Per la biga per prima cosa sciogliere 2,5g di lievito in 125ml di acqua.

Aggiungere 250g di farina 0 e mescolare grossolanamente (non bisogna impastare) finché non ci sarà più farina asciutta.

Coprire il contenitore con la pellicola, praticare dei fori con uno stuzzicadenti e lasciare maturare la biga in un posto fresco (16-18ºC) per 16 ore.

Trascorse le 16 ore sminuzzare la biga e inserirla nella planetaria aggiungendo 70ml di acqua fredda, 2g di lievito, 50g di farina integrale e 50g di farina di semola, il miele e impastare alla velocità più bassa per qualche minuto. Dopodiché aumentare la velocità della planetaria (medio-alta) e inserire l’acqua poco alla volta aspettando sempre che venga assorbita quella precedente prima di aggiungerne altra.

Aggiungere sale e olio poco alla volta, continuare a impastare e, quando l’impasto non sarà più appiccicoso, stoppare la planetaria per 10 minuti per farlo riposare. Fare due giri con la velocità massima e trasferire l’impasto sulla spianatoia.

Effettuare delle pieghe di rinforzo (primo giro di pieghe - pausa di 15 minuti - altro giro di pieghe, coprendo l’impasto ogni volta)

Inserire l’impasto in un contenitore oliato, coprirlo e lasciarlo lievitare per 3 ore.

Trascorse le 3 ore trasferire sulla semola, dopodiché spolverare con altra semola, affondare le dita e ribaltarlo nella teglia.

Aggiungere un filo d’olio e infornare alla massima temperatura (ventilato) per 10 minuti nella parte bassa e 5 minuti in quella centrale (statico).

Sfornare

Tagliare a spicchi e farcire con stracciatella, prosciutto di San Daniele, fichi e un filo d’olio