La provenienza del Prosciutto San Daniele

Il Prosciutto di San Daniele DOP è un prosciutto crudo stagionato, prodotto dalle 31 aziende aderenti al Consorzio, solo ed esclusivamente nel comune di San Daniele del Friuli che sorge al centro del Friuli-Venezia Giulia, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare. Qui si incontrano i venti freddi dalle Alpi Carniche e la brezza tiepida e salmastra dall’Adriatico, mentre il corso del fiume Tagliamento che lambisce la collina agisce da termoregolatore naturale. Tutto questo crea un microclima ideale per la stagionatura, permettendo di conservare perfettamente la carne esclusivamente grazie al sale marino e senza l’uso di alcun additivo.

Il Prosciutto di San Daniele DOP è fatto solo con cosce di suini italiani provenienti da allevamenti autorizzati, ubicati nelle 10 regioni del Centro-Nord Italia ovvero Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo come previsto dal disciplinare. Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli entro 48 ore dalla macellazione con un peso non inferiore a 12 Kg. Subito vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità. Le cosce conservano lo «zampino» che, oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l’integrità biologica della coscia e agevola il drenaggio dell’umidità nella stagionatura.

La produzione secolare del Prosciutto San Daniele

La produzione del Prosciutto di San Daniele è realizzata con soli 3 ingredienti: cosce di suino italiano selezionate, sale marino e il particolare microclima di San Daniele. Il processo produttivo è rimasto inalterato nei secoli. L’introduzione della tecnologia si è concentrato esclusivamente sul miglioramento dell’organizzazione e della movimentazione del prodotto.

Le fasi di lavorazione del Prosciutto San Daniele:

• Raffreddamento e rifilatura per favorire la perdita di umidità e conferire alle cosce la tradizionale forma;
• Salatura che avviene dopo le prime 24-48 ore. Le cosce vengono coperte di sale e vi rimangono per un numero di giorni pari ai chilogrammi di peso;
• Pressatura che è tipica ed esclusiva del San Daniele, permette al sale di penetrare meglio e di dare una consistenza compatta alla carne;
• le cosce salate rimangono a riposo in apposite sale fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione;
• Lavaggio e asciugamento;
• Sugnatura che prevede l’applicazione di un impasto (sugna) a base di farina di riso e grasso, sulla porzione di coscia non coperta dalla cotenna;
• Stagionatura che deve prolungarsi fino a 13 mesi dall’inizio della lavorazione;
• Durante la stagionatura, vengono effettuati dei controlli periodici, tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura (percussione della cotenna) che monitorano l’evoluzione del prodotto;
• Marchiatura che avviene solo dopo i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal Disciplinare, a cura dell’ente IFCQ Certificazioni, autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e Turistiche (Mipaaft).