…aber Kontrolle ist besser. Vor allem, wenn es um so etwas elementares wie einen guten Prosciutto geht. Deshalb gibt es ein ausgeklügeltes System von Regeln und Kontrollen, die dafür sorgen, das ein Prosciutto di San Daniele auch wirklich ein echter Prosciutto di San Daniele ist.
Zu den Geheimnissen des Genusses, den ein Prosciutto di San Daniele bietet, gehört seine genau kontrollierte Herkunft. Wir haben schon darüber berichtet, woher die Keule kommt, aus der einmal ein Prosciutto werden darf und das nur drei Zutaten zusammenkommen dürfen, nämlich die Keule von italienischen Schweinen, Meersalz und die einzigartige Luft von San Daniele. Aber wer kontrolliert das alles eigentlich?
Dafür gibt es das Istituto Nord Est Qualità. Das in San Daniele del Friuli angesiedelte Institut wurde vom italienischen Landwirtschaftsministerium beauftragt, die g.U.-Zertifizierung – also die geschützte Ursprungsbezeichnung – und die dafür notwendigen Inspektionen vorzunehmen – also die Zertifizierung nach den strengen EU Richtlinien, die Herkunft und hohe Qualität garantieren. Diese EU Richtlinien sind Gesetz, die Details sind in den Produktionsrichtlinien für den Prosciutto di San Daniele festgelegt.
Und der Kontrollauftrag der kurz INEQ genannten Behörde erstreckt sich auf alle Glieder der Produktionskette eines Prosciutto di San Daniele: von den Züchtern der Schweine über die Schlachtbetriebe und den Herstellern des Prosciutto di San Daniele.
Die Regeln sind eigentlich ganz einfach – so wie es sein muss: Alle, die an der Produktion des Prosciutto di San Daniele beteiligt sind, müssen von der INEQ zertifiziert werden und verpflichten sich vor dem Gesetz, die Produktionsrichtlinien zu beachten und sich regelmässigen Überprüfungen durch die INEQ zu unterwerfen. Die Hersteller des Prosciutto di San Daniele müssen ausserdem noch im Stadtgebiet von San Daniele angesiedelt sein.
Ein ganz besonderes Augenmerk gilt dabei der Schweineaufzucht. Hier kontrolliert die INEQ nicht nur, ob die Höfe und Schlachthäuser in einer der zehn zugelassenen Regionen angesiedelt sind. Sie kümmert sich auch darum, ob
- die Schweine die gesetzlich vorgesehene Ernährung erhalten,
- alle notwendigen Markierungen auf dem Schwein für die lückenlose Nachverfolgung seiner Herkunft vorhanden sind,
- es dem gesetzlich vorgesehenen Durchschnittsgewicht entspricht,
- es das richtige Alter hat – was einfach am ersten Tattoo abzulesen ist.
Damit Sie sicher sein können, dass ein Prosciutto di San Daniele auch nur von zertifizierten Betrieben bearbeitet wurde, befinden sich auf jeder Keule vier Markierungen in Form von aufgebrachten Tätowierungen und einem Brandzeichen. Die erste Tätowierung identifiziert den Züchter des Schweins. Das Nächste weist den Schlachtbetrieb aus, und das dritte schließlich dokumentiert das Datum, an dem mit der Herstellung des Prosciutto begonnen wurde. Das vierte Zeichen – das Brandzeichen mit der Marke „Prosciutto di San Daniele“ – wird am Ende des 13. Monats nach Beginn des Herstellungsprozesses und nach einer abschließenden Inspektion durch die INEQ aufgebracht – aber nur, sofern der Prosciutto allen Vorschriften der Produktionsrichtlinien entspricht. Dieses Brandzeichen erlaubt es auch, mittels der zweistelligen Zahl am unteren Ende den Hersteller zu identifizieren.
Die Marke Prosciutto di San Daniele steht dafür, dass die gesamte Kette vom Züchter bis zum fertigen Prosciutto genau kontrolliert wurde. Egal ob Sie den Prosciutto als ganzen Schinken, als entbeinte Portion oder als Scheiben haben, Sie können sicher sein: die Keule, von der er stammt hat alle vier der oben beschriebenen Markierungen, die für eine lückenlose Kontrolle stehen, auch wenn sie natürlich nicht auf jeder Scheibe zu sehen sind.
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