Ein paar Gedanken dazu, warum die Vielfalt gut, Beschränkung aber notwendig ist.
Der Prosciutto di San Daniele gehört zu den Genüssen, die auf Entwicklung angelegt sind. Er basiert ganz darauf, das, was in seinem Rohstoff, der Schweinekeule, angelegt ist, unter den besonderen Bedingungen, die San Daniele bietet, zu reifen.
Seine Entstehung beginnt gewissermassen mit der Geburt des Schweines. Denn noch bevor die Regeln zu Ernährung und Aufzucht ansetzen, bestimmt die Rasse des Schweines einige für den Prosciutto di San Daniele ganz wesentliche Eigenschaften.
In den gesetzlichen Regeln zum Schutz des Prosciutto di San Daniele ist deshalb auch klar festgelegt, welche Schweinerassen für die Herstellung des Prosciutto di San Daniele verwendet werden dürfen. Die entsprechende Produktionsspezifikation legt genau fest, dass ur Herstellung des Prosciutto di San Daniele nur Tiere verwendet werden dürfen, die von den traditionellen Züchtungen Large White und Landrace stammen, und zwar sowohl als reinrassige Tiere oder Kreuzungen. Erlaubt sind ausserdem Kreuzungen mit der Rasse Duroc. Daneben gibt es eine gewissen Anzahl von Rassen, die explizit ausgeschlossen sind – wie Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Spot Poland und eben auch reinrassige Duroc.
Die beiden Rassen Large White und Landrace sind die Hauptschweinerassen weltweit, wie auch der Schweinezuchtexperte Rudolf Wiedemann bestätigen kann. Das hat natürlich vor allem mit der hohen Leistungsfähigkeit der Schweine zu tun, die mit wenig Futter mehr Fleisch erzeugen können als ältere Rassen. Wobei älter relativ ist, denn auch Large White und Landrace sind traditionelle, im wesentlichen gut 100 Jahre alte Züchtungen.
Der Agrarbiologe Rudolf Wiedemann beschäftigt sich seit über 40 Jahren mit dem Thema Schweinehaltung und hat in einigen Publikationen auch besonders auf Bedeutung artgerechter Haltung hingewiesen. Er weist zum Beispiel auf eine Feldstudien hin, in der nachgewiesen wurde, dass sich unsere Hausschweinerassen in ihrem Verhalten nur minimal von den Wildformen unterscheiden. „Es ist erstaunlich,“ sagt er, „dass viele hundert Jahre Zucht keine großen Auswirkungen auf die typischen Charaktereigenschaften dieser Tiere gehabt haben.“ Umso wichtiger ist eine artgerechte Haltung, die für den Prosciutto di San Daniele ebenfalls wichtig ist.
Zurück aber zum Thema der Schweinerassen. In einem kurzen Gespräch mit uns wies Rudolf Wiedemann auch darauf hin, dass diese weitgehende Konzentration auf wenige Rassen aus Zuchtgründen problematisch sein kann, und auch eine kulinarische Einschränkung mit sich bringt, wenn alle Schweineprodukte eben aus diesen wenigen Ausgangsrassen hergestellt werden.
Die gleiche Kritik äusserte auch der Kulinaristiker Hendrik Haase. Er argumentierte mit einem Beispiel aus dem Weinbau: „Stellen sie sich vor, in Italien würde nur noch die Rebsorte Montepulciano existieren, aus der alle Weinstile produziert würden.“
Gerade beim Wein als regionaler Besonderheit gehört oft die Beschränkung auf bestimmte Rebsorten zum eigentlichen Kern des Genusses. Die Appellation des Champagner erlaubt zum Beispiel nur die sieben Rebsorten Arbane, Chardonnay, Petit Meslier, Pinot blanc, Pinot gris, Pinot Meunier und Pinot noir. Auch das sind durchaus weit verbreitete Traubensorten – aber sie sind eben ganz besonders dafür geeignet, das besondere des Champagner herauszuarbeiten.
Ebenso liegt die Sache beim Prosciutto di San Daniele. Die Beschränkung auf die Rassen Large White und Landrace, sowie dem Duroc als mögliche, zusätzliche Vaterrasse, ist eine Entscheidung für zentrale Charakteristiken, den Prosciutto zum Prosciutto di San Daniele machen.
Der besondere Reifungsprozess nämlich, der nur mit Meersalz und dem einzigartigen Klima von San Daniele zur bekannten Köstlichkeit wird, erfordert eine kräftige Specksicht auf der Keule, die als Schwarte den Schinken vor der Austrocknung schützt und ihm seine besondere, weiche Note verleihen. Schweinerassen, die nicht entsprechend gut Fett ansetzen können, sind nicht so gut geeignet, und bieten letztendlich weniger Potential für den Reifungsprozess.
Die Einschränkung ist also ein wesentliches Werkzeug, das die besondere Qualität des Prosciutto sichern soll. Der Gesetzestext kennt daher noch einen Zusatz. Dort steht nämlich, dass auch Schweine anderer, darunter auch gemischter oder hybrider Rassen, zugelassen sind, sofern sie von Selektions- oder Kreuzungsplänen stammen, deren Ziele mit denen des italienischen Zuchtbuchs für das schwere italienische Schwein vereinbar sind.
Letztlich geht es eben darum, die Qualität des Prosciutto di San Daniele zu garantieren. Dafür gibt es eine lückenlose Prüfung, vom der Zucht bis zum Ende der Reifung. Sie findet ihren Ausdruck in der Kette der Prüfstempel, die auf jeder Keule des Prosciutto di San Daniele zu finden sind. Und darin liegt auch der Grund für die klare Eingrenzung der Schweinerassen in der Produktion des Prosciutto di San Daniele.
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