Er verkörpert eine alte Geschichte und gleichzeitig ist er eines der weltweit beliebtesten Lebensmittel Made in Italy: Der San Daniele Schinken verkörpert ein Gebiet, das in der Region Friaul-Julisch Venetien liegt, aber vor allem das Wissen der Handwerkskunst, das die Schinkenmeister von einer Generation zur nächsten überliefert haben.
Mit Sorgfalt, Leidenschaft und Hingabe verpflichten sich die “Meister” der Schinkenverarbeitung dazu, einen hervorragenden Rohstoff in den legendären San Daniele Schinken zu verwandeln.
Machen wir aber zunächst einen Schritt zurück und sprechen über die Rohstoffe. Wisst ihr, wie der San Daniele DOP (dt. geschützte Ursprungsbezeichnung) entsteht? In diesem Artikel möchten wir euch auf eine einzigartige gastronomische Reise begleiten.
Das Geheimnis hinter dem San Daniele Schinken? Nur drei Zutaten!
Es ist kein Zufall, wenn wir sagen, dass “das Geheimnis hinter dem San Daniele Schinken … der Ort San Daniele ist!” Das besondere Mikroklima, das in San Daniele im Friaul herrscht, spielt eine Schlüsselrolle bei der Reifung des Produktes und macht es so lecker und wohlschmeckend.
Aus geographischer Sicht treffen im Gebiet um die friaulische Ortschaft die von der Adria stammende Brise auf den Wind, der von den karnischen Voralpen und dem Fluss Tagliamento herwehen.
Der Fluss Tagliamento hat eine spezifische Funktion, nämlich die eines natürlichen Temperaturreglers. Dank des Zusammentreffens dieser natürlichen Elemente entstehen einzigartige Umweltbedingungen, die zu einer konstanten und leichten Luftzirkulation führen.
Schweinekeulen: Auswahl und höchste Qualität
Für den perfekten San Daniele Schinken DOP braucht man nicht tausende Zutaten. Die Tatsache, dass er aus nur drei Zutaten besteht, ist gleichzeitig auch seine Stärke. Die Zutaten werden gründlich ausgewählt und perfekt aufeinander abgestimmt, so dass ein Nahrungsmittel entsteht, dessen Geschmack und Nährwerte perfekt sind.
Sprechen wir zuallererst über die wichtigste Zutat, nämlich die Schweinekeule. Wenn ihr unser Magazin gerne lest, wisst ihr sicherlich, dass die Keulen nicht identisch sind. Die Keulen, die wir für den San Daniele Schinken auswählen, werden ausschließlich auf unserer Halbinsel produziert und verarbeitet: Die Schweinekeulen stammen aus den 3.626 ausgewählten Zuchtbetrieben, die in zehn italienischen Regionen liegen.
Die Gebiete, aus denen der Rohstoff stammt, befinden sich den folgenden Regionen Nord- und Mittelitaliens: Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia Romagna, Toskana, Latium, Abruzzen, Marken und Umbrien.
Die Auswahl der Keulen ist fundamental, wobei spezifische Kriterien eingehalten werden müssen: Für die Produktion des San Daniele Schinkens DOP werden nur Schweine der Rassen Large White, Landrace e Duroc Italiana verwendet. Zu den Rassen, die zur Produktion zugelassen sind, gehören auch Mischlinge und Hybride, falls diese den Stammbäumen oder Kreuzungen entsprechen, die im italienischen Zuchtbuch vertreten sind.
Um die Herkunft der Schweine auf strengste Weise kontrollieren zu können, wurde eine DNA-Datenbank der Tiere erschaffen. Auf diese Weise werden genetische Betrugsversuche und Fälschungen vermieden.
Aber es ist nicht nur eine Frage der Rasse: Die Schweine, die für die Produktion des San Daniele Schinkens DOP ausgewählt werden, müssen auch gewissen Voraussetzungen in Bezug auf Gewicht und Größe erfüllen. Genauer gesagt, müssen sie durchschnittlich 160 kg wiegen, wobei jede Keule zwischen 12,5 kg und 17,5 kg wiegen darf und ein bestimmtes Verhältnis zwischen fettfreier Masse und Fettschicht bestehen muss.
Wusstet ihr, dass auch das Fett bestimmte Kriterien erfüllen muss? Die Fettschicht darf inklusive der Schwarte nicht weniger als 15 mm dick sein.
Das Meersalz, ein unverzichtbares Element bei der Verarbeitung des San Daniele Schinkens DOP
Nachdem wir den Rohstoff detailliert erklärt haben, beschreiben wir euch die dritte “geheime” Zutat. Das Meersalz ist für den Verarbeitungsprozess unverzichtbar, da es dem Schinken seinen einzigartigen Geschmack verleiht. Das trockene Meersalz, das wir für die Produktion verwenden, stammt aus Mittel- und Süditalien.
Denkt daran, dass sowohl die Salzmenge als auch die Reifedauer des San Daniele Schinkens DOP streng in den Herstellungsbestimmungen verankert sind.
Verfolgen wir die Produktion nun aber live: Die Keulen sind mit Meersalz bedeckt und ruhen nun bei einer Temperatur zwischen 0° und 3° eine Anzahl an Tagen, die ihrem Gewicht entspricht. Dieser Produktionsschritt ist von größter Wichtigkeit, denn hier verliert die Keule Wasser und trocknet aus. In der darauffolgenden Phase dringt das Salz in das Innere der Keule ein und verleiht dem Schinken sein einzigartiges Aroma.Für die Herstellung eines echten San Daniele Schinkens benötigt man keine Konservierungsstoffe. Es sind die Rohstoffe, die fachgerecht miteinander kombiniert, ein Meisterwerk des Geschmacks schaffen.