Wenn wir über den Geruchsinn sprechen, gibt es zahlreichen Zitate. Jean-Jacques Rosseau sagte beispielsweise, dass „der Geruch der Sinn der Vorstellungskraft ist“. Einige Jahre später folgte Italo Calvino diesem Gedankengang, stellte diesen jedoch auf den Kopf. Er war der Überzeugung, dass „Der Geruch einem sofort und ohne Fehler zu begehen sagt, was man wissen muss; es gibt keine Worte oder Neuigkeiten die genauer sind, als das, was die Nase empfängt“. Eine Garantie, wenn man so will.
Die Welt ist übrigens voller Gerüche. Sie zu erkennen, ist allerdings nichts für Jeden – ganz im Gegenteil. Auch wenn das, was wir sehen, nahezu unbestreitbar ist, gilt dies jedoch oftmals nicht für den Geruchsinn. Wenn man kein Experte beispielsweise in Bezug auf den Geschmack ist, neigt man vielleicht dazu, etwas Anderes zu riechen, eine andere Duftnote wahrzunehmen.
Der Geruch der Reifung
Wenn wir bei San Daniele DOP die Schinken vorbereiten, sorgen wir durch strenge Verarbeitungstechniken dafür, dass der leichte Duft, der von jeder Scheibe ausgeht, immer derselbe ist.
Bei den regelmäßigen Kontrollen während der Reifung leisten das Sehen und der Tastsinn bei der Bewertung der Farbe und der Konsistenz des Fleisches ihren Beitrag. Ihr solltet jedoch wissen, dass der Geruch die eigentliche Hauptrolle spielt. In welcher Phase? Beim Einstechen. Ein Experte führt mit einem dünnen und spitzen Pferdeknochen an verschiedene Stellen des Schinkens Einstiche durch.
Er zieht dieses altmodische Werkzeug heraus, schnuppert daran und erfasst intuitiv, an welchem Punkt der Reifung der Schinken angelangt ist. Aufgrund der porösen Beschaffenheit des Knochens, der als Analysewerkzeug fungiert, bleiben die wesentlichen Aromen des Fleisches an diesem haften und geben den Duft der gereiften Keule an den Geruchsinn des Experten weiter.
Kannst Du einen San Daniele Schinken an seinem Geruch erkennen?
Eines ist klar: Der Duft des San Daniele Schinkens ist äußerst zart. Und bei fortschreitender Reifung wird er immer prägnanter. Wenn eure Nase besonders gut trainiert ist, werdet ihr Nuancen von getoasteter Brotkruste, Noten von getrockneten Früchten und Gerstenmalz riechen.
Im Laufe der Jahre haben wir verschiedene Umfragen durchgeführt, um herauszufinden, was der Durchschnittsbürger mit seinem Geruchssinn bei einer sensorischen Analyse des San Daniele Schinkens riecht. Wir haben herausgefunden, dass die Meisten den Geschmack unseres Schinkens – sowohl in Bezug auf den Geruch als auch auf den Abgang – als etwas „Intensives“ und „Langhaltendes“ beschreiben und dieser sie an die typischen (und wundervollen) Gerüche in den Reifekellern erinnert. Und zu unserer Überraschung haben Einige sogar Milchnoten in dessen Duft wahrgenommen!
Nun verfügt ihr über den Generalschlüssel, um einen echten San Daniele Schinken ausschließlich an seinem Geruch zu erkennen! Passt auf und lasst euch nicht auf den Arm nehmen. Es gibt nur einen San Daniele Schinken!
