Die Geschichte über die Entstehung des San Daniele Schinkens| PRODUKTION 1/5
Wie die besten Geschichten, begann auch die Geschichte des San Daniele Schinkens vor langer Zeit. Geduld, liebevolle Sorgfalt, Genauigkeit und Exaktheit sind die unverzichtbaren Eigenschaften, die eine Schweinekeule auf ihrer Reise begleiten, bis sie zum wunderbaren San Daniele Schinken wird, der mit dem italienischem Gütesiegel DOP ausgezeichnet ist.
Genauso wie bei einer Raupe, die zu einem Schmetterling wird, so durchläuft der San Daniele Schinken in der Verarbeitungsphase zahlreiche Veränderungen, die ihn zu dem Juwel werden lassen, das er ist. Wir haben uns also dafür entschieden, einige Artikel unseres Magazins der ausführlichen Erklärung des Herstellungsprozesses zu widmen. In einem Artikel haben wir bereits erklärt, wie der San Daniele Schinken ausschließlich in der Gemeinde San Daniele hergestellt wird; heute erklären wir, was mit der Keule passiert, sobald sie in unserer Stadt ankommt.
Was geschieht, sobald eine Keule in San Daniele ankommt?
Eine Keule kommt gekühlt und nie mehr als 120 Stunden nach der Schlachtung in der Schinkenfabrik an. Das ist der Zeitpunkt, an dem die erste Selektion stattfindet. Alle Keulen, die nicht über die erforderlichen Eigenschaften verfügen, die einen mit dem italienischen Gütesiegel DOP ausgezeichneten San Daniele Schinken ausmachen, werden beiseitegelegt. In anderen Worten: Wenn das Gewicht der Keule nicht den Standards entspricht, endet der Verarbeitungsprozess an dieser Stelle.
Für die Keulen, die unseren Bezugswerten entsprechen, beginnt eine Reise, die aus ihnen köstlichen Schinken macht. Nach der ersten Kontrolle beim Eintreffen in der Schinkenfabrik, wird an der Keule ein Brandstempel angebracht, der das Anfangsdatum der Verarbeitung bestätigt. Dieser kommt zu den auf der Schwarte bereits angebrachten Stempeln dazu; zu den bereits angebrachten Stempeln gehören: das Kürzel der Provinz und der Identifikationscode des Schweinezuchtbetriebs, der Geburtsmonat des Schweins und außerdem ein Stempel mit dem Identifikationscode des Schlachthofs.
Nach dieser vorbereitenden Kontrolle, werden die Keulen in eine Kühlzelle gebracht, in der sie alle dieselbe Temperatur – zwischen 0° und +3° – erreichen.
Das Pökeln
In dieser Phase wird die Keule das erste Mal gepökelt, hier wird eine einfache und unabdingbare Regel befolgt: Die Anzahl der Tage, die die Keule in Salz eingelegt wird, entspricht dem Gewicht der Keule in Kilogramm.
Wenn man von der Würze des mit dem italienischen Gütesiegel DOP ausgezeichneten San Daniele Schinkens reden hört, nun ja, genau zu diesem Zeitpunkt beginnt sich sein Geschmack zu entfalten.
Die Liebe und die Handwerkskunst, die hinter der Herstellung des San Daniele Schinkens stecken, bemerkt man, sobald das Salz abgewaschen und die Keule leicht massiert und an hohen Gestellen in der Kühlzelle aufgehängt wird. In dieser neuen Umgebung – bei einer Temperatur zwischen +4° und +6° – verliert die Keule bei einer hohen Luftfeuchtigkeit, zwischen 70% und 80%, das meiste Wasser. Und genau in dieser Phase achten wir besonders auf unsere Keulen, indem wir weitere Feinarbeiten vornehmen und das überschüssige Fleisch herunterschneiden. Aber das ist nur der Anfang unserer Geschichte. Das Happy End ist jedoch bereits gewiss.
