Nun sind wir fast am Ende angelangt. Auf unserer Entdeckungsreise des San Daniele Schinkens haben wir euch Schritt für Schritt erklärt, wie dieses wunderbare Lebensmittel zu dem wird, was es ist. Von der strengen Auswahl der Rohstoffe, die wir auf jede Art und Weise respektieren, bis hin zu allen Phasen des Produktionsprozesses.
In der letzten Folge unserer Geschichte haben wir euch vom Einschmalzen und Einstechen erzählt. Hierbei handelt es sich um nichts anderes als den vorletzten Schritt, bevor wir zur letzten Phase übergehen: Herausfinden, ob die Keule, die für gut 400 Tage liebevoll gepflegt wurde, ein wirklicher San Daniele DOP ist. Bevor wir erfahren, wie das geschieht, ist es vielleicht sinnvoll zu erklären, was eine mit dem DOP-Gütesiegel zertifizierte Marke ausmacht.
Das DOP Gütesiegel des San Daniele Schinkens
Das Gesetz Nr. 507/1970 entstand im Jahr 1970, um die Produktionsnormen festzulegen und die Marke des San Daniele Schinkens zu schützen. Am 14. Februar 1990 wurde es vom Gesetz Nr. 30 abgelöst. In beiden Gesetzen war die Notwendigkeit, den Produktionsprozess traditionell zu halten, ein verpflichtender Bestandteil; Hersteller, die die vereinbarten Prozesse nicht einhielten, wurden sanktioniert. Der Grund hierfür war, dass ein Produkt geschaffen werden sollte, dass stets dieselben finalen Eigenschaften aufweist.
Die logische Konsequenz des Ganzen war die Zertifizierung mit dem DOP-Gütesiegel, dem italienischen Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung, das uns am 12. Juni 1996 von der Europäischen Union verliehen wurde. Es bestätigt die starke kausale Verbindung zwischen dem geographischen Gebiet San Daniele im Friaul und seinen unverkennbaren ökologischen Merkmalen. Das bedeutet, dass der Schinken die Eigenschaften, die er an diesem Ort erhält, an keinem anderen Ort bekommen würde! Die geographische Eingrenzung des Produktionsgebiets ist ein Parameter, der in den Normen der Herstellungsauflagen festgelegt ist und dieser wird eingehalten, um stets die identische Produktion der organoleptischen Qualität des Produkts zu gewährleisten.
Spätestens jetzt ist klar: Der San Daniele Schinken ist so wie er ist, weil er in San Daniele im Friaul hergestellt wird!
Wie erhält man das DOP-Gütesiegel?
Um eine DOP-Zertifizierung zu erhalten, müssen bestimmte Verfahrenswege eingehalten werden und es muss ein Antrag beim Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik gestellt werden. Dieser Antrag muss unter anderem die Alleinstellungsmerkmale des Produkts und die Informationen zu seiner historischen Herkunft im Gebiet beinhalten. Außerdem müssen die Herstellungsauflagen und alle Details zu dem vom Ministerium anerkannten Aufsichtsorgan, das sich um die Konformität der ganzen Produktionskette bis hin zu den Normen der Herstellungsauflagen kümmert, angegeben werden.
Der ersten Antragstellung folgen drei Überprüfungsphasen auf verschiedenen Ebenen: Die Bewertung des Antrags durch die Region, durch den Staat und eine letzte durch die Europäischen Kommission. Wenn die Mitgliedstaaten keinen Widerspruch einlegen, erlässt die Europäische Kommission die Verordnung über die Eintragung der Bezeichnung.
Das Brandzeichen
Eben haben wir Dir erklärt, wie der San Daniele Schinken als DOP-Produkt anerkannt wurde. Jetzt müssen wir nur noch erklären, wie das Brandzeichen angebracht wird! Wie bereits erwähnt, wird frühestens nach 400 Tagen ab Beginn der Verarbeitung der Keule mit den letzten Prüfungen des Produkts begonnen; dies erfolgt durch das Aufsichtinstitut IFCQ.
Nur die Schinken, die diese Tests bestehen, werden zertifiziert und mit dem Brandzeichen von San Daniele versehen. Das Brandzeichen beinhaltet die Identifikationsnummer des Herstellers und gewährleistet die Qualität des Produkts. Das Brandzeichen ist also der letzte Schritt, bevor der San Daniele Schinken zu euch nach Hause geliefert werden kann. Seid ihr bereit?