Mikrobiologie und ein Prosciutto, der nur Salz und Luft als Zutaten braucht – was sollen die miteinander zu tun haben? Wir erzählen, wie Tradition und Moderne eine Verbindung eingehen für ein weltweites Geschmackserlebnis.
Wenn einer eine Reise tut, dann kann er viel erleben. Das gilt auch für den Prosciutto di San Daniele. Über die Produktion des Prosciutto di San Daniele haben wir ja schon berichtet – über die lange Tradition seiner Herstellung ebenfalls. Als der Prosciutto aber über den großen Teich geschickt werden sollte, um den amerikanischen Markt zu erobern, sah man sich mit einer besonderen Herausforderung konfrontiert.
Auftritt: Wissenschaftler von der Universität Udine. Mitglieder des Instituts für Lebensmittelwissenschaften hatten schon seit 1990 mit dem Consorzio del Prosciutto di San Daniele zusammengearbeitet. Zunächst ging es darum, in San Daniele ein mikrobiologisches Labor einzurichten, das für die Umsetzung des HACCP-Konzeptes benötigt wurde. HACCP steht dabei für Hazard Analysis and Critical Control Points – ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll.
Als der Prosciutto di San Daniele die Reise auf den US-amerikanischen Markt antreten sollte, sahen sie sich mit einer besonderen Aufgabe konfrontiert: es galt, den Nachweis zu führen, dass der Prosciutto di San Daniele keinerlei Spuren des Bakteriums L. monocytogenes aufweist. Denn die amerikanische Lebensmittelbehörde FDA verfolgt eine Null-Toleranz Strategie für das Vorhandensein des potentiell infektiösen Bakteriums in Lebensmitteln, die sofort und insbesondere ohne weiteres Kochen verzehrt werden können.
Also machten sich die Wissenschaftler erfolgreich daran, die Präsenz des Bakteriums im Produktionsprozess des Prosciutto zu eliminieren, um der amerikanischen Null-Toleranz nach zu kommen. Ihre Arbeit daran, den Reifungsprozess wissenschaftlich besser zu verstehen führte dabei auch zu Klarheit über die Präsenz von Schimmelpilzen auf den natürlich reifenden Schinken – oder vielmehr deren Abwesenheit! Denn eine ökologische Analyse der reifenden Schinken zeigte, dass sich wegen der besonderen Produktionsbedingungen des Prosciutto und deren rigorose Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle keine der potentiell gefährlichen Schimmelpilze auf den reifenden Schinken ansiedeln.
So ergeben die besonderen klimatischen Bedingungen gepaart mit dem Handwerk und modernster Wissenschaft in den Reifungsräumen ein natürlich hergestellte Fleischprodukt, das ebenso sicher wie delikat ist.
Die Wissenschaftler jedenfalls findet, dass in San Daniele mit dem Prosciutto eines der besten Fleischprodukte Italiens hergestellt wird. Das aber ist nicht nur das Ergebnis der wissenschaftlichen Arbeit – auch persönlich schätzt einer von ihnen den Prosciutto di San Daniele, so sagt er, ganz besonders für seinen Duft, seinen Geschmack und seine Süße. Und das, so fügt er hinzu, obwohl er aus der Lombardei stammt.
Ein Genuss eben, der Grenzen überwindet.
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