Die Hefe und den Zucker in ein wenig Wasser auflösen, anschließend in die Mitte des Mehls geben. Das Mehl kann sich entweder auf einem Nudelbrett oder in einer großen Schüssel befinden. Nun lauwarmes Wasser mit dem Öl und dem Salz vermengen und anschließend nach und nach in die Mitte des Mehls geben.

Die äußeren Enden des Teigs nach innen falten, um eine runde, glatte und kompakte Form zu erzeugen, die zwischen den auf der Arbeitsfläche ruhenden Händen - die Handflächen sind leicht nach oben gerichtet, als ob sie ein V bilden würden – hin- und hergedreht wird. Dieser Vorgang wird “pirlatura” genannt.

Den Teig in eine mit Öl versehene Schüssel geben und mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken. Nun den Teig ca. 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig in 4 Stücke teilen und 4 kleine Kugeln formen, den Teig dabei so wenig wie möglich bearbeiten. Die Teigstücke auf einem Blech legen, bedecken und an einem warmen Ort ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das Öl und den Knoblauch in einer antihaftbeschichteten Pfanne erwärmen, einen Teil der Petersilie kleinhacken und die gesäuberten und in Würfelchen geschnittenen Pilze hinzugeben, damit diese einen würzigen Geschmack annehmen. Falls TK-Pilze verwendet werden, diese vollständig auftauen lassen und sorgfältig abtrocknen.

Die Pilze zur Seite legen und die Esskastanien, welche teilweise ganz und teilweise zerbröckelt werden, in der gleichen Pfanne anrösten.

Sobald der Teig lange genug gegangen ist, jedes Teigstück auf eine mit Mehl und Hartweizengrieß bemehlte Arbeitsfläche legen und den Teig mit den Fingerkuppen von innen nach außen bearbeiten, der Rand bleibt hierbei unberührt, damit während des Backens der typische Rand gebildet wird.

Die Pizzen mit den kleingehackten Pilzen belegen, die Esskastanien und den in dünnen Scheiben, leicht eingerollten Käse darauf verteilen.

Im vorgeheizten Backofen 18 Minuten bei 220° auf der unteren Schiene backen und am Ende 2 Minuten auf der obersten Schiene backen, damit die Pizza goldbraun wird.

Vor dem Servieren die Pizza mit dem rohen San Daniele Schinken und der frischen Petersilie belegen.