Wenn wir von der übertriebenen Sorgfalt sprechen, mit der wir tagtäglich arbeiten, um das bestmögliche Produkt zu gewährleisten, übertreiben wir in keinster Weise! Die Wichtigkeit aller Komponenten des Herstellungsprozesses des mit italienischem Gütesiegel DOP ausgezeichneten San Daniele Schinkens, liegt im Detail!
Welche Schweine werden für den San Daniele DOC verwendet?
Die Schweine, die für die Herstellung des mit italienischem Gütesiegel DOP ausgezeichneten San Daniele Schinkens verwendet werden, stammen alle von Schweinerassen italienischen Ursprungs: Jede Keule stammt von ausgewählten Schweinen der schweren Rassen Large White, Landrace und Duroc Italiana. Jedes einzelne Tier wird im Herstellungsgebiet, nämlich den zehn nördlichen Regionen Italiens (Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia-Romagna, Toskana, Latium, Abruzzen, Marken, Umbrien) geboren, gezüchtet und geschlachtet. Dahinter steckt eine weitreichende Studie über die zugelassenen genetischen Typen, außerdem sind alle Normen in unseren Herstellungsbestimmungen hinterlegt.
Woran erkennt man jedoch einen San Daniele DOP? Was sind die Grundlagen? Ein korrekter und respektvoller Umgang mit den Schweinen. Die Vorgaben im Bereich der Schweinezucht – die vom Gesundheitsministerium genehmigt sind – sehen vor, dass bei den Züchtern und Zuchtbetrieben immer das Wohlergehen der Tiere im Mittelpunkt steht. Aus diesem Grund wird dem Aufenthalt der Tiere in den Zuchtbetrieben immer mehr Aufmerksamkeit geschenkt, indem jedes einzelne Detail festgelegt wird.
Zugelassen sind also reinrassige Schweine der traditionellen Rassen Large White und Landrace oder Rassen, die von den ebengenannten Rassen abstammen. Außerdem sind Tiere zugelassen, die von der Rasse Duroc abstammen. Des Weiteren sind Schweine anderer Rassen, Mischlinge und Hybride unter der Bedingung zugelassen, dass sie aus Auswahl- oder Kreuzungsschemata stammen, die mit den im italienischen Zuchtbuch eingetragenen Rassen vereinbar sind. Die Erstellung einer DNA-Datenbank der Schweine gewährleistet eine strenge Kontrolle der verwendeten genetischen Typen, um Betrug und Fälschungen entgegenzuwirken.
Welche Ernährung?
Und was bekommen unsere Schweine zu Fressen? Die aktuelle Fassung der Herstellungsbestimmungen besagt, dass die Schweine eine vegetarische Ernährung erhalten, die reich an hochwertigem Getreide ist. In den Bestimmungen ist ebenfalls festgelegt, dass die Getreide- und Sojamenge gesteigert wird. Dies alles erfolgt vor allem wegen einer Bestimmung, bei der wir keine Kompromisse eingehen: Die Gesundheit der Tiere und deren physisches Wohlbefinden. Dies wird aufgrund einer spezifischen und kontrollierten Ernährungsweise ermöglicht, die für jede Wachstumsphase vorgibt, welche Produkte in welchen Mengen dem Tier gegeben werden. Dies ist ein weiterer Faktor, der es uns ermöglicht, ein exzellentes Endprodukt zu gewährleisten!
Merkt man, wie wichtig unser Produkt uns ist?
… und welches Salz?
Auch das Salz spielt eine wichtige Rolle. Der San Daniele Schinken DOP entsteht, wächst und reift dank des Salzes, das ihm jenen Geschmack verleiht, aufgrund dessen man ihn unter Tausenden anderen Schinken erkennt! Genau aus diesem Grund wählen wir ausnahmslos trockenes Meersalz (hauptsächlich aus dem Süden Italiens), das über das Fleisch gestreut wird und ihm das Wasser entzieht. Dank der Pressung gelangt das Salz tief in die Keule hinein und verleiht dem Fleisch sein typisches Aroma. Es sollte erwähnt werden, dass aufgrund der neuen Herstellungsbestimmungen, weniger Salz bei der Herstellung unseres Schinkens verwendet wird.
Das ist aber nicht der einzige Moment, in dem das Salz verwendet wird. Tatsächlich spielt das Salz während der Reifung – eine weitere wichtige Phase im Herstellungsprozess – eine sehr wichtige Rolle.
Aus diesem Grund sagen wir übrigens immer: Die Details machen den Unterschied.