Wie alles Gute braucht auch der Prosciutto di San Daniele Muße, Zeit und das Können seiner Produzenten, um zu seiner vollen Reife zu kommen. Wir zeigen Ihnen die Schritte von der einfachen Schweinekeule bis zu einem fertigen Prosciutto di San Daniele, der sich sein Siegel verdient hat.
Für eine frische Schweinekeule, die in einer ersten Konformitätskontrolle selektiert wurde, beginnt der der Reifungsprozess auf dem Weg zum Prosciutto di San Daniele mit einer Ruhephase. Bei einer Temperatur zwischen -1° und +3° C werden die Schweinekeulen für etwa 24 Stunden gelagert, um die Temperatur und den Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches zu homogenisieren. Das Fleisch wird so gefestigt. Danach werden die Keulen zurechtgeschnitten. Der Knochen bleibt dabei natürlich in der Keule.
Einsalzen
Als nächstes kommt die für einen echten Prosciutto di San Daniele einzig zulässige Zutat ins Spiel: Meersalz.
Nach dem Zuschnitt werden die Keulen zunächst manuell oder maschinell massiert. So wird das Fleisch für die Aufnahme des Salzes vorbereitet, und zugleich kann geprüft werden, ob es perfekt ausgeblutet ist. Anschließend wird es mit dem Meersalz eingerieben und anschließend bei einer konstanten Temperatur zwischen 0°C und +4°C gelagert.
Wie lange das pökeln dauert, hängt von der Größe der Keule ab. Nach der Tradition von San Daniele bleiben die Keulen einen Tag pro Kilogramm Gewicht der frischen Schweinekeule in ihrer Zelle liegen.
Pressen
Ist das Pökeln beendet, wird das restliche Salz von den Schweinekeulen gebürstet, damit sie anschließend gepresst werden können. Dies geschieht, damit das Salz tiefer und gleichmäßiger eindringen kann und der Schinken noch zarter wird. Auch dies dauert etwa 2 – 3 Tage und bereitet die nächste Phase der Herstellung her – die Ruhephase.
Ruhephase
Nun lässt man die gesalzenen Keulen zwischen 60 und 90 Tage ruhen. Dazu werden sie in einen eigenen Raum gebracht, in dem eine Luftfeuchtigkeit zwischen 70% und 80% und eine Temperatur zwischen +4°C und +6°C herrschen. In dieser Phase dringt das Salz nach und nach in das Fleisch ein und verteilt sich dort gleichförmig.
Waschen und Trocknen
Nach dieser Ruhephase werden die Keulen mit lauwarmem Wasser gewaschen. Beim Waschen wird das Fleisch gekräftigt und die Temperaturschwankung regt den Reifungsprozess des Fleisches an. Die Keulen werden dann bei ständig steigender Temperatur und ständig abnehmender Feuchtigkeit gelagert.
Einreiben mit „Sugna“
Der nicht mit Schwarte bedeckte Teil der Keule wird mit der sog. „Sugna“ eingerieben, einer Mischung aus Schweinefett, Reismehl (wird von fast allen Erzeugern verwendet) oder Weizenmehl (falls verwendet, ist dies auf dem Etikett angegeben), um diese Stellen zu schützen und weich zu machen.
Reifung
Nach all diesen Schritten der Vorbereitung wird der Schinken – denn so darf die Schweinekeule sich nun mit Recht nennen – schließlich in die Reifekammern gebracht. In diesen Räumen, die durch viele und große Fenster regelmäßig belüftet werden können, herrschen natürliche Temperaturen und Feuchtigkeitsbedingungen vor. Hier reifen die Schinken für mindestens 13 Monate, gerechnet ab dem Beginn der Verarbeitung im Schinkenbetrieb. Die Reifung macht sie nicht nur auf natürliche Weise haltbar, sondern gibt ihnen auch ihr besonderes Aroma.
Punktierung
Während der Reifung werden Punktierungen als regelmäßige Kontrollmaßnahmen durchgeführt. Diese bestehen darin, den Schinken mit einem Pferdeknochen an fünf spezifische Stellen zu stechen. Anhand des Geruches lässt sich nun feststellen, wie weit die Reifung fortgeschritten und welchen Qualitätsgrad der Schinken erreicht hat.
Erst, nachdem der Schinken all diese Schritte der Vorbereitung und der Reifung durchlaufen hat, und nur, wenn jeder dieser Schritte kontrolliert, protokolliert und für gut befunden wurde, darf er sich Prosciutto di San Daniele nennen und erhält vom Konsortium das Markenzeichen eingebrannt, das die Übereinstimmung mit den Produktionsbestimmungen und die Echtheit des Produktes garantiert.
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