Stemperare il lievito e lo zucchero in poca acqua tiepida, poi versare al centro della farina, su una spianatoia o in una ciotola molto capiente. Unire l’acqua, tiepida, all’olio e al sale, quindi, poco per volta, versare al centro della farina.

Piegando i lembi esterni della pasta verso l’interno, creare una forma sferica, liscia e compatta, da capovolgere e far girare tra le mani appoggiate al piano di lavoro con i palmi leggermente rivolti verso l’alto, come a formare una V. Questa operazione si chiama “pirlatura”.

Porre l’impasto in una ciotola unta di olio e coprire con un canovaccio umido, lasciando riposare circa 3 ore in un luogo caldo. Tagliare l’impasto in 4 parti, formato 4 pallette, manipolandole il meno possibile, e farle riposare su una teglia, sempre al caldo e sempre coperte.

Nel frattempo scaldare l’olio e l’aglio in una padella antiaderente, tritare una parte del prezzemolo e versare i funghi puliti e tagliati a tocchetti, facendo insaporire per qualche minuto. Se si usano funghi surgelati, lasciarli scongelare completamente e asciugarli con cura.

Sempre nella stessa padella, una volta messi da parte i funghi, tostare le castagne, metà intere e metà sbriciolate.

Una volta completamente maturato, stendere ogni impasto sul piano spolverato di farina di semola di grano duro, allargando la pasta verso l’esterno aiutandosi con i polpastrelli, ma senza toccare i bordi, così da formare in cottura il classico cornicione.

Farcire le pizze con i funghi trifolati, unire il formaggio, tagliato a fette sottili leggermente arrotolate, e le castagne.

Cuocere in forno caldo a 220° per i primi 18 minuti sul ripiano più basso, poi 2 minuti circa nel ripiano più alto per ottenere un effetto dorato sul cornicione.

Aggiungere al momento del servizio delle fette di prosciutto a crudo e prezzemolo fresco.