Nur das beste Schweinefleisch und die lange Reifezeit machen den San-Daniele-Schinken zu dem, was er ist. Für die Herstellung von San-Daniele-Schinken wird nur das beste Schweinefleisch und Meersalz verwendet. Das kulinarische Highlight entsteht jedoch erst durch die Sorgfalt und Liebe der erfahrenen Hersteller im namensgebenden San Daniele del Friuli.
Aus den beiden Grundzutaten – Fleisch von hochwertigen Schweinekeulen aus italienischen Zuchtbetrieben und Meersalz aus dem sonnigen Süden Italiens – zaubern sie eine absolute Delikatesse. Der natürlich hergestellte Schinken enthält keine Konservierungsmittel, Nitrate oder Nitrite. Allein die lange Reifezeit und die Herstellung nach den strengen Vorgaben der geschützten Ursprungsbezeichnung garantieren seinen einzigartigen Geschmack.
Der feine Schinken wird heute noch genauso wie früher hergestellt.
Keine Konservierungsmittel: ein besonderes Mikroklima, eine lange Reifung und Salz
Nur das besondere Mikroklima am Herstellungsort, die lange Reifung und ein Hauch Salz lassen die Schweinekeulen zu San-Daniele-Schinken werden. Die besondere Lage des namensgebenden Herstellungsortes San Daniele ist die wahre Geheimzutat des edlen Schinkens. Hier mischt sich die frische Brise aus den Alpen mit der wärmeren Luft der Adria, was eine natürliche, ausgeglichene Lüftung bewirkt. Der nahe Fluss Tagliamento reguliert die Feuchtigkeit und die Temperatur der Luft und trägt somit ebenfalls zum besonderen Klima bei. Nur hier treffen alpine und maritime Brisen aufeinander und bilden auf den morenischen Hügeln der friulanischen Landschaft ein besonderes Reifeklima, in dem der San-Daniele-Schinken sein unverkennbares Aroma erlangen kann.
Mit seinen kiesigen Ufern und frei fließenden Gewässern versorgt der Fluss das Umland wie eine Lunge mit Luft. So gelangen die abwechselnd alpinen und maritimen Brisen bis in die Räume, in denen der Schinken reift, und sorgen für eine sanfte Reifung der Keulen. Das natürliche Reifeklima erübrigt menschliche Korrekturen, denn hier bestimmt einzig die Natur den Takt. Durch die langsame Reifung erhält der Schinken seinen charakteristisch ausgeglichenen und reinen Geschmack – ganz ohne Konservierungsmittel und Zusatzstoffe.
Aus traditionsbewusster Herstellung
Das Bewusstsein für das Grundprodukt ist die Voraussetzung für eine natürliche Herstellung. Erfahrene Schinkenhersteller berücksichtigen bei der Salzung und Reifung die individuellen Unterschiede in Gewicht, Fettgehalt und Maserung jeder Keule. Nur so können sie eine gleichbleibend hohe Qualität gewährleisten, die der Produktspezifikation entspricht. Denn Qualität ist das Ergebnis vieler kleiner Entscheidungen – von der Auswahl des Grundprodukts bis hin zum fertigen Genuss.
San-Daniele-Schinken: 100 % natürliche Reifung, 0 % Zusätze
Nach der Verarbeitung durch die erfahrenen Hersteller beginnt die Reifung des San-Daniele-Schinkens. Laut Produktspezifikation beträgt die Mindestreifezeit ab Verarbeitungsbeginn 400 Tage. Während dieser mehr als ein Jahr dauernden Zeit entzieht das Salz dem Fleisch per Osmose sanft seine Flüssigkeit. Die Aromen reifen aus und das Fleisch wird zu feinem Schinken. Die lange Reifezeit macht jegliche Zusatzstoffe überflüssig. Auf ganz natürliche Weise verliert das Fleisch seine Flüssigkeit und erhält die richtige Konsistenz und seinen unverkennbaren Geschmack. Alle Verarbeitungsschritte sind für die Qualität des Endprodukts wichtig und werden einzeln geprüft.
Dass der San-Daniele-Schinken keine Konservierungsmittel enthält, ist kein Zufall, sondern das Ergebnis eines bewussten Qualitätsmanagements. Durch das Salz wird der Feuchtigkeitsgehalt reguliert, durch die natürliche Lüftung die Trocknung gefördert und durch das besondere Mikroklima gleichbleibende Reifebedingungen ermöglicht. Wie oft die Reiferäume gelüftet werden müssen und wie lange die Reifezeit dauert, weiß der erfahrene Hersteller am besten. Während der Reifung kommt die natürliche Süße des Fleisches voll zur Geltung, sodass eine geschmacklich reine, eindeutig erkennbare, feine Delikatesse entsteht.
Alle wichtigen Infos, damit Sie den San-Daniele-Schinken auch zu Hause wie ein Profi verkosten können, finden Sie in unserem Leitfaden.
Qualitätsbürgschaft durch Produktspezifikation und Brandzeichen
Ein Regelwerk mit geteilten Herstellungsvorgaben dient dazu, traditionsbewusste Herstellung zu schützen. Diese Aufgabe erfüllt die Produktspezifikation. Sie definiert das geografische Gebiet, in dem die Herstellung stattfinden darf, und legt genaue Anforderungen an das Grundprodukt fest. Dazu gehören die zugelassenen Schweinerassen und Zuchtbetriebe sowie die Qualitätsmerkmale der Keulen. Auch die Verarbeitung und das Qualitätsmanagement sind darin geregelt. So wird eine rechtliche und wirtschaftliche Absicherung des Produkts erreicht. Zugleich schützt die Produktspezifikation das Kulturerbe, indem sie kulinarische Traditionen mit der Herkunftsregion verknüpft. Dadurch werden die Zusammenhänge zwischen Herstellungsverfahren, Herstellungsort und Endprodukt messbar, prüfbar und nachverfolgbar. Und das Vertrauen der Konsumentinnen und Konsumenten findet in einem greifbaren Gütesiegel Zustimmung.
Zuletzt wird das Brandzeichen auf die Keule gesetzt. Damit werden die Schinken gekennzeichnet, die nach Abschluss der Reifezeit alle Anforderungen der Produktspezifikation erfüllen. Das Design des Brandzeichens ist eher unauffällig, seine Bedeutung ist jedoch groß, denn das Brandzeichen dient als Herkunftsnachweis und Konformitätsbescheinigung und macht echten San-Daniele-Schinken auf einen Blick erkennbar. Neben der Marke enthält das Etikett sämtliche Informationen zur lückenlosen Rückverfolgbarkeit des Produkts. Denn Transparenz ist Teil des Genusserlebnisses: Nur wenn man weiß, was man isst, kann man ein Lebensmittel richtig verkosten.
Das Beste aus Friaul, ohne Konservierungsmittel
Der San-Daniele-Schinken erfüllt beim Genuss alle Erwartungen, die man an einen Schinken mit langer Reifezeit hat. Seine natürliche Süße harmoniert perfekt mit der salzigen Note, und seine Aromen sind intensiv und lang anhaltend. Die Schnittkonsistenz verrät den Grad der Trocknung. Die Farbe, die von Rosa bis Hellrot reicht, zeugt von einer handwerklichen Verarbeitung, bei der sich Zeit für Qualität genommen wird. Ganz ohne Kompromisse reift der San-Daniele-Schinken Monat für Monat in seinem eigenen Tempo und entfaltet dabei sein unverkennbares Aroma. Gerade bei der Verkostung kommt die Natürlichkeit des Schinkens zur Geltung.
Das ursprünglich gebliebene Herstellungsverfahren ist untrennbar mit der regionalen Esskultur des Friauls verbunden. Über die Jahre konnte der edle Schinken Tradition und Zeitgeist erfolgreich vereinen. Davon zeugen auch die täglichen Kontrollen, die die Qualität des Schinkens nachweislich sicherstellen. Die Bewahrung des Wissens über den San-Daniele-Schinken als Vertreter der italienischen Esskultur ist eine gemeinsame Aufgabe des Konsortiums, der Schinkenmanufakturen und der Herkunftsregion.
San-Daniele-Schinken: eine eindeutig erkennbare, feine Delikatesse
Wenn „weniger“ gleich „besser“ ist, dann ist weniger mehr. So ließe sich die Grundidee hinter dem San-Daniele-Schinken treffend zum Ausdruck bringen. Der San-Daniele-Schinken enthält keine Konservierungsmittel, Nitrite oder Nitrate. Für seine Herstellung sind nur wenige Grundzutaten und viel Zeit nötig – ganz nach der Tradition seiner Herkunftsregion.
Die traditionelle Herstellung erfordert von den Schinkenherstellern besondere Sorgfalt, doch der Aufwand lohnt sich, denn die milde Süße und die intensiven Aromen machen den Schinken vielseitig in der Küche einsetzbar – sei es für einen italienischen Aperitif oder zum Abendessen. Die Stadt San Daniele ist untrennbar mit ihrem Schinken verbunden. Das wird Besuchern spätestens bei einem Ausflug in die friaulische Ortschaft klar.
