Das Waschen und die Reifung des San Daniele Schinkens
In der Geschichte, in der wir erzählen, wie ein echter San Daniele Schinken entsteht, haben wir mit den Grundlagen begonnen. Wir haben euch erklärt, was geschieht, wenn eine Schweinekeule in unserer Gemeinde eintrifft und welche Prozesse der Schinken durchläuft, damit daraus ein wahrer San Daniele Schinken wird. Und was nach der ersten Phase während der Pressung und der Ruhephase geschieht.
In der dritten Folge unserer Reise, die euch auf der Entdeckungsreise unseres Schmuckstücks, das seinen Ursprung in Friaul-Julisch Venetien (und nur hier!) hat, begleitet, erklären wir euch, wie unsere geliebten Schinken in Gitarrenform gewaschen werden und wie die Reifung erfolgt.
Wie bereits erwähnt, kommt für unsere geliebten Schinken nach der Ruhephase der wohlverdiente Moment, in dem sie gewaschen werden.
Das Waschen
Die Schinkenkeule durchläuft einen Reifungsprozess, bevor sie ordnungsgemäß in den Verkauf gelangt. Hierbei handelt es sich um einen flexiblen Zeitraum, der mit der Ruhephase – dem sogennanten “Kältezyklus” – beginnt. Vor der wohlverdienten Reifung benötigt unser geliebter Schinken eine schöne Abkühlung! Die Keulen werden mit lauwarmem Wasser abgewaschen, damit Reste und Unreinheiten beseitigt werden und anschließend zum Trocknen aufgehängt. Getrocknet werden die Keulen in einem Raum, in dem die Temperatur zwischen +15°C und +24°C liegt. Auf diese Weise wird eine perfekte Trocknung der Keulen gewährleistet.
Was ist die Reifung?
Anschließend kommen wir zum Kern der Sache – die Türen der Reiferäume werden geöffnet. In dieser Phase werden dank der besonderen Luftfeuchtigkeit- und Temperaturbedingungen die sogenannten enzymatischen Prozesse aktiviert. Aufgrund dieser Prozesse nimmt das Fleisch den charakteristischen Duft und das Aroma (die euch berauschen, sobald ihr den Duft und das Aroma vernehmt) an. In diesen Reiferäumen verbringt der Schinken den Großteil seiner Reifezeit. Ab dem vierten Monat nach Beginn des Produktionsprozesses kommen die Schinken in die Reiferäume und verbleiben bis mindestens zum dreizehnten Monat dort. Die Belüftung der Keulen erfolgt ausschließlich auf natürliche Art.
Um den siebten Monat erfolgt das “Einschmalzen” der Keulen. Das ist das Thema unserer nächsten Folge. Seid ihr schon neugierig?