Nur 31 Betriebe dürfen Prosciutto di San Daniele herstellen. Sie alle verbindet natürlich, dass sie in San Daniele beheimatet sind und damit ein Detail, welches uns zeigt, wieviel zusammen kommen muss für den großen Genuss. Und das hat mit einer der drei Zutaten für den Prosciutto di San Daniele zu tun.
San Daniele liegt kaum 2000 Meter von den ersten Bergen der karnischen Voralpen entfernt auf den Hängen und am Fuße eines Moränenhügels in einem Gebiet mit besonderen Eigenschaften bezüglich der Form seines Geländes und der Beschaffenheit seines Bodens.
Schon in vorrömischer Zeit war San Daniele eine bedeutende keltische Siedlung. Die Kelten bereits und wohl als erste benutzten Salz, um Schweinefleisch haltbar zu machen: Zeichen einer außergewöhnlichen bäuerlichen Kultur, welche die Römer später gekonnt fortsetzten.
Dass den Römern der Schinken bereits bekannt war, darf man schon aus dem Namen einer alten Händlerstraße in Rom schließen, die heute Via Panisperna heißt nach Panis (Brot) und perna sicca (Schinken). Dass gerade in San Daniele, welches auch in römischer Zeit besiedelt war, ein so besonderer Prosciutto hergestellt wird, hat jedoch mit einer Zutat zu tun, die man anders als Meersalz und Schweinekeule, nicht überall hin transportieren kann: der Luft.
In San Daniele trifft die warme Brise von der nahen Adria, die sich auf ihrem Weg entlang des Flussbettes des Tagliamento herauf nach und nach abkühlt, auf den kalten Wind von den Alpen, der seinerseits dem Lauf des Tagliemanto von den Alpen herab folgt. Und dies auf einem Boden, der die besondere Eigenschaft hat, ständig entwässernd zu wirken, er entzieht der Luft also Feuchtigkeit. So entsteht ein laues, aber würziges Lüftchen, das wie geschaffen ist dafür, Fleisch zu trocknen: weder zu warm noch zu kalt, weder zu feucht, noch zu trocken.
Das Wissen um dieses besondere und konstante Mikroklima hat sich über die Jahrhunderte erhalten und verfeinert. Das offene Geheimnis von San Daniele, gelegen am Fuße der karnischen Alpen, an klaren Tagen mit der Adria in Sichtweite, nahe des Tagliamento und mit einem stetigen, milden Wind gesegnet ist die einzige Zutat neben Schweinekeule und Meersalz, die einen Prosciutto di San Daniele reifen lassen darf.
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