Riccardo Viscardi, Brunello di Montalcino e San Daniele

Da Slow Food alle Guide Vini del Gambero Rosso fino a Doctor Wine. Riccardo Viscardi ci racconta di vino e abbinamenti

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Come è nata la tua passione per il vino? E come è iniziato il tuo percorso nel mondo di Slow Food prima e del Gambero Rosso poi?
Il mio amore per il vino nasce… per amore. Mi sono avvicinato al vino perché la mia fidanzata era una grande appassionata di vini, mentre io nemmeno bevevo. Lei all’epoca faceva il corso per diventare sommelier ed io, per non essere da meno, ho cominciato a frequentare i corsi sul vino proposti da Slow Food, allora tenuti da Sandro Sangiorgi. Quelli erano gli anni della scuola romana di Slow Food: oltre a Sangiorgi c’era Egidio Fedele Dell’Oste, un grandissimo, e le loro lezioni sono state poi raccolte nel volume edito da Slow Food “Il piacere del vino”, un libro imperdibile per tutti quelli che amano questo mondo. Da lì all’ingresso in Slow Food il passo è stato breve e ancora più breve è stato il percorso che mi ha portato a diventare, negli anni Novanta, responsabile dei corsi sul vino dello Slow Food di Roma. Nei primi anni Novanta, abbandonato Slow Food, sono entrato al Gambero Rosso come degustatore, prima a Montepulciano e a Scanzano, poi a Montalcino.

Leonardo Romanelli ti ha definito il “guru” di Montalcino. Ci racconti della tua esperienza con il Brunello?
La mia esperienza a Montalcino è iniziata proprio grazie al Gambero Rosso. All’epoca, all’inizio degli anni Novanta, Montalcino non godeva di alcuna notorietà, basti pensare che nelle prime edizioni della Guida del Gambero Rosso i vini premiati di Montalcino erano forse quattro o cinque. I produttori erano un’ottantina, non certo i 150 che ci sono ora, mentre gli ettari vitati erano al massimo un migliaio, a fronte dei 2500 attuali. Il fenomeno Montalcino è dunque molto recente e si è sviluppato a partire dagli anni Novanta insieme a me e insieme al Gambero Rosso.

Negli anni Ottanta erano molto più famose le zone del Chianti o di Bolgheri. Qual è stato il fattore che ha decretato il successo di Montalcino?
Due sono stati i fattori fondamentali, in un’onda lunga che parte dall’inizio degli anni Ottanta. Il primo è la presenza di uno storico produttore importante, che dava lustro ai vini di Montalcino grazie alla grande longevità che lo ha sempre caratterizzato. Sto parlando di Biondi Santi, che voglio definire, senza paura di esagerare, supremo. Biondi Santi aveva delle riserve storiche assolutamente straordinarie come il mitico ’47 o il ‘55 o il 1888 ancora in cantina. Ma il punto nodale per il successo è stato l’arrivo dell’americana Banfi che ha portato su Montalcino l’interesse di tutta la stampa degli Stati Uniti. La cosa interessante è che Banfi ha investito molto e ha dato vita a un progetto a tutto tondo in un posto che allora sembrava davvero sperduto: si è creato così l’interesse degli Stati Uniti nei confronti di Montalcino.
Dunque Montalcino è “nato” grazie alla storicità, rappresentata da Biondi Santi, da un lato, e all’interesse mediatico generato da Banfi. Si è attuato così un cambiamento generazionale, che ha visto molte persone provenienti da esperienze diverse andare ad investire a Montalcino, dando vita ad etichette prestigiose e a vini più buoni di quelli fino ad allora prodotti a Montalcino.

Chi pensa al Brunello pensa sempre a bottiglie piuttosto costose. Ma per bere bene bisogna per forza spendere molto?
No, ma a Montalcino bisogna saper scegliere molto bene. La qualità media è molto alta, ma sotto i 20-25 euro non si trova nulla, mentre ad esempio nel Chianti si può bere bene con 10 euro.

Dopo tanti anni alle Guide del Gambero Rosso ora affronti la nuova esperienza di Doctor Wine insieme a Daniele Cernilli. Come mai questa svolta?
Ho lasciato il Gambero Rosso l’anno successivo rispetto a Daniele Cernilli perché ho voluto seguire una persona con la quale condivido le idee del vino e con la quale avevo fatto una bellissima esperienza. Ho voluto rimettermi in gioco insieme a lui in una situazione forse più leggera rispetto al Gambero Rosso, ma con tanta convinzione. Doctor Wine mi offre molta libertà di movimento rispetto al Gambero Rosso e mi permette di esplorare territori diversi rispetto a quelli che frequentavo abitualmente, come ad esempio il Friuli, la Basilicata o il Piemonte.

Vino e prosciutto. Che cosa ti piace abbinare al San Daniele?
Non ci abbinerei mai un Brunello né un vino toscano. Il San Daniele si accompagna bene allo Schioppettino di Prepotto perché è un vino pepato dalla bella acidità che non prevarica il sapore del prosciutto ma, anzi, ne esalta il salato leggero. Alternativa allo Schioppettino qualche bianco friulano ben fatto, come un Friulano dal taglio classico.

Com’è il tuo rapporto con il cibo? Che cosa ti piace e che cosa invece no?
Quello che non mi piace è la cucina troppo creativa. La cucina dev’essere una cucina di sapori, non solo di idee. Amo i sapori definiti e i piatti ben fatti. Faccio un esempio: prima che chiudesse ho avuto la fortuna di mangiare al ristorante “El Bulli” di Ferran Adrià, che tutti ricordano per le sue spumine e cremine. Ma quella era solo una parte della sua cucina, perché lui proponeva anche fantastici piatti del territorio dei quali nessuno parla, che però denotavano la sua grandissima abilità. Ferran Adrià faceva l’una e l’altra cosa, era un po’ come Picasso che ha sì inventato il cubismo, ma è passato anche per il periodo azzurro. In cucina, se uno chef mi fa solo cubismo mi lascia dubbioso…