Der Prosciutto di San Daniele ist ein natürlicher Genuss. Warum das wichtig ist? Weil Lebens- und Lebensmittelqualität eng zusammenhängen.
Das jedenfalls sagt Gerhard Ammerer vom Institut für Gastrosophie der Universität Salzburg in einem Interview mit der österreichischen Zeitung Der Standard. Zugleich beklagt er: “Dennoch geht immer mehr Wissen und Esskultur verloren.“ Aber wie hängen Lebensqualität und das Wissen und die Kultur der Lebensmittelqualität zusammen?
Mit Blick auf den Prosciutto di San Daniele kann man sicher sagen: es muss nicht jeder gleich den Reifegrad eines Prosciutto mit einem Pferdeknöchelchen selber testen können. Aber wer weiss, wie die Reife eines Prosciutto vor sich geht und was das für den Genuss bedeutet, besitzt ein Stück esskulturelle Bildung über ein wichtiges kulinarisches Kulturgut, nämlich den Herstellungsprozess des Prosciutto.
Dieses Wissen darum, wie der San Daniele Schinken nur durch Meersalz und die in San Daniele optimalen Bedingungen aus Temperatur, Feuchtigkeit und Ventilation zu der besonderen Köstlichkeit heranreift, schafft die Basis für eine Wertschätzung dieser Art der Reifung und dafür, wie sie Geschmack, Weichheit und das Aroma des Schinken bestimmt.
Das findet auch der Wurstverfechter Hendrik Haase. Er sagt, er könne mit der Wurst die Welt erklären – Umwelt, Landwirtschaft, Politik, Konsum, das alles stecke da drin. Für ihn ist gute Wurst auch ein Beweis dafür, wie man ohne Geschmacksverstärker, nur mit Salz, Luft und Zeit „fantastische und von den Laboren der Industrie bis heute unerreichte Aromen erzeugen kann,“ hat er ebenfalls der österreichischen Zeitung Der Standard verraten.
Diese Aussage, versicherte uns der Foodaktivist anschließend, lasse sich auch auf den Reifeprozess des Schinken aus San Daniele übertragen. Der Schinken sei in seiner traditionellen Herstellung ein Symbol für eben diese kulinarische Kultur der langen natürlichen Reife ohne weitere Hilfsmittel. Bei der besonderen Luft, in welcher der Schinken reift und dem Mikroklima der Reiferäume lasse sich sogar von einem besonderen Terroir sprechen, das den Geschmack der Spezialität prägt.
Beim Prosciutto bestehe aber, wie bei der Wurst, die Kunst in der Gesamtheit. „Wo kommt das Fleisch her, wie wird es gehalten, was heißt das für den nötigen Fettgehalt und den Geschmack?“ Denn was man vorher nicht habe, müsse man nachher mit diversen Mittelchen ausbügeln.
Deswegen ist es uns auch immer wichtig, auf die Regeln der Schweineaufzucht hinzuweisen, denen die Produktion des Prosciutto di San Daniele unterliegt. Die legen nämlich fest, dass die Keulen ausschließlich von Schweinen stammen dürfen, die in diesen zehn Regionen Mittel- und Norditaliens geboren und gezüchtet worden sind: Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia Romagna, Toskana, Latium, Abruzzen, Marken, Umbrien.
Die Zuchtmethoden, die laufend sorgfältigen Kontrollen unterzogen werden, sehen unbedingt die artgerechte Haltung der Tiere vor. Ausserdem müssen die Schweine nach einem von den Produktionsbestimmungen für den San Daniele Schinken vorgesehenen Diätplan auf der Grundlage von hochwertigen Getreiden und Molke ernährt werden.
Diese Regeln legen fest, wie man vorher in den Schweinen das anlegt, was danach in der Reifung des Prosciutto di San Daniele an Aromen und Genüssen ausgeprägt wird. Denn nur so kann ausschließlich mit Luft und Salz ein so köstlicher Prosciutto heranreifen.
Aber genau hier, bei der Rohware Schwein, wünscht sich Hendrik Haase noch mehr Informationen – nicht zuletzt was die Schweinerassen betrifft, aus denen der Prosciutto die San Daniele hergestellt werden darf. Zulässig sind nämlich nur die traditionellen Rassen (Large White und Landrace), die gegebenenfalls mit der Rasse Duroc oder in anderen Kombinationen gekreuzt werden dürfen.
Wir verstehen diese Regelung nicht als Einschränkung, sondern als bewusste Auswahl. Sie ist für die Qualität des Prosciutto di San Daniele so wichtige, wie die Entscheidung der Appellation des Champagners, für dessen Herstellung nur sieben bestimmten Rebsorten zuzulassen. Aber das ist eine andere Geschichte. Und der wollen wir bald an dieser Stelle einmal nachgehen.
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