Eine Köstlichkeit ist er, aber ist der Prosciutto di San Daniele auch eine ökologisch verträgliche Köstlichkeit? Dieser Frage wollen wir hier einmal nachgehen.
Der Prosciutto di San Daniele ist ein ausserordentlich köstlicher Schinken mit besonders feinem Aroma. Das steht – so finden wir – ausser Frage. Aber wie steht es mit seiner ökologischen Verträglichkeit? Kann man sich dem Genuss nicht nur mit Freude, sondern auch mit gutem Gewissen hingeben? Um diese Frage zu beantworten, wollen wir uns mit drei besonders wichtigen Aspekten auseinandersetzen.
1. Tierschutz
Wer Gutes liebt, weiss: der Fleischgenuss fängt bei der Haltung an. Das gilt für jede Art von Fleisch – und natürlich ganz besonders für einen Prosciutto. Deswegen stellen wir die Frage: wie halten es die Produzenten des Prosciutto di San Daniele eigentlich mit dem Wohlbefinden der Schweine? Werden die Schweine bei ihrer Aufzucht artgerecht gehalten?
Es gibt in Europa klare Vorschriften, die festlegen, was eine artgerechte Schweinehaltung ist: die EU-Richtlinie 2008/120/EG. Hier wird eindeutig definiert, wie die Stallungen beleuchtet, beheizt und belüftet zu sein haben. Starke Lärmbelästigung ist auszuschließen und die Schweine müssen genügend Platz haben. Ja sogar das Sozialleben der Schweine ist geschützt: die Stallungen müssen die Rudelbildung erlauben und so gebaut sein, dass sich die Säue um ihre Ferkel kümmern können.
In Italien ist diese Richtlinie zur Gesetzesverordnung 122/2011 geworden – damit gehört Italien zu jenen Ländern der Welt, in denen dem Schutz von Lebensmittelprodukten größtes Augenmerk geschenkt wird. Und damit ist dieser Schutz auch für den Prosciutto di San Daniele Gesetz. Denn der Prosciutto darf nur von Schweinen aus Zuchtbetrieben stammen, die in einer von zehn Regionen in Nord- und Mittelitalien liegen und die ausserdem vom Kontrollinstitut zertifiziert und genehmigt worden sind.
Doch damit nicht genug. Ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP), wie der Prosciutto di San Daniele, erfordert, dass die Tiere ganz konkreten Anforderungen an Rasse, Gewicht, Fütterung und Lebensbedingungen genauestens entsprechen. Um dies zu überwachen gelten nicht nur strenge EU-Richtlinien, sondern auch rigorose Produktionsbestimmungen, die laufend von den Zertifizierungsstellen zur Anwendung gebracht werden.
Es sind diese Produktionsbestimmungen, die die festlegen, dass der Prosciutto nur von Schweinen aus den zehn Regionen in Nord- und Mittelitalien stammen darf – nämlich Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Emilia Romagna, Lombardei, Piemont, Toskana, Marken, Umbrien, Abruzzen, Latium – und anschließend in San Daniele verarbeitet werden muss.
Was die Tierhaltung betrifft, gilt also: der Prosciutto di San Daniele steht für artgerechte Haltung nach Recht, Gesetz und der strengen Kontrolle durch das Consorzio.
2. Umweltbelastung
Wie bei vielem stellt sich auch beim Prosciutto di San Daniele die Frage: belastet seine Herstellung eigentlich die Umwelt?
Um das zu beantworten, verschaffen wir uns am besten einen kurzen Überblick über die Zutaten und den Herstellungsprozess.
Der Prosciutto di San Daniele wird seit Jahrhunderten nach der gleichen Methode hergestellt: er wird, vereinfacht gesagt, mit Hilfe von Meersalz und den idealen Umweltbedingungen von San Daniele gereift. Das Mikroklima und hier besonders die Winde in San Daniele sorgen dafür, dass der Schinken langsam trocknen, und so ohne jede Zusatz- und Konservierungsstoffe haltbar gemacht werden kann.
Diese einzigartige Zutat: unsere Luft ist wichtig dafür, dass in unserem Herstellungsprozess die Schinkenkeulen mit nichts als Salz, Wind und dem Können der Produzenten zu köstlichem Prosciutto verarbeitet werden können.
Also auch zum Thema Umweltbelastung kann man dem Prosciutto di San Daniele bescheinigen: dieser Schinken ist ein durch und durch natürliches Produkt.
3. Echtheit
Ein echter Prosciutto di San Daniele stammt also von artgerecht gehaltenen Schweinen und wird auf ganz und gar natürlichem Wege hergestellt. Aber wer garantiert, dass bei einem Prosciutto di San Daniele auch drin ist, was draufsteht – nämlich ein echter Prosciutto di San Daniele? Wo Vertrauen gefragt ist, hilft oft nur Kontrolle.
Und die fängt beim Prosciutto di San Daniele damit an, dass er ein DOP-Produkt ist. Das sind typische Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung, die vom italienischen Staat und von der europäischen Union anerkannt und geschützt werden.
Bei einem DOP-Produkt muss der gesamte Herstellungsprozess – vom Ausgangsprodukt bis zum Konsumenten – den Reglements der Europäischen Union und den italienischen Gesetzen entsprechen. Wer gegen die Produktionsbestimmungen oder gegen die Gesetzesbestimmungen verstößt, muss je nach Schwere des Verstoßes mit straf- und verwaltungsrechtlichen Sanktionen rechnen. Damit das keine leere Drohung bleibt, muss offiziell eine Stelle beauftragt und vom Ministerium für Agrar-, Lebensmittel- und Forstpolitik autorisiert werden, die systematisch die Umsetzung der Produktionsbestimmungen überprüft.
Diese Stelle muss, bevor das Produkt auf den Markt kommt, alle Unternehmen überprüfen, die in den Produktionsprozess involviert sind. Im Falle des Prosciutto di San Daniele ist diese Stelle das Consorzio del Prosciutto di San Daniele – also wir. Und wie ernst wir diese Aufgabe nehmen, können sie in unserem Beitrag zum Thema „Vertrauen ist gut…“ nachlesen.
Damit gilt auch für das Thema Echtheit: was sich Prosciutto di San Daniele nennt, ist auch ein Prosciutto di San Daniele – garantiert!
Nachhaltig ist er also auf jeden Fall, der Prosciutto di San Daniele. WIe köstlich er ist, darüber ließe sich noch viel schreiben. Aber manchmal geht probieren einfach vor studieren….
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