Quaglia col San Daniele e scalogni

Le ricetta di Lorenzo De Guio con il Prosciutto di San Daniele

Ricette

La ricetta della settimana è proposta dallo Chef Lorenzo De Guio che ci presenta una ricetta a base di quaglia, Prosciutto di san daniele DOP e scalogni.

Ingredienti per 2 persone

  • 1 quaglia intera
  • 3 fette di Prosciutto di San Daniele
  • 100 gr prezzemolo
  • 50 ml olio di semi di arachidi
  • 5 scalogni
  • Aceto balsamico

Procedimento

Preparare la quaglia dividendo dal petto le cosciette e la carcassa. In una casseruola sfumare con un olio extravergine di oliva la carcassa e i ritagli di quaglia, successivamente aggiungere l’acqua e portare a bollore. Poi cuocere a fuoco lento per un’ora. 

Bardare le cosce ed il petto con alcune fette di prosciutto di San Daniele e cuocere in una padella a fuoco basso con un cucchiaio di olio extravergine di oliva senza salare. Cuocere per circa otto minuti. 

In un frullatore aggiungere 100 gr di prezzemolo con 50 gr di olio extravergine di semi e frullare, a velocità massima, per cinque minuti. Successivamente scolare il composto con un telo di lino oppure un colino a maglie strette. 

Posizionare gli scalogni interi con la buccia in una teglia e cospargerli con il sale. Quindi cuocerli in forno a 150° per trenta minuti. In una padella sciogliere 3 cucchiai di zucchero e far caramellare, quindi aggiungere gli scalogni, precedentemente raffreddati e pelati, e sfumare con l’aceto balsamico. Quindi aggiungere due bicchieri di brodo e ridurre in salsa.

Impiattare inserendo il petto e le cosce di quaglia bardate al San Daniele e gli scalogni con la loro salsa. Completare con l’olio al prezzemolo e le erbe aromatiche.


Realizzato con il contributo del Mipaaft DM 52138 del 13/07/2018


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