Nun sind wir bei der vorletzten Folge der Geschichte angekommen, die erzählt, wie ein Schinken zum San Daniele Schinken wird. Wir haben euch erklärt, was passiert, wenn eine Keule in der Gemeinde San Daniele eintrifft und wie die Prozesse des Pressens, Waschens und Reifens aussehen. Die heutige Folge befasst sich mit zwei anderen wesentlichen Phasen, dem Einschmalzen und dem Einstechen!
Was ist das Einschmalzen?
Das Einschmalzen ist ein Teil des Produktionsprozesses. Beginnen wir am Anfang – wie wird der Schmalz hergestellt? Ihr solltet wissen, dass es sich hierbei um eine Mischung aus Schweineschmalz, Reismehl, Salz und Pfeffer handelt. Damit der Schinken auch bei einer glutenfreien Ernährung verzehrt werden kann, haben wir uns dafür entschieden, Reismehl zu verwenden (statt beispielsweise Weizenmehl). Die schwartenfreie Oberfläche des Schinkens wird mit dieser äußerst geschmeidigen Mischung eingerieben. Zum Verständnis: Hierbei handelt es sich um die weiße Schicht, die – wenn man einen Schinken kauft oder in der Wursttheke im Supermarkt sieht – die Fläche der Keule bedeckt, deren Umfang am größten ist! Aber wozu das alles? Auf diese Weise bleibt die Oberfläche weich und durch das Einschmalzen wird verhindert, dass das Fleisch zu trocken oder gar strohig wird.
Sobald die Keule eingeschmalzt wurde, wird sie erneut aufgehängt, damit der Schinken weiter reift. Aber das ist nicht das Ende! Die Schinken werden während der Reifung sorgfältig kontrolliert, anhand einer Technik, die “Einstechen” genannt wird.
Was ist das Einstechen?
Was wird während dieses Vorgangs gemacht? In erster Linie ist es wichtig, über eine Art spitze Nadel zu verfügen. Diese Nadel muss von einem Oberschenkelknochen eines Pferdes stammen. Ihr fragt euch, wieso? Die poröse Beschaffenheit dieses Knochensplitters ermöglicht es, den Geruch und die Konsistenz des Fleisches genauestens zu beurteilen. Das Einstechen ist ziemlich leicht: Man sticht mit diesem Pferdeknochen in die Keule, zieht ihn heraus und beurteilt anschließend den Duft und die Dichte des Fleisches. Nach dieser Kontrolle ist es wichtig, das durch die Kontrolle entstandene Loch wieder zu schließen, um zu verhindern, dass sich Schadstoffe von außen einnisten können.
Wenn alles richtig läuft und der Schinken die Kriterien erfüllt, um ein San Daniele Schinken DOP zu werden, fährt man mit dem nächsten Schritt, dem Brandstempel, fort. Gemäß den neuen Bestimmungen erfolgt dies jedoch nicht, das ist sehr wichtig, vor dem 400. Tag nach Beginn des Produktionsprozesses. Der ideale Reifungszeitraum liegt zwischen 14 und 22 Monaten. Das ist der Zeitpunkt, an dem der Schinken am besten schmeckt!
Läuft euch bereits das Wasser im Mund zusammen?