Wie wir wissen, darf Nichts dem Zufall überlassen werden, wenn man ein erstklassiges Produkt erhalten will. Hinter jedem einzelnen San Daniele Schinken stecken monatelange Arbeit und viel Wissen, das aus jahrhundertelanger Tradition stammt und jedes Mal erneuert wird, wenn eine Keule in unserer Stadt eintrifft. Beginnen wir nun also beim Verarbeitungsprozess, der zur Entstehung des friaulischen Rohschinkens DOP (dt. geschützte Herkunftsbezeichnung) führt.
Die Wahl der Keulen
Zuallererst muss eine Voraussetzung erfüllt werden: Der San Daniele Schinken wird ausschließlich aus Fleisch von Schweinen hergestellt, die in den zehn italienischen Regionen geboren, gezüchtet und geschlachtet wurden, die in den Produktionsbestimmungen hinterlegt sind. In den Produktionsbestimmungen ist jede Verarbeitungsphase genauestens bestimmt. Innerhalb von 120 Stunden nach der Schlachtung wird jede Keule gekühlt an die Schinkenfabriken in San Daniele geliefert. Hier wählen unsere Fachkräfte die einzelnen Stücke aus, die in die Verarbeitung gehen. Jede Keule muss mindestens 12,5 kg und darf höchstens 17,5 kg wiegen, wobei auch das Verhältnis von Fleisch und Fettschicht eingehalten werden muss. Keulen, die diese Kriterien nicht erfüllen, werden beiseitegelegt.
Sobald die Keule die anfängliche Kontrolle bestanden hat, wird auf ihr ein Stempel angebracht, auf dem das Anfangsdatum der Verarbeitung des Schinkens angegeben ist. Dieser Stempel kommt zu den bereits auf der Schwarte vorhandenen Stempeln hinzu, auf denen das Kürzel der Provinz und der Identifikationscode des Zuchtbetriebs, der Geburtsmonat des Schweines und der Identifikationscode des Schlachthofes angegeben sind. Sobald die Keulen die Vorselektion bestanden haben, werden sie in eine Kühlzelle gebracht, in der eine Temperatur zwischen 0 °C und 3 °C herrscht, damit alle Keulen die gleiche Temperatur erreichen.
Das Pökeln
Der zweite Schritt ist das Pökeln. Die Keulen werden mit trockenem Meersalz bestreut, das aus Mittel- und Süditalien stammt. Anschließend ruhen die Keulen eine Anzahl an Tagen, die deren Gewicht entspricht. In dieser Phase entwässert und trocknet der Schinken. Der darauffolgende Schritt der Pressung ist essentiell, damit das Salz in das Innere des Fleisches gelangt und dem ganzen Schinken seinen Geschmack verleiht. Ab diesem Zeitpunkt beginnt der San Daniele DOP langsam seinen unverwechselbaren Geschmack zu entfalten.
Bis hin zur Reifung
Sobald die Keulen vom Salz gesäubert wurden, werden diese behutsam massiert, auf Gestelle gehängt und in Kühlzellen gebracht. In dieser neuen Umgebung und bei einer Temperatur zwischen +4 °C und +6 °C erreicht die Entwässerung, auch dank einer Luftfeuchtigkeit zwischen 70% und 80%, ihren Höhepunkt. Das ist der Zeitpunkt, an dem wir unsere Keulen weiterbehandeln, indem wir Feinarbeiten vornehmen und überschüssiges Fleisch entfernen. Nun sind die Keulen bereit für die nachfolgenden Verarbeitungsschritte der Reifung, in denen sie zu Schinken werden, die einzigartig in ihrer Art sind.