Ihr solltet wissen, dass es keinen einzigen Schritt gibt, der unseren Augen entgeht. Wie das funktioniert? Aufgrund der Sorgfalt für jedes einzelne Detail im Produktionsprozess. Dank der unermüdlichen Arbeit und der Mühe, die wir tagtäglich investieren, haben wir es geschafft, den San Daniele DOP kontinuierlich zu verbessern. Übrigens ist die Reifung eines der zentralen Elemente, die aus dem Schinken eine Köstlichkeit machen, die weltweit bekannt ist. Ein Prozess, der, anders als man denken mag, nicht vorhersehbar ist und der vor allem viel Geduld erfordert.
Die Reifung, wie und wo?
Zuallererst: Was ist die Reifung? So wird der eher langwierige Prozess bei der Verarbeitung des Schinkens bezeichnet, bei dem die Keulen in dafür vorgesehenen Kammern ruhen und “reifen” und in die sie nach dem Waschen gebracht werden. Hier werden, dank der absolut einzigartigen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen die sogenannten enzymatischen Prozesse aktiviert. Im Inneren dieser Kammern herrschen dank der Fenster, die zwei grundlegende Vorgänge ermöglichen, absolut natürliche Bedingungen: Die Luftfeuchtigkeit gleicht das Mikroklima im Inneren perfekt aus und die Brisen, die um San Daniele wehen, umwehen unsere Keulen unentwegt. Wir scherzen nicht, wenn wir euch von der entscheidenden Bedeutung des Flusses Tagliamento und den Winden, die vom Meer und den Bergen her wehen, erzählen! Genau aufgrund dieser atmosphärischen Faktoren entwickelt das Fleisch seinen charakteristischen Duft und seinen unverwechselbaren Geschmack. Aus diesem Grund muss die Verarbeitung unbedingt im Gemeindegebiet San Daniele im Friaul stattfinden.
Wann beginnt jedoch die Reifung? Im vierten Monat nach Beginn des Verarbeitungsprozesses werden die Keulen in die Reifekammer gebracht. Und, wie es in den Herstellungsbestimmungen vermerkt ist, verbleiben sie dort bis zum dreizehnten Monat. Der San Daniele Schinken braucht also Zeit, bis er zu ebendiesem wird und dieser wird er nur nach einer langen Ruhephase. Die Reifung ist ein Prozess, der langsam voranschreitet, ein wenig wie die Zeit in einem friaulischen Ort, nämlich San Daniele – Hüter von altem Wissen, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde.
Das Mikroklima und die Reifung
Gehen wir einen Schritt zurück. Haben wir Mikroklima gesagt? Die Wichtigkeit des Mikroklimas als wirklicher und entscheidender Faktor bei der Reifung des San Daniele Schinkens kann man auch herauslesen, wenn man die Herstellungsbestimmungen durchblättert. Im Text wird nämlich tatsächlich betont, wie aus dem Aufeinandertreffen der Winde, dem nahegelegenen Fluss Tagliamento und der Zusammensetzung des Bodens ein “konstantes und originelles Mikroklima” entsteht. Diese besondere Klimastruktur findet sich ausschließlich in San Daniele im Friaul wieder und zeichnet sich durch eine leichte Brise und wenig Luftfeuchtigkeit aus. Durch diese zwei Elemente entsteht eine Mischung, die als „bekanntermaßen ideal für die Reifung des Schinkens“ angesehen wird. Und als ob das nicht genug wäre, erschaffen diese Umweltbedingungen „weitere charakterisierende Elemente durch die Übertragung der Mikroflora, die die aromatischen und für das Produkt typischen Eigenschaften bestimmt.“
Dass die Europäische Union unserem San Daniele das Gütesiegel DOP (dt. geschützte Herkunftsbezeichnung) verliehen hat, ist kein Zufall. In unseren Herstellungsbestimmungen wird betont, wie eng die Verbindung zwischen Produkt und Gebiet ist und dass das Ganze fest verankerte ökologische Gründe hat. In den Herstellungsbestimmungen steht Folgendes geschrieben: „Die Tatsache, dass die Produktion in der Vergangenheit und in der Gegenwart (aber vor allem in der Vergangenheit) ausschließlich hier in San Daniele stattgefunden hat, bestätigt zweifellos, dass die Umweltbedingungen in diesem kleinen Gebiet die Grundlage für die Erzeugungsart, für die Daseinsberechtigung – so steht es am Ende der Herstellungsbestimmungen geschrieben – der wirtschaftlichen Geschichte und für die Bekräftigung der Ursprungsbezeichnung bilden.“
Wie bereits gesagt, eine langsame Reifung ohne Hektik, die aufgrund des einmaligen Mikroklimas einzigartig ist. Nur auf diese Weise erhält man den authentischen San Daniele Schinken.