Heinz Beck

Abbiamo incontrato lo chef tedesco del Ristorante La Pergola del Rome Cavalieri che ci ha svelato i segreti della sua cucina che profuma di Mediterraneo e raccontato il suo legame con l'Italia e il suo rapporto con il Prosciutto di San Daniele.

Chef

Composizione di prosciutto di San Daniele su crema di Grana Padano e infuso di peperoni arrostiti

Ingredienti per 4 persone

> 100 gr di prosciutto di San Daniele tagliato a fette sottili
> 200 gr di Grana Padano grattugiato
> Scaglie di Grana Padano
> 100 ml di panna liquida
> 2 peperoni
> Kuzu o maizena
> 2 coste di sedano
> 1 carota
> 1 cipolla rossa
> 2 zucchine
> 100 gr di topinambur
> Olio extra vergine di oliva
> Shiso
> Sale
> Atsina cress o semi di anice
> Fiori eduli

Procedimento

Per la composizione di Prosciutto di San Daniele: arrotolare le fette di prosciutto di San Daniele e modellarle a forma di roselline.
Per la crema di Grana Padano: far bollire la panna per 1 minuto in un pentolino e aggiungere il Grana Padano grattugiato. Mescolare bene e frullare con un mixer ad immersione. Aggiustare di sale, se necessario.
Per l’infuso di peperoni: Lavare i peperoni e ungerli per facilitare il distacco della pelle. Posizionarli su una teglia forata appoggiata su un contenitore e cuocere in forno a 175°C per 30 minuti, girandoli dopo 15 minuti. Recuperare il liquido di cottura raccolto nel contenitore, filtrarlo e legarlo con il kuzu/la maizena.
Per le verdure: Lavare e pulire il topinambur, la cipolla e le zucchine. Sbollentarle separatamente per pochi minuti in acqua salata. Tagliare a julienne le zucchine, la cipolla e ricavare piccole rondelle dal topinambur. Lavare e pelare la carota e il sedano e tagliarli a fette lunghe e sottili. Marinare tutte le verdure con olio extra vergine, sale e shiso.

Presentazione

Distribuire la crema di Grana Padano sul fondo del piatto da portata. Adagiarvi le roselline di Prosciutto di San Daniele, le scaglie di Grana Padano e le verdure. Guarnire con i fiori eduli e l’atsina cress. Subito prima di servire, versare l’infuso di peperoni.

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