Un’antica tradizione
artigianalità prosciutto san daniele
Ciò che rende il Prosciutto di San Daniele così speciale è l’antico sapere che si cela dietro il lavoro dei mastri prosciuttai, che si tramandano con passione di generazione in generazione l’arte del San Daniele, un processo unico e rigoroso, rimasto invariato nei secoli. Con il passare degli anni, infatti, l’introduzione della tecnologia si è limitata al solo miglioramento nell’organizzazione e nella movimentazione del prodotto all’interno dei prosciuttifici.
Il Prosciutto di San Daniele Dop è frutto di un’antica tradizione che affonda le sue radici tra l’XI e l’VIII secolo a. C.. Già in epoca pre-romana, infatti, le popolazioni celtiche che abitavano le terre del Friuli Venezia Giulia erano dedite all’allevamento di suini e alle pratiche di conservazione della carne di maiale sotto sale. In seguito, in epoca tardo-medioevale, sono numerose le attestazioni che riguardano il comune di San Daniele, con usi civici che regolamentano il pascolo e il commercio dei prosciutti.
Nonostante siano passati secoli, ciò che ancora oggi rende riconoscibile il Prosciutto di San Daniele sono la forma a chitarra e il caratteristico “zampino”. Quest’ultimo, soprattutto, è un vero segno distintivo che, oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, facilita il drenaggio dell’umidità favorendo una buona stagionatura del prosciutto.
Come nasce il Prosciutto di San Daniele Dop
Nella produzione del San Daniele, sono fondamentali una serie di delicati passaggi che solo le abilità dei mastri prosciuttai possono compiere: un’artigianalità che coinvolge tutti i sensi, dal tatto alla vista, all’udito all’olfatto, e si esprime attraverso l’importanza di gesti, il valore umano della cura e delle attenzioni che si tramandano da generazioni. Dalla selezione delle cosce fino alla marchiatura di ogni singolo prosciutto, è decisiva la componente umana che interviene in questa lavorazione tradizionale.
Il San Daniele è fatto esclusivamente con cosce di suini nati e cresciuti in Italia, secondo le direttive del disciplinare di produzione. Una volta giunte a San Daniele del Friuli, le cosce sono accuratamente selezionate dai mastri prosciuttai. I loro occhi attenti valutano che siano prive di difetti, con la carne di un colore rosato naturale e la parte di grasso bianca e integra, prima di avviarle al processo di lavorazione.
Nella fase successiva, le cosce vengono massaggiate e ricoperte di sale marino dalle mani sapienti di coloro che portano avanti questo saper fare artigianale, con tutta la cura possibile. Quindi le cosce vengono pressate lungo la massa muscolare per far penetrare in profondità il sale e dare alla carne una consistenza ottimale per le successive fasi.
Come vuole la tradizione, le cosce devono quindi riposare in questo stato per un numero di giorni pari ai chili del loro peso.
Superato il riposo e le fasi di lavaggio, le cosce vengono avviate alla sugnatura, momento della lavorazione in cui viene applicato esclusivamente a mano, un impasto a base di grasso e farina di riso, la sugna appunto, sulla porzione di coscia non coperta dalla cotenna al fine di mantenerne morbida la carne. La sugnatura è una vera e propria arte manuale affidata alla perizia di gesti esperti dell’uomo, decisiva nel processo artigianale di questa lavorazione.
Durante la fase di stagionatura, che da Disciplinare dura minimo 13 mesi, sulle cosce vengono effettuati tradizionali controlli periodici, come la battitura e la puntatura dai mastri prosciuttai.
La battitura consiste nel percuotere manualmente la cotenna per controllare, attraverso l’udito, la consistenza e compattezza della carne. La puntatura, invece, è un esame olfattivo che consiste nell’infilare un piccolo osso di cavallo appuntito in determinati punti della coscia ed estrarlo rapidamente per annusarlo. La porosità dell’osso di cavallo, infatti, trattiene la quantità giusta di odori che restituisce al naso dei mastri prosciuttai per permettere la valutazione delle caratteristiche, lo stato di stagionatura e la bontà del prosciutto. Col passare dei mesi di stagionatura, infatti, i nasi più attenti ed esperti possono percepire sfumature tostate, come di crosta di pane, note di frutta secca e malto d’orzo.
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