Per prima cosa preparare la citronette, emulsionando il succo di mezzo limone, la sua scorza, l’olio, un pizzico di sale e di pepe. Tritare le erbe aromatiche (conservando qualche fogliolina per il servizio) e mescolare bene.

Stendere i filetti di pesce persico sul piano di lavoro e spennellarli con la citronette. Conservare il resto.

Adagiare su ogni filetto una fetta di prosciutto.

Con una mandolina, ridurre le zucchine a nastri e posizionarne due per ogni involtino, sopra la fetta di prosciutto. Spolverare con poco pangrattato.

Chiudere gli involtini e fissarli con uno stecchino. Se i filetti dovessero essere molto piccoli, arrotolarne due per volta nello stesso involtino, per dare maggior consistenza.

Sigillare in padella, con un cucchiaio di citronette, per 5 minuti per parte, poi terminare la cottura in forno, 180° per 10 minuti.

Servire gli involtini caldi con erbe aromatiche fresche e condire con la citronette avanzata.