30 minuti. Scolarle e lasciarle nello scolapasta a raffreddare per 5 minuti, così da farle asciugare leggermente.

Spezzare la parte terminale del gambo degli asparagi, eliminando quella più legnosa. Pelare con un pelapatate per rimuovere la buccia filamentosa, poi tagliare a metà per il lungo e successivamente a pezzi di 3-4 cm. Lessare in acqua bollente salata per 5 minuti, scolare e tenere da parte.

Mescolare in una ciotolina la senape, l’aceto, l’olio, sale e pepe fino a ottenere un’emulsione.

Tagliare le patate a fette di circa 8 mm, trasferirle in una ciotola capiente e condire con l’emulsione preparata. Aggiungere cinque cucchiai di brodo caldo, i cetriolini tagliati a rondelle e un po’ di erba cipollina. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per non rompere le patate.

Versare altri cucchiai di brodo caldo, un paio alla volta, fino a ottenere una consistenza cremosa e mantecata. Unire gli asparagi, aggiustare di sale, aceto e erba cipollina se necessario.

Servire tiepida, completando ogni porzione con una o due fette di Prosciutto di San Daniele.