Interviste agli Chef – Antonia Klugmann

Intervista alla chef Antonia Klugmann

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Abbiamo intervistato per voi gli chef che hanno partecipato agli showcooking di Aria di Festa per presentare al pubblico le loro ricette col Prosciutto di San Daniele. Antonia Klugmann, dopo anni di gavetta ed esperienze in vari ristoranti italiani, nel 2014 apre L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio in provincia di Gorizia, a pochi chilometri con il confine con la Slovenia. Nel 2015 L’Argine è “Novità dell’Anno” per la Guida del Gambero Rosso e si aggiudica una stella Michelin.

Quando hai deciso di diventare una cuoca?

All’incirca 18 anni fa. Studiavo giurisprudenza all’università, ma il mio sogno era lavorare in una cucina: da lì è iniziato tutto.

A quando risale il tuo primo ricordo legato al Prosciutto di San Daniele?

A quando ero bambina…Non capivo il senso del grasso nel prosciutto. Tutt’ora quando penso al San Daniele penso al grasso, di qualità davvero notevole, e a come sia un conduttore incredibile del gusto del prosciutto. Lo standard qualitativo della materia prima in ingresso nei prosciuttifici fa poi la differenza sul prodotto finale.  Per me è molto difficile fare un paragone tra il San Daniele e gli altri prosciutti presenti in Italia proprio per la sua unicità.

Quale abbinamento consiglieresti di fare col San Daniele?

Il Prosciutto di San Daniele è un prodotto versatile, che può essere abbinato in moltissimi modi. In generale per me è importante non buttare via nulla. Da quando utilizzo i prodotti del mio orto, non concepisco più l’ingrediente come semplice oggetto, ma diventa qualcosa che ho fatto crescere prendendomene cura e quindi non ne spreco nulla, perché in base a come tratti l’orto e a come lo fai crescere puoi reinventarne i frutti o anche una semplice insalata.

Qual è la caratteristica più importante di questo Prosciutto?

L’artigianalità: è il gesto dell’uomo che fa la vera differenza quindi la conoscenza tecnica degli artigiani che producono questo prosciutto. Questa secondo me è l’unicità del San Daniele.

Il ricordo più bello della tua carriera?

La più grande soddisfazione ce l’ho in quanto imprenditrice/titolare di un ristorante, poiché ogni anno ho aggiunto un membro al personale. 5 anni fa quando abbiamo ricevuto la stella michelin eravamo in due in cucina, io e il lavapiatti, più uno stagista. Adesso in cucina ci sono 4 capo partita, due stagisti e due lavapiatti; in sala eravamo partiti con una sola persona e ora siamo in 4.

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Le ricette di Antonia Klugmann col Prosciutto di San Daniele

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