Der San Daniele Schinken ist das Ergebnis eines langsamen Verarbeitungsprozesses, bei dem Zeit eine ausschlaggebende Rolle spielt. Er basiert auf einer alten Handwerkstradition, die durch eine Reihe grundlegender Etappen geprägt ist, aufgrund derer San Daniele Schinken mit dem Gütesiegel g. U. zum Aushängeschild italienischer Kulinaria avancierte und weltweit beliebt ist.
Im Lauf der Jahrhunderte veränderte sich die Herstellung von San Daniele Schinken kaum: Erst technische Errungenschaften erlaubten die systematische Verbesserung der Verarbeitung, um diese sicherer und effizienter zu gestalten.
Gemäß den Vorgaben der Herstellungsvorschriften darf San Daniele Schinken ausschließlich in San Daniele del Friuli in den einunddreißig zum Konsortium gehörenden Schinkenherstellungsbetrieben unter Einhaltung der vorgesehenen Bestimmungen hergestellt werden.
Die Herstellung von San Daniele Schinken g. U. ist eng mit der Region und deren Kultur und Landschaft verbunden. Die Lage des Städtchens und sein besonderes Mikroklima, das einzigartig ist, weil dort warme Luftströmungen von der Adria auf die kühlere, trockenere Luft aus den Karnischen Alpen treffen, während der Fluss Tagliamento als natürlicher Temperaturregler wirkt, schaffen die optimalen Bedingungen für die Lufttrocknung der Schweinekeulen. Schweinekeulen und Meersalz sind die einzigen für die Herstellung von San Daniele Schinken zugelassenen Zutaten und sorgen für dessen außergewöhnliche Exzellenz, für die er bekannt ist.
Eintreffen der Keulen bei den Schinkenherstellungsbetrieben und Kühlung
Gemäß den Vorgaben der Herstellungsvorschriften stammen die Keulen von Schweinen, die in zertifizierten Zuchtbetrieben in zehn Regionen Nord- und Mittelitaliens geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Die Keulen müssen den Schinkenfabriken innerhalb von fünf Tagen nach der Schlachtung zugeführt werden, ein Gewicht von mindestens 12,5 kg und höchstens 17,5 kg aufweisen und ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Mageranteil und Fettschicht besitzen.
Sofort nach dem Eintreffen in der Schinkenfabrik werden die Keulen einer einleitenden Konformitätsprüfung unterzogen: Haben sie optische oder physiologische Defekte, werden sie nicht zur Herstellung von San Daniele Schinken g. U. verwendet. Nachdem die Keulen diese „Aufnahmeprüfung“ bestanden haben, wird ihnen das Datum des Beginns des Verarbeitungsprozesses aufgestempelt. Das ist notwendig, um die Dauer der Lufttrocknung präzise berechnen zu können.
Nach dieser Kontrolle werden die Keulen in entsprechenden Kühlräumen gelagert, bis das Fleisch eine gleichbleibende Temperatur von 0 °C aufweist. Dies ist unbedingt erforderlich, um das Fleisch für die nachfolgende Verarbeitung vorzubereiten.
Zuschneiden
Zu diesem Zeitpunkt sind die Keulen bereit für die nächste Verarbeitungsphase: das Zuschneiden. Dabei werden die Keulen an der Innenseite von Fett und überschüssigen Muskelelementen befreit. So können etwaige unpräzise Schnitte korrigiert werden, und gleichzeitig dringt das Salz besser ins Fleisch ein.
Salzen
Meersalz ist, wie bereits gesagt, eine der Zutaten von San Daniele Schinken. Gemäß den Herstellungsvorschriften ist die ausschließliche Verwendung von Meersalz, das in gesättigtem Zustand aufgetragen wird, vorgesehen. Es ist das einzige Konservierungsmittel für den Schinken, denn San Daniele Schinken g. U. weist weder Zusatzstoffe noch Nitrite oder Nitrate auf und ist daher ein natürliches Produkt.
Wenn die Keulen mit Salz bedeckt sind, werden sie auf einer ebenen Fläche in einem entsprechenden Kühlraum gelagert, wo sie während der Phase des Salzens für einen ihrem Gewicht entsprechenden Zeitraum (ein Tag pro Kilogramm) ruhen, sodass die Einsalzung auf die jeweilige Keule genau abgestimmt ist. So beginnt das Fleisch, überschüssige Feuchtigkeit abzugeben, und der Trocknungsprozess wird eingeleitet.
Pressen
In dieser Verarbeitungsphase werden die Keulen übereinander gelagert und dadurch gepresst, wodurch das Salz tief eindringt, um dem Produkt jenen charakteristischen, entschiedenen Geschmack zu verleihen. Darüber hinaus wird die Absonderung von Flüssigkeit angeregt und das Fleisch wird fest.
Ruhen
Nun müssen die Keulen ruhen. Das Ruhen erfolgt in Räumen mit einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 % bei einer Temperatur von 4 °C bis 6 °C. Diese Phase dauert ungefähr bis zum vierten Monat nach Verarbeitungsbeginn. So gelangt das Salz bis ins Herzstück der Keule und wird gleichmäßig verteilt.
Waschen und Trocknen
Nach der Ruhezeit müssen die Keulen „wiederbelebt“ werden. Dafür werden sie mit lauwarmem Wasser gewaschen, um Rückstände und etwaige Fremdstoffe zu beseitigen, und dann bei einer Temperatur von 15 °C bis 24 °C gelagert, um die perfekte Trocknung zu garantieren.
Einschmalzen
Nachdem die Keulen entsprechend gewaschen und getrocknet wurden, sind sie für die nächste Phase bereit: das Einschmalzen. Dafür wird eine Mischung aus Schweineschmalz, Reismehl und Salz verwendet. Reismehl wird eingesetzt, damit die Schinken glutenfrei und somit auch für den Verzehr durch an Zöliakie leidende Personen geeignet sind. Das Schmalz wird auf das nicht mit Schwarte bedeckte Fleisch aufgetragen und sorgt dafür, dass die oberflächlichen Schichten weicher und nicht zu trocken oder strohig werden.
Lufttrocknung
Nun beginnt die wichtigste und heikelste Phase des gesamten Prozesses zur Herstellung von San Daniele Schinken: die Lufttrocknung. Die Keulen werden in entsprechenden Räumen mit großen Fenstern aufgehängt, sodass die in San Daniele del Friaul wehenden Winde die Keulen streicheln und gleichzeitig die Luftfeuchtigkeit das Mikroklima in den Räumen regeln kann. Dank absolut einzigartiger Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen starten im Fleisch jene enzymatischen Prozesse, die ihm seinen charakteristischen Duft und unverwechselbaren Geschmack verleihen.
Die Lagerung der Keulen in diesen Räumen beginnt im vierten Monat nach Beginn des Herstellungsprozesses und dauert gemäß den Herstellungsvorschriften mindestens vierhundert Tage. San Daniele Schinken benötigt daher viel Zeit, um zu einem solchen zu werden, und dazu sind eine lange Ruhezeit und eine langsame Lufttrocknung zwingend erforderlich.
Einstechen
Das Einstechen ist von wesentlicher Bedeutung, um den Fortschritt der Lufttrocknung zu prüfen. Eine aus dem Oberschenkelknochen eines Pferds gewonnene Nadel wird in die Keule gestochen, um Duft und Konsistenz zu prüfen. Nach dieser Kontrolle muss das Einstichloch unbedingt mit Schmalz verschlossen werden, um zu vermeiden, dass sich Fremdstoffe im Fleisch einnisten.
Brandstempelung
Sind die vierhundert Tage der Lufttrocknung vorbei, werden die Schinken geprüft. Die Kontrollstelle IFCQ Certificazioni nimmt Kontrollen vor, bei denen verifiziert wird, ob die Schinken die Vorgaben gemäß den Herstellungsvorschriften erfüllen: Nur die Schinken, die alle Parameter erfüllen, werden zertifiziert, d. h., ihnen wird die Marke des Konsortiums eingebrannt.
