Wir erklären euch jeden Tag, woran man einen echten San Daniele Schinken DOP erkennt. Aber wir haben gründlich über die Tatsache nachgedacht, dass der Ursprung jeder Sprache darin besteht, dass man die Wörter kennt, die in der Sprache verwendet werden. Wie bei einem Wörterbuch oder einem Glossar. Wir haben festgestellt, dass für die Beschreibung eines San Daniele Schinken DOP (der ausschließlich in San Daniele del Friuli hergestellt wird) Präzision und Liebe notwendig sind – dies gilt auch für die Wörter.
Dieses kleine Glossar ist für euch alle, damit ihr an der Universität des San Daniele Schinkens euren Abschluss machen könnt und um offiziell zu bestätigen, dass ihr echte Experten einer der Speerspitzen der Made In Italy-Produkte seid. Heute beginnt also eure Reise zu den Wörtern, die um unseren Rohschinken herumkreisen. Von A bis Z, ein kleines Summarium, das unser Universum beschreibt.
A wie Anchetta (dt. Hüftgelenk)
Beginnen wir mit dem A. Und welches andere Wort wäre besser geeignet als Anchetta (dt. Hüftgelenk)? Das Hüftgelenk ist ein sehr spezifischer Teil unserer Schinkenkeule. Es ist der Teil des Hüftknochens, den man beim ganzen Schinkenstück sehen kann und der nicht von der Schwarte bedeckt ist.
… aber auch A wie Aria di Festa
Das ist unser Fest. Also alles, was mit dem San Daniele DOP zu tun hat. An drei Tagen (Ende Mai) gibt es prächtige Schinkenscheiben, bekannte Gäste aus der Welt der Kochkunst und dem Show-Geschäft und die Traditionen unserer Region. Seit 1985 ist Aria di Festa das Fest des San Daniele Schinkens. Auch wenn wir 2020 (das erste und hoffentlich letzte Jahr) pausieren mussten, werden wir bald zurückkehren. Stay tuned!
B wie Brezza (dt. Brise)
Was wäre unser Schinken ohne diese wundervolle Brise, die um San Daniele del Friuli weht? Ohne dieses Lüftchen? Das ist einfach: Es wäre kein San Daniele DOP! Denn hier treffen die kalten Winde aus den Karnischen Alpen auf die wärmere Luft, die von der Adria her weht. Dies macht aus unserem Rohschinken das Meisterwerk, das er ist.
C wie Cotenna (dt. Schwarte)
Was wäre es denn für ein Schinken ohne richtige Schwarte? Nun, das ist einfach: Es wäre kein San Daniele Schinken. Die Schwarte ist die äußere Schicht des Schweins, die sich über die ganze Schweinekeule erstreckt, ausgenommen hiervon ist der Teil, an dem die Keule vom Rest des Schweins abgetrennt wurde. Am Ender der Reifezeit ist die Schwarte hart und dicht und schützt das Fleisch auf natürliche Weise.
…aber auch C wie Consorzio (dt. Konsortium)
1961 wird das Konsortium ins Leben gerufen. Seine Gründung ist geprägt von innovativen Ideen einer kleinen Gruppe von Förderern, deren Ziel die Registrierung und das Bekanntmachen der Marke ist. Das Konsortium beschäftigt sich mit der Förderung und dem Schutz des San Daniele Schinkens und garantiert die Qualität des Produktes. Alle 31 in San Daniele ansässigen Herstellungsbetriebe sind Teil des Konsortiums.
…und auch C wie Controlli (dt. Kontrollen)
Wenn es eine Sache gibt, die uns beim San Daniele Schinken besonders wichtig ist, dann ist es, euch ein gesundes und sicheres Produkt zu garantieren. Das bedeutet, Kontrollen durchzuführen, viele Kontrollen. Und zwar bereits zu Beginn, also bei der Fütterung der Schweine und deren Lebensweise. Bis hin zur gründlichen und liebevollen Pflege, mit der wir uns jeder Keule widmen, sobald diese in unseren Schinkenfabriken ankommt und bis diese schlussendlich auf euren Tischen gelangt. Die jüngste Aktualisierung unserer Produktionsbestimmungen ist der perfekte Beweis dafür, dass die Kontrollen für uns ein zentraler Bestandteil sind.
D wie (San Daniele) DOP (dt. italienisches Gütesiegel der geschützten Ursprungsbezeichnung)
Was bedeutet DOP? DOP steht für das italienische Gütesiegel, das die geschützte Ursprungsbezeichnung beschreibt. Hierbei handelt es sich um ein Siegel, das rechtlich geschützt ist. Die Europäischen Union verleiht allen Lebensmitteln dieses Siegel, deren Eigenschaften stark von der Region beeinflusst werden, in der sie hergestellt werden. Wir wissen nur zu gut, was das bedeutet, da unser Schinken ausschließlich in San Daniele del Friuli hergestellt werden kann.
…aber auch D wie Disciplinare di Produzione (dt. Produktionsbestimmungen)
Wenn der in San Daniele Schinken eingehüllte Grissino, in den ihr hineinbeißt so unglaublich lecker ist, ist dies auch der Verdienst der Produktionsbestimmungen. Aber was bedeutet das genau? Nun, hierbei handelt es sich um alle Normen, die die Produktions- und gewerblichen Voraussetzungen unseres Rohschinkens genauer beschreiben. Im Grunde ist das alles, was passiert, bis eine Keule ein echter San Daniele DOP wird.
E wie esperte (dt. Experten)
Wenn wir etwas machen, dann machen wir es richtig oder wir lassen es. In welche Hände geben wir unsere wundervollen Schweinekeulen? Nun, in Expertenhände, in sehr erfahrene Expertenhände. Unsere Schinkenmeister wissen, wie es geht und zwar dank einer Verfahrensweise, die seit Jahrzehnten weitergegeben wird. Und eurem Enthusiasmus nach zu urteilen, wenn ihr in eine Scheibe unseres Rohschinkens beißt, wissen sie sehr gut, wie es geht.
F di Fiocco (dt. Gegenkeule)
Wenn ihr Rohschinken mit wenig Fett liebt, dann ist das genau der richtige Teil für euch. Ihr solltet wissen, dass die Gegenkeule, also der fettärmste, kompakteste und (so sagt man) der geschmacksintensivste Teil, genau der Richtige für euch ist!
G wie Grasso (dt. Fett)
Das Fett ist ein wichtiger Teil unseres Rohschinkens. Entfernt es nicht, es ist das Tüpfelchen auf dem i, das unserem Rohschinken den besonderen (und unverwechselbaren) Geschmack verleiht. Und in Bezug auf die Nährwerte deckt der San Daniele Schinken die richtige Menge an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren des Energiebedarfs ab.
I wie Italiano (dr. italienisch)
Weil unsere Geschichte uns wichtig ist. Wir stammen aus dem wunderbaren Juwel Friaul-Julisch Venetien. Und aufgrund eines Produktes, das ausschließlich in unserer Region hergestellt werden kann, sind wir eine wahre Speerspitze des ganzen Made In Italy geworden. Der San Daniele Schinken wird in der ganzen Welt geschätzt, auch weil er aus einem Land stammt, das die meisten Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung herstellt – unser Italien.
I wie Intero con osso (dt. ein ganzes Stück mit Knochen)
Es ist wahr, unseren Rohschinken findet ihr in vielen Varianten. Am Stück oder als Aufschnitt. Oder aber als ganzen Schinken ohne Knochen. Ohne Zweifel stellt man sich unter einem echten San Daniele Schinken eine bestimmte Variante vor – nämlich den ganzen Schinken mit Knochen. Die charakteristische Gitarrenform, der ein wenig zusammengequetschte Schinken, diese Schwarte wegen der Du beinahe Lust bekommst, den Schinken zu umarmen und das unverwechselbare Spitzbein. Das ist der San Daniele Schinken in seiner reinsten Form!
L wie Lavorazione (dt. Verarbeitung)
Unseren Augen entgeht nichts. Die Verarbeitung eines San Daniele DOP wird gewissenhaft und präzise ausgeführt und ist bis ins Detail geplant. Von der Fütterung der Schweine bis hin zu den Vorbereitungen der Verarbeitung, von der Reifephase bis hin zu den Kontrollen und schlussendlich bis zum Brandzeichen. Es gibt keinen Schritt in diesem Prozess, den wir nicht unter die Lupe nehmen bzw. der unseren wachsamen Augen entgeht.
M wie Marchio (dt. Brandzeichen)
Ein Schinken ist nur dann aus San Daniele, wenn er mit dem Brandzeichen versehen ist! Nur die Schinken, die strikte Tests bestehen, werden zertifiziert und mit dem San Daniele-Brandzeichen versehen. Dieses Brandzeichen besteht aus dem Identifikationscode des Herstellers und garantiert die Qualität des Produkts. Das Brandzeichen ist also der letzte Schritt, bevor ein echter San Daniele Schinken bei euch zu Hause eintrifft. Seid ihr bereit?
M wie Microclima (dt. Mikroklima)
Wie oft haben wir euch bereits vom besonderen Mikroklima der Stadt San Daniele del Friuli erzählt? Sehr oft. Aber es lohnt sich immer, zu betonen, dass unser Schinken ausschließlich hier hergestellt werden kann. Das Zusammentreffen der Winde, die sich anhebende Talebene, die Moränenlandschaft, das sind alles essentielle Faktoren, die unser Juwel ausmachen.
N wie Naturale (dt. natürlich)
Das auf jeden Fall. Denn unser Schinken ist vor allem das Ergebnis der erfahrenen Hände unserer Schinkenmeister, der Schweine, die unter Einhaltung aller Normen gezüchtet werden, einer sorgfältigen Verarbeitung und den Kellern, in denen das Fleisch so reift, wie in vergangenen Zeiten. Natürlich, weil der Schinken nur aus italienischem Schweinefleisch, Meersalz und Luft in San Daniele hergestellt wird. Der Schinken ist frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen, nahrhaft und leicht verdaulich.
O wie Olfatto (dt. Geruchsinn)
Riecht ihr diesen Duft? Eines ist klar: Der Duft des San Daniele Schinkens ist besonders angenehm. Und mit fortschreitender Reifung wird er immer ausgeprägter. Wenn eure Nase besonders gut trainiert ist, werdet ihr Nuancen von getoasteter Brotkruste, Noten von getrockneten Früchten und Gerstenmalz riechen.
P wie Preaffettato (dt. Aufschnitt)
Als wir mit dem Gedanken gespielt haben, den San Daniele Schinken auch als Aufschnitt in unseren Schalen anzubieten, haben wir an euch gedacht. Damit er für euch allzeit bereit ist: Für einen schnellen Snack, für eine Mahlzeit unterwegs, am Abend nach der Arbeit, steht der Schinken bereits duftend im Kühlschrank bereit. Dem Vertrauen nach zu urteilen, das ihr uns schenkt, scheint es so, als habe euch diese Variante besonders gefallen: 21,2 Millionen Schalen Aufschnitt wurden letztes Jahr verkauft. Nicht schlecht oder?
P wie Pressatura (dt. Pressung)
Was springt euch ins Auge, wenn ihr einen echten San Daniele DOP seht? Na klar, seine Gitarrenform, die ihm durch die Pressung verliehen wird! Das bedeutet im Grunde genommen, dass der Schinken so zusammengepresst wird, damit das Salz tief in die Keule hineingelangen kann.
Q wie Qr Code (dt. QR-Code)
Holt das Smartphone aus eurer Tasche, macht die Kamera an und scannt den QR-Code, der sich auf der Schale San Daniele Schinken befindet. So erhaltet ihr alle Infos zum Schinken, den ihr in den Händen haltet: Zur (italienischen) Herkunft, zur Reifung (und dem entsprechenden Ort), zum Aufschnitt (und dem entsprechenden Ort), zu den Zutaten und zum Gewicht. Einfach, sicher, schnell.
R wie Riposo (dt. Ausruhen)
Und nach der ganzen Anstrengung braucht auch der San Daniele Schinken DOP seine wohlverdiente Ruhe. Diese Ruhephase dauert bis ungefähr zum vierten Monat ab dem Zeitpunkt, an dem alles begann und erfolgt in Reifekammern, in denen die Luftfeuchtigkeit relativ hoch ist. Auf diese Weise gelangt das Salz bis ins Innere der Keule und verteilt sich dort gleichmäßig.
S di Suino (dt. Schwein)
In der Mitte unseres Universums steht es, Ihre Majestät, das Schwein: Large White, Landrace und Duroc Italiana. Geboren, gezüchtet und geschlachtet im Produktionsgebiet der zehn mittel- und norditalienischen Regionen (Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia-Romagna, Toskana, Latium, Abruzzen, Marken, Umbrien). Es existiert eine umfassende Studie in Bezug auf die genetischen Typen, die zugelassen sind (und alle Normen sind in unseren Produktionsbestimmungen festgelegt).
…aber auch S wie Sale (dt. Salz)
Auch das Salz spielt eine wichtige Rolle. Aber welches Salz? Wir verwenden ausschließlich getrocknetes Meersalz (das hauptsächlich aus Mittel- oder Süditalien stammt), das über das Fleisch gestreut wird und ihm das Wasser entzieht. Dank der Pressung gelangt das Salz tief in die Keule hinein und verleiht dem Fleisch sein typisches Aroma.
…und S wie San Daniele Del Friuli
Wie könnten wir in unserem Glossar den Ort vergessen, in dem das Ganze entsteht? Das geht natürlich nicht. Da es Keinem schadet, wiederholen wir es nochmal: Unser Schinken kann nur in diesem kleinen Juwel der Region Friaul-Julisch Venetiens, nämlich in San Daniele del Friuli, hergestellt werden. Eine Ortschaft, die einen Hügel säumt, in der wundervolle Winde aufeinandertreffen und wo der Fluss Tagliamento (weltweit wegen seines natürlichen Flussbettes bekannt, das nie von Menschen verändert wurde) im Hintergrund fließt.
… und wie Stagionatura (dt. Reifung)
Erste Regel: Die Reifung darf ausschließlich in der Gemeinde San Daniele del Friuli erfolgen und dauert mindestens bis zum 13. Monat nach dem Beginn der Verarbeitung (bei optimaler Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung) an. Zweite Regel: Es dauert nicht mehr lange, bis ihr hineinbeißen könnt.
T wie Tirosina (dt. Tyrosin)
Was ist Tyrosin? Ganz einfach: Das sind winzige weiße Punkte, die ihr möglicherweise bereits auf unserem Schinken entdeckt habt. Hierbei handelt es sich um kleine Kalkablagerungen von Aminosäuren, die keinen Eigengeschmack haben. Wenn ihr solche winzigen Diamanten auf einer Scheibe entdeckt, ist das kein Grund zur Besorgnis. Ganz im Gegenteil, das ist ein Zeichen dafür, dass der Schinken lange gereift ist und sein Geschmack somit noch intensiver ist!
…aber auch T wie Trancio (dt. Schinkenstück)
Ok, vielleicht passt ein ganzer San Daniele Schinken DOP nicht in euren Kühlschrank. Keine Sorge, wir haben die passende Lösung für euch: ein Schinkenstück. Es kann praktisch im Kühlschrank aufbewahrt werden, es kann jederzeit aufgeschnitten werden und es verfügt über einen berauschenden Duft. Und ihr könnt es sogar bequem online von eurer Couch aus bestellen und warten bis es euch nach Hause geliefert wird.
und T wie Tagliolini (dt. Tagliolini sind eine italienische Nudelsorte)
Ein Klassiker der italienischen Küche in Verbindung mit San Daniele Schinken, perfekt für jede Gelegenheit. Ein wenig Schinken, Sahne, Tagliolini und Öl reichen aus. Die einzelnen Zubereitungsschritte? Diese erklären wir euch!
und T wie Tagliamento (dt. Tagliamento ist der Name eines Flusses in Friaul-Julisch Venetien)
Das ist unser Fluss. Der Flusslauf ist so besonders, dass es als Unesco-Welterbe vorgeschlagen wurde (er ist der einzige Fluss in Europa, dessen Lauf nie von den Menschen verändert wurde).
U wie Unico (dt. einzigartig)
Wir werden es nie leid, das zu wiederholen. Der San Daniele Schinken ist einzigartig, weil er so ist, wie er ist. Er verfügt über viele Eigenschaften, aufgrund derer man ihn unter Tausenden erkennen würde. Ebenso zahlreich sind die Elemente, die ihn von jeder anderen Schinkensorten unterscheiden. Er zählt nicht umsonst zu Einem der Vorreiter der Made in Italy-Produkte.
V wie Valori nutrizionali (dt. Nährwerte)
Wehe dem, der sagt, dass der San Daniele Schinken dickmacht oder sogar Schlimmeres! Ganz im Gegenteil, er ist ein Nahrungsmittel, das sehr nahrhaft ist! Sehr leicht verdaulich und diättauglich. Hierbei handelt es sich außerdem um eine hochwertige Eiweißquelle, er hat (viele) Vitamine – beispielsweise B1 e B2 – und Mineralstoffe wie Eisen, Phosphor, Magnesium usw. Ihr habt keine Ausrede mehr!
Z wie Zampino (dt. Spitzbein)
Nun sind wir am Ende angelangt. Und es ist interessant, dass der letzte Buchstabe eine weitere Besonderheit des San Daniele DOP darstellt. Ja, es handelt sich um das Spitzbein, dem Endstück der Keule, der essentiell für eine gute Reifung ist, da es für die Entwässerung der Keule benötigt wird.