Der Beginn der Geschichte des San Daniele Schinkens liegt weit zurück. Wir müssen zur vorrömischen Epoche zurückspulen, um den Ursprung einer Tradition, eines Geschmackes und eines Fachwissens, die uns bis heute begleiten, zu finden.
Der Ursprung: die Kelten
Die Geschichte des San Daniele Schinkens ist eng mit der Geschichte des Ortes verbunden, von dem er stammt, nämlich Friaul-Julisch Venetien, einer Region im Nordosten Italiens. Dank seiner geographischen Lage, gilt diese Region seit jeher als Brücke zwischen der Venezianischen- und Po-Ebenen und den mittel- und osteuropäischen Regionen. Eine Region, die reich an Geschichte ist und einen wichtigen Scheideweg zwischen Kulturen darstellt: Friaul ist ein Gebiet, das viele Völker beherbergt hat, von den Kelten über die Römer bis hin zu den Langobarden.
Die ältesten Völker, die in dieser Region gelebt haben, waren die Euganeer und die Räter. Im Verlauf der Jahrhunderte kamen die Veneter und anschließend die Karnier, die von den Kelten abstammten.
Die ersten Zeugnisse der Schweinezucht stammen aus der Zeit zwischen dem 11. und 8. Jahrhundert v. Chr. Damals wurde in dieser Region hauptsächlich Landwirtschaft betrieben: Der Handel war, bis auf den Tauschhandel, nicht sonderlich weit entwickelt.
Es waren die Kelten, die sich um 600 v. Chr. in diesem Gebiet ansiedelten, die das Gebiet verändert haben, indem sie die ersten “Fliehburgen”, also befestigte Burgen, gebaut haben, in denen sich die Ortschaften entwickelten. Diese wurden vor allem in der Nähe von Flüssen und Bächen gebaut, weil sie die Wasserversorgung für Menschen, Tiere und Felder sicherten.
Was aßen die Kelten? Die Tierhaltung nahm bei der keltischen Bevölkerung eine wichtige Rolle ein: Neben Rindern wurden auch Schweine gezüchtet, deren Fleisch zu den Festessen serviert wurde.
Die Machtergreifung des römischen Reichs
221 v. Chr. überquerten einige römische Legionen, die Richtung Istrien zogen, die Flüsse Tagliamento und Isonzo: Das war der erste, historisch bestätigte Kontakt zwischen den Römern und den indigenen Bevölkerungen der Region Friaul-Julisch Venetien. 181 v. Chr. wurde in der Nähe der Adria und des Flusses Natisone die Kolonie lateinischen Rechts Aquileia gegründet, ein wichtiger Dreh- und Angelpunkt und einer der wichtigsten archäologischen Gebiete Norditaliens.
Die Römer prägten die Sitten und Gebräuche des Gebietes, dies führte zu einer besser organisierten und produktiveren Landwirtschaft und Zucht.
Schweinefleisch, das Lieblingsfleisch der Römer
Was die Ernährungs- und Zuchtgewohnheiten im antiken Italien und in der Zeit des römischen Reichs betrifft, konnten durch das Vorhandensein zahlreicher tierischer Knochenreste glaubwürdige Schlussfolgerungen gezogen werden.
Während Schafe und Ziegen nicht wegen ihres Fleisches, sondern wegen ihrer Nebenerzeugnisse wie Wolle, Milch und Käse, und Rinder hauptsächlich zum Ziehen von Pflügen oder zum Transport (deren Schlachtung war lange verboten, weil diese Tiere wichtig für die Feldarbeit waren) gezüchtet wurden, war die Schweinezucht viel weiter verbreitet.
Die Schweine wurden ganz klar wegen ihres Fleisches gezüchtet, das Schweinefleisch war eines der meist geschätzten und verzehrten Lebensmittel.
Der Großteil der Schweine wurde in jungen Jahren geschlachtet, dies belegen die Daten der Knochenüberreste. Außerdem kann festgehalten werden, dass die Schweine im Laufe der Jahre größer wurden, dies war das Ergebnis der Selektionsprozesse, aufgrund derer die Wesensmerkmale der Tiere entsprechend abgeändert wurden.
Die Reifung, die vom Mikroklima profitiert und deren Ursprung
Die antiken Römer hatten bereits herausgefunden, dass durch eine niedrigere Luftfeuchtigkeit, die Luftzirkulation und das Klima am Fuße der Berge das Fleisch länger haltbar war.
Das besagt selbst der Name des Schinkens selbst: Aus dem Lateinischen perex suctum, was „sehr trocken“ bzw. ausgetrocknet bedeutet. Die Etymologie leitet sich aus der Verarbeitung ab: Nach der Schlachtung wurde die hintere Schweinekeule in Salz eingelegt, damit sie trocknen und reifen konnte. Eine Technik, die bereits in der römischen Epoche bekannt war und sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt hat.
So stammen die ersten Zeugnisse der Herstellung des „Vorfahren“ des San Daniele Schinkens aus diesem Gebiet.
