Neben den Schweinekeulen ist Salz die zweite und letzte grundlegende Zutat, die den San-Daniele-Schinken g.U. ausmacht.
Ein einfaches, essenzielles und traditionsreiches Element, das seit Jahrhunderten verwendet wird, um Fleisch in eine außergewöhnliche Spezialität zu verwandeln.
Heute steht dieses Salz zudem im Mittelpunkt eines der ehrgeizigsten Projekte, die das Konsortium je realisiert hat: Eine in Europa einzigartige Initiative, die ein unvermeidbares Abfallprodukt in eine wertvolle Ressource verwandelt.
Ausschließlich italienisches Meersalz für den San-Daniele-Schinken
Für die Herstellung des San-Daniele-Schinkens kommt ausschließlich reines Meersalz aus Mittel- und Süditalien zum Einsatz.
Diese Wahl garantiert nicht nur die Qualität des Produkts, sondern spiegelt auch eine durchgängige Transparenz der Lieferkette wider: Genau wie die Schweinekeulen wird auch dieser Rohstoff nach strengen Kriterien im Einklang mit der g.U.-Produktspezifikation ausgewählt.
Das Salzen erfolgt trocken: Jede Keule wird mit Salz eingerieben und ruht bei einer Temperatur zwischen 0 °C und 3 °C für eine Anzahl von Tagen, die dem Gewicht in Kilogramm entspricht. In dieser Phase beginnt das Fleisch, Feuchtigkeit abzugeben. Dadurch startet der Entwässerungsprozess, der die Grundlage für die lange Reifung bildet. Es folgt das Pressen, das das Eindringen des Salzes in das Gewebe begünstigt und zu einer gleichmäßigen Verteilung des Aromas in der gesamten Keule beiträgt.
Meersalz und Kreislaufwirtschaft: Wenn Abfall zur Ressource wird
Das Salzen der Schinken hinterlässt Rückstände: Altsalz und Salzlake, die während der Verarbeitung entstehen.
Seit 2009 koordiniert das Konsortium die ordnungsgemäße Entsorgung dieser Nebenprodukte im Namen aller angeschlossenen Hersteller, um eine Umweltbelastung durch unsachgemäßes Management zu verhindern.
Mit der Zeit nahmen die Herausforderungen jedoch zu: Es gab nur wenige zugelassene Anlagen, steigende Transportkosten und auch die Suche nach neuen Dienstleistern wurde zunehmend komplexer.
Aus dieser Problematik heraus entstand eine ehrgeizige Idee: Die eigenständige Rückgewinnung von Salz und Lake durch eine eigene Anlage vor Ort, die in der Region genau das verwaltet, was jahrelang lange Transportwege und wachsende Kosten verursacht hatte.
Das Werk in Trasaghis: Ein europaweit einzigartiges Projekt
In der Gemeinde Trasaghis, etwa fünfzehn Kilometer von San Daniele del Friuli entfernt, wurde am 23. Juni 2025 die neue Anlage zur Rückgewinnung und Verwertung von Salzrückständen des gesamten Produktionsbezirks eingeweiht.
Es handelt sich um das anspruchsvollste Nachhaltigkeitsprojekt, das das Konsortium je gefördert hat, und um das erste seiner Art auf dem gesamten europäischen Markt.
Die Umsetzung erforderte eine maßgeschneiderte Planung, erhebliche Investitionen sowie das Durchlaufen eines komplexen bürokratischen Prozesses.
Da die Betriebsstätte auf einer Fläche entstand, die bereits zuvor industriell genutzt wurde, musste kein neuer Boden versiegelt werden – ein Ansatz, der vollkommen dem Leitgedanken der Kreislaufwirtschaft entspricht.
So funktioniert die Aufbereitung von Salz und Salzlake
Die Anlage arbeitet mit zwei getrennten Linien, von denen jede für eine bestimmte Art von Rückstand zuständig ist.
Linie A verarbeitet das Altsalz und ist an rund zweihundert Tagen im Jahr in Betrieb.
Linie B hingegen kümmert sich kontinuierlich um die Salzlake, die hier an 350 Tagen im Jahr rund um die Uhr aufbereitet wird.
Die Salzlake durchläuft biologische sowie physikalisch-chemische Prozesse, bis sich das Salz vollständig von den organischen Verunreinigungen trennt.
Das entzogene Wasser, das während des Prozesses verdampft, kehrt gereinigt in den natürlichen Kreislauf zurück. Das verbleibende Salz wird gesiebt, desinfizierend gewaschen und neuen Verwendungszwecken zugeführt, die außerhalb der Lebensmittelindustrie liegen – wie etwa als Streusalz im Winter oder für die Ledergerbung.
Um auch den Energiebedarf nachhaltig zu decken, verfügt die Anlage über ein Blockheizkraftwerk, das 97 Prozent des Strombedarfs und 49 Prozent des Wärmebedarfs abdeckt.
Die Ergebnisse dieses grünen Vorzeigeprojekts sprechen für sich: 3.800 Tonnen festes Salz wurden bisher zurückgewonnen und 4.200 Tonnen Salzlake regeneriert. Zudem führte die Anlage zu einer Reduzierung der Transportwege um 88 Prozent und verringerte die CO₂-Emissionen um 90 Prozent.
Schinken, Konsortium und Region: Ein unzertrennliches Band
Die Salzrückgewinnung ist dabei nur ein Baustein einer tief verankerten Philosophie, die das Konsortium seit seiner Gründung prägt. Dahinter steht die Überzeugung, dass die Region nicht nur die Kulisse für die Herstellung des San-Daniele-Schinkens ist, sondern ihm erst seine Seele verleiht.
Aus diesem Grund hat das Konsortium im Jahr 2019 ein eigenes Nachhaltigkeitsmodell eingeführt, das den gesamten Produktionszweig abdeckt. Dazu gehören das Wassermanagement, die Energieeffizienz, die Nutzung erneuerbarer Energien, die Reduzierung von Emissionen sowie der Schutz der Artenvielfalt und des Flusses Tagliamento.
Jede Entscheidung in der Produktion ist darauf ausgerichtet, die Landschaft, die Gemeinschaft und die Natur zu bewahren, die den San-Daniele-Schinken erst möglich machen.
Der Schutz des San-Daniele-Schinkens und der Schutz der Region sind keine getrennten Ziele. Sie verschmelzen zu einer großen Mission: ein weltweit einzigartiges Produkt vom Herstellungsbetrieb bis auf den Tisch zu bewahren.
