Dünn geschnitten, zartrosa gefärbt und mit einem unverkennbaren Duft: Der San-Daniele-Schinken ist ein wahres Meisterwerk der italienischen Küche, das selbst Laien schwer verwechseln können. Doch hinter dem auf den ersten Blick einfachen Produkt verbirgt sich weitaus mehr, als man denkt: eine monatelange Reifezeit und ein traditionsreiches Herstellungsverfahren.
Wer unsere Tipps beachtet, wird belohnt, denn der echte San-Daniele-Schinken bietet bei richtiger Verkostung ein spannendes kulinarisches Erlebnis. Weder Fachkenntnisse noch andere Voraussetzungen sind erforderlich, lediglich die Fähigkeit, sich auf das Erlebnis einzulassen und den eigenen Sinnen zu vertrauen.
Dieser Leitfaden soll Kennern und Einsteigern die nötigen Kenntnisse vermitteln, um den San-Daniele-Schinken richtig zu verkosten und seine vielen Facetten kennenzulernen. Bei richtiger Umsetzung ermöglichen unsere Tipps, die Eigenschaften zu erkennen, die den San-Daniele-Schinken als Vertreter der italienischen kulinarischen Tradition auszeichnen.
Optik: Was sagt die visuelle Wahrnehmung über den San-Daniele-Schinken g.U. aus?
Wie heißt es doch so schön: Das Auge isst mit. Dieses alte Sprichwort trifft auf den San-Daniele-Schinken genau zu, denn schon die Optik verrät viel über seine hohe Qualität. Aus Form, Farbe und Verteilung des Fettgewebes im Fleisch (Marmorierung) lassen sich wichtige Rückschlüsse auf die Verarbeitung und die anschließende Reifung ziehen. Gerade dieses Zusammenspiel verleiht dem Schinken seine Einzigartigkeit.
Das magere Fleisch des Schinkens hat eine charakteristische, durchgängig rosarote Farbe.Das Fehlen von Flecken und ungleichen Stellen bürgt für die korrekte Reifung und die sorgfältige Auswahl des Fleisches. Bei genauerer Betrachtung wird die Verteilung des Fettgewebes im Fleisch, in der Fachsprache die Marmorierung, sichtbar: Dünne Fettschichten durchziehen das Fleisch und verleihen dem Schinken seinen weichen, vollmundigen Geschmack.
Das umgebende weiße Fett rundet das optische Gesamtbild harmonisch ab und weckt die Vorfreude auf die Verkostung, bei der sich der zarte, süße Geschmack genießen lässt.
An der Oberfläche sind teilweise kleine, weiße Kristalle zu sehen, die an Salzkörner erinnern. Was es damit auf sich hat, ist leicht erklärt: Es handelt sich um Eiweißkristalle, genauer gesagt Tyrosinkristalle. Tyrosin ist eine Aminosäure, die ganz natürlich bei der langen Reifung des Schinkens entsteht – ähnlich wie bei anderen Lebensmitteln mit einer längeren Reifezeit, wie Hartkäse. Tyrosinkristalle sind somit ein Qualitätsmerkmal und kein Mangel.
Geruchsinn: Olfaktorische Eindrücke bei der Verkostung von San-Daniele-Schinken
Nach dem optischen Eindruck folgt bei der Verkostung des San-Daniele-Schinkens sogleich der Geruchssinn. Gerade dieser verrät nämlich viel über die Komplexität des Schinkens, der langsam und auf natürliche Weise ohne Zusatzstoffe oder zugesetzte Aromen gereift ist.
Bei der Geruchswahrnehmung sind zarte, aber erkennbare Noten, darunter Milch- und Butternoten, wahrnehmbar. Diese süßen, zarten und anhaltenden Aromen sind auf die natürlichen, enzymatischen Umwandlungsprozesse des Fettanteils während der Reifung zurückzuführen.Teilweise sind auch Noten von Brotkrusten erkennbar, vor allem an den Stellen, an denen der Schinken eingeschmalzt wurde. Mehr über die Einschmalzung erfahren Sie in unserem Beitrag.
Bei der Vorkostung können auch rauere Noten zum Vorschein kommen, die an den Geruch von Kellerräumen erinnern. Man erkennt darin ein Merkmal handwerklicher Produktion der kleineren Schinkenmanufakturen, die auf traditionelle Herstellungs- und Reifungsverfahren setzen. Diese rauen Noten treten zwar selten auf, verleihen dem Schinken aber, wenn sie vorhanden sind, noch mehr Tiefe und Ausdruck.
Der Gesamteindruck aller Aromen und Noten spiegelt die Entstehung des Schinkens wider – vom Ursprung bis zum Schnitt, von der Verarbeitung bis zur Reifung. Die Fähigkeit, all diese Aromen und Noten bei der Verkostung des San-Daniele-Schinkens zu erkennen, lässt ein erweitertes kulinarisches Bewusstsein entstehen, bei dem geschmackliche und olfaktorische Eindrücke zusammenfinden.
Geschmack: Zusammenspiel zarter und salziger Noten
Erst bei der eigentlichen Verkostung, also dem Genuss nach der optischen und olfaktorischen Wahrnehmung, entfaltet der San-Daniele-Schinken sein volles, unverkennbares Aroma. Zarte und salzige Noten verschmelzen darin auf harmonische Weise zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis.
Beim Verkosten sind zunächst die süßen Noten des auf natürliche Weise ohne Zusatzstoffe gereiften Schinkens erkennbar. Die angenehme Salzigkeit, die den Gesamtgeschmack fein ausbalanciert, folgt unmittelbar danach. Dass die süße und die salzige Komponente so gut harmonieren, verdankt der Schinken seinem Fettanteil: Das Fett mildert die Salzigkeit ab und verleiht dem Schinken eine vollmundige Note.
Um zu erleben, wie sich Struktur und Süße durch das Fett verändern, lohnt es sich, bei der Verkostung ein kleines Experiment zu machen und den Schinken zuerst mit und dann ohne Fett zu probieren.
Den Schinken in all seinen Facetten zu genießen – darum geht es bei der Verkostung. Denn hinter jeder einzelnen Scheibe Schinken steckt eine Geschichte. Grundprodukt, Verarbeitung und Reifung finden im Genuss ihren Ausdruck.
Konsistenz und Textur ermöglichen einen vielseitigen Genuss
Bei der Verkostung lässt sich sofort die Konsistenz des Schinkens erleben. An seiner Textur erkennt man, wie lange er gereift ist, wie er geschnitten wurde und aus welchem Teil der Keule die Scheibe gewonnen wurde.
Wie er sich im Mund verhält – ob er auf der Zunge zergeht oder mehr Kauen erfordert – gibt Auskunft über den individuellen Charakter des San-Daniele-Schinkens. Dünnere Scheiben zergehen sofort im Mund, während dickere, länger gereifte Scheiben eine festere Konsistenz bieten und ein spannenderes Geschmackserlebnis ermöglichen.
Bei der Verkostung ist es auch interessant zu wissen, aus welchem Teil der Keule der Schinken stammt. Die Oberschale hat eine feine Faserung und wenig Fett. Die Mitte ist ausgewogener. Die Nuss ist sehr zart und aromatisch. Die weichere Unterschale hat eine zarte Marmorierung und mehr Fett, was die salzige Note abmildert. Im Eisbein ist die Faserstruktur hingegen etwas grober.
All dies sind wichtige Informationen für eine bewusste Verkostung, die dabei helfen, die feinen, aber signifikanten Unterschiede zwischen den verschiedenen Teilstücken wahrzunehmen. Auch die bei jedem Schinken anders verlaufende Reifung und die Art des Schnitts lassen sich bei der Verkostung erkennen.
Ein Genuss, der lange anhält
Doch damit ist die Verkostung noch nicht vorbei. Gerade die nächsten Momente bieten die interessantesten Wahrnehmungen. Im Abgang können die im Mund wahrgenommenen Aromen durch den Geruchssinn erneut erlebt und das Geschmackserlebnis so um neue Akzenten ergänzt werden.
Der Abgang hält oft länger an und ermöglicht eine intensivere sensorische Wahrnehmung. Dabei lassen sich zunächst olfaktorisch wahrgenommene Noten, wie beispielsweise Milchnoten oder raue Noten, Revue passieren. Es lassen sich aber auch neue, komplexere Nuancen wie Frucht- und Reifungsaromen erleben.
Die Interaktion zwischen Geschmacks- und Geruchsrezeptoren ermöglicht diese Vielfalt. Wenn der Schinken ausreichend gereift ist und richtig geschnitten wurde, bleiben die wahrgenommenen Aromen noch einige Zeit nach der Verkostung im Mund erhalten – sozusagen ein sensorisches Gedächtnis.
San-Daniele-Schinken zu Hause verkosten: So machen Sie es wie ein Profi
Am authentischsten lässt sich der San-Daniele-Schinken am namensgebenden Herstellungsort genießen. Wir können einen Ausflug ins Friaul sehr ans Herz legen, denn die Gegend ist wirklich wunderschön. Wenn Sie Inspirationen für Ihre Reise suchen, werden Sie hier fündig. Wenn Ihnen der Weg nach San Daniele aber doch etwas zu weit ist, ist das auch kein Problem. Sie können den San-Daniele-Schinken selbstverständlich auch zu Hause in vollen Zügen genießen – vorausgesetzt, Sie folgen unseren Tipps.
Um den San-Daniele-Schinken optimal zu genießen, sollten Sie ihn kalt servieren. Bereits aufgeschnittener und verpackter Schinken muss im Kühlschrank gelagert werdenund vor dem Verzehr einige Minuten haben, um an die Zimmertemperatur anzukommen und Luft zu bekommen, damit sich seine Aromen voll entfalten können.
Wenn der Schinken nicht bereits verpackt gekauft wird, sondern erst an der Verkaufsstelle geschnitten wird, sollten die Scheiben möglichst dünn sein. Im ersten Fall ist es besonders wichtig, die Verpackung richtig zu lagern, damit der Schinken nicht an Qualität verliert.
Ideal als Beilage zur Verkostung ist rohes Gemüse wie Karotten oder Fenchel, da sie den Geschmack nach jedem Bissen neutralisieren und den Mund für weitere Geschmackserlebnisse vorbereiten.
Das ist von Vorteil, wenn Sie beispielsweise die geschmacklichen Unterschiede zwischen Schinken aus verschiedenen Teilstücken (Oberschale, Mitte, Nuss und Unterschale) wahrnehmen möchten, denn diese Unterschiede sind teilweise subtil, aber erkennbar und zeugen von der Vielseitigkeit des San-Daniele-Schinkens.
Wenn Sie sich eine noch authentischere Geschmacksreise wünschen und den San-Daniele-Schinken direkt am Herstellungsort genießen möchten, dann lohnt es sich, hier vorbeizuschauen. Das Friaul ist wirklich wunderschön und kann in puncto Natur und Esskultur kaum übertroffen werden. Einen umfassenden Überblick darüber, was Sie in der Gegend um San Daniele alles unternehmen können, erhalten Sie hier.
Zu diesen Speisen und Getränken passt San-Daniele-Schinken besonders gut
Die Verkostung eignet sich auch hervorragend, um den Tag in geselliger Runde angenehm und genussvoll ausklingen zu lassen. In Kombination mit passenden Begleitern wie Brot, Obst, Gemüse, Wein, Bier oder Cocktails entfaltet sich ein harmonisches Zusammenspiel, bei dem die geschmacklichen Eigenschaften des San-Daniele-Schinkens perfekt zur Geltung kommen.
Ein klassischer Begleiter ist Wein. Vor allem friaulische Weine bieten viele Kombinationsmöglichkeiten. Weißweinliebhaber finden hier frische, blumig duftende Weißweine wie den Friuliano oder den Ribolla Gialla. Auch bei den Rotweinen ist die Auswahl in Friaul groß. Zu den beliebtesten Sorten gehören Refosco und Pinot Nero. Welcher Wein am besten geeignet ist, richtet sich nach dem Reifegrad des Schinkens und dem gewählten Teilstück. In allen Fällen ist es wichtig, dass der Wein den zarten Geschmack des Schinkens nicht überlagert.
Wenn Sie die Verkostung des San-Daniele-Schinkens originalgetreu gestalten möchten, lohnt es sich, sich in die friaulische Weinkunde einzulesen, denn Wein gehört in Friaul schlichtweg dazu.
Vollkornbrot ist reich an Ballaststoffen und somit die perfekte Begleitung, um den Mund für weitere Geschmackserlebnisse vorzubereiten und die Salzigkeit des Schinkens auszugleichen.
Wer nach neuen geschmacklichen Sensationen oder einer Alternative zu Wein sucht, wird bei handwerklich gebrautem Bier fündig. Ob hell, dunkel oder aromatisiert, ist ganz dem persönlichen Geschmack und der jeweiligen Reifung überlassen. Die Auswahl ist groß. Mehr dazu können Sie hier lesen.
Auch Cocktails bieten interessante Kombinationsmöglichkeiten, vor allem als ungezwungener Aperitif. Die zitrischen, leicht bitteren oder blumigen Noten der beliebtesten Aperitifklassiker eignen sich gut, um den Schinken auf stilvolle Weise in Szene zu setzen. Hier finden Sie weitere Ideen und Inspirationen.
Generell gilt: Es gibt keine festen Regeln. Je nach persönlichem Geschmack lässt sich mit dem San-Daniele-Schinken auch zu Hause mit anderen Speisen und Getränken experimentieren und immer wieder eine neue Geschmacksreise erleben.
Fazit
Verkosten bedeutet, sich mit einem Lebensmittel auseinanderzusetzen, offen damit zu experimentieren und sich dabei von den eigenen sensorischen Wahrnehmungen leiten zu lassen. So erlebt man das Lebensmittel mit all seinen Eigenschaften: Farbe, Aromen, Textur und Geschmack.
Ob dies originalgetreu in der Schinkenmanufaktur oder gemütlich in den eigenen vier Wänden geschieht, ist dabei nebensächlich. Wichtig ist nur, sich auf das Lebensmittel einzulassen, den eigenen Sinnen zu vertrauen und sich jedes Mal aufs Neue begeistern zu lassen.
