Unire farina, lievito e acqua, quindi mescolare fino a ottenere un impasto grezzo.
Aggiungere il sale e un filo d’olio, poi impastare fino a raggiungere una consistenza liscia e ben incordata. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume, per circa 2 ore.
Dividere l’impasto in 10 panetti da 80-90 g ciascuno, formare delle palline lisce e regolari e lasciarle lievitare nuovamente, coperte, per 1 ora e mezza o 2 ore.
Praticare un foro al centro di ogni pallina, modellare delicatamente la forma del bagel e lasciar riposare, sempre coperti, per altri 30-60 minuti.
Portare a bollore una pentola d’acqua con due cucchiai di zucchero di canna, un pizzico di sale e bicarbonato. Cuocere i bagel uno alla volta per 1 minuto per lato, poi scolarli delicatamente.
Disporli su una teglia, spennellare la superficie con uovo sbattuto e cospargere con semi di sesamo e papavero.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 220°C per circa 20 minuti, posizionando la teglia nel ripiano basso, fino a doratura uniforme. Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una griglia.
Farcire con un velo di maionese allo yogurt e scorza di limone, aggiungere valeriana fresca, Prosciutto di San Daniele, fette di bufala, pomodorini confit e zucchine alla scapece.
