Cinque sensi per un San Daniele: l’olfatto

Terza tappa del nostro percorso sensoriale dedicato alla scoperta del San Daniele DOP

Prodotto

san daniele sensi olfatto

Si potrebbe dire che è anche una questione di naso, citando il grande Pirandello. Perché se, come abbiamo già detto, vista e tatto sono in prima linea quando si tratta della lavorazione di un vero Prosciutto di San Daniele. L’olfatto non è certo da meno. Se poi si tratta di fare la prova dell’assaggio, innanzitutto è d’obbligo soffermarsi prima sui profumi della DOP friulana. Ma andiamo per ordine.

Il Prosciutto ha superato le fasi iniziali di produzione ed è pronto per il passaggio verso l’inizio della stagionatura. È un momento molto importante questo, perché conferisce un’impronta di unicità al nostro salume, proprio perché realizzato a San Daniele del Friuli. Il comune friulano sorge infatti su un colle morenico, situato a metà strada tra le Prealpi e l’Adriatico, lambito dal fiume Tagliamento. In corrispondenza di San Daniele si incontrano i venti freddi in arrivo da nord e l’aria calda in arrivo dall’Adriatico, con il Tagliamento che fa da climatizzatore naturale. La ventilazione garbata ma costante, unita all’azione drenante del fondo ghiaioso del colle, riproducono le condizioni ideali per la stagionatura della carne.

Durante questa fase, vista e tatto ritornano a dare il loro contributo nei controlli periodici, per valutare colore e consistenza delle carni, ma è l’olfatto il vero protagonista, tramite l’operazione di steccatura. Con un osso di cavallo sottile e appuntito un esperto penetra il prosciutto in diversi punti, estraendolo e annusandolo capisce a che punto è arrivata la stagionatura, poiché la porosità dell’osso ne trattiene gli aromi fondamentali. In genere l’aroma del San Daniele è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura. I nasi più acuti ci sentiranno sfumature tostate, come di crosta di pane, note di frutta secca e malto d’orzo. Gli stessi che poi i consumatori potranno ritrovare sulle loro tavole.

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24 Novembre 2017

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