Wie die Reise der Keule zum fertigen San Daniele Schinken weitergeht
In der Geschichte, die davon handelt, was einen wirklichen San Daniele Schinken ausmacht, haben wir mit den Basics angefangen. Wir haben euch erklärt, was passiert, wenn eine Schweinekeule in unserer Stadt eintrifft und welche Prozesse die Keule durchläuft, damit sie zu einem San Daniele Schinken wird.
In der zweiten Folge unserer Reise begleiten wir euch dabei, wir ihr entdeckt, dass dieses Juwel in Friaul Julisch Venetien (und nur hier!) seinen Ursprung hat und zeigen euch, wie die Reise von der einfachen Schweinekeule, die zum mit dem italienischen Gütesiegel DOP ausgezeichneten San Daniele Schinken wird, weitergeht.
Was ist die Pressung?
Am Ende der ersten Folge haben wir erklärt, wie die Keulen gepökelt werden. Nun, nach dieser Phase erfolgt die sogenannte Pressung der Keulen. Kurzum: Die Schinken werden in eine Presse gelegt, die die Keulen zusammenpresst, damit das Salz bis in das Innere des Fleisches gelangen kann. Unter anderem aus diesem Grund verfügt der mit dem italienischen Gütesiegel DOP ausgezeichnete San Daniele Schinken über so einen intensiven und würzigen Geschmack. Die Konsistenz des Fleisches profitiert davon und so formt sich seine charakteristische Konsistenz. Woran erkennt man eine Keule San Daniele DOP sofort? Man erkennt sie an ihrer großartigen Gitarrenform. Eben durch die Pressung nimmt unser Schinken seine Form an (ziemlich Rock’n’Roll, das finden wir auch).
Auch der San Daniele Schinken muss ruhen
Wie wir bereits wissen, handelt es sich um eine sehr lange Geschichte (und die Verarbeitung ebenfalls). Und deshalb müssen auch die Keulen nach dieser Anstrengung ruhen. Dies geschieht in Kühlräumen bei einer relativ hohen Luftfeuchtigkeit. Wir sprechen hier, in der Tat, von einer Luftfeuchtigkeit zwischen 70% und 80% und einer Temperatur zwischen 4° und 6°. Wie lange diese Phase dauert? Nach Beginn des Herstellungsprozesses bis ungefähr bis zum vierten Monat. Auf diese Art gelangt das Salz bis ins Innere der Keule und verteilt sich so auf homogene und gleichmäßige Weise in der Keule.
Der Weg der Keule zum San Daniele Schinken ist jedoch immer noch sehr lang. Verpasse nicht den nächsten Artikel, falls Du mehr über die nächsten Schritte bei der Herstellung dieses großartigen Schinkens erfahren möchtest.