Incontro con “Il Gastronauta” Davide Paolini

Dai microfoni di Radio24 alle pagine del nostro magazine, chiacchieriamo con Davide Paolini di materie prime, cultura gastronomica e prodotti del territorio

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Inconfondibile voce di Radio24, da oltre 15 anni Davide Paolini entra nelle case degli italiani per parlare di cibo e per far conoscere al grande pubblico gli artigiani dell’enogastronomia italiana. Profondo conoscitore e cultore delle meraviglie alimentari del nostro paese, Davide Paolini è “Il Gastronauta” per eccellenza, perché ha scelto di mangiare con la propria testa e di godere dei sapori culinari più ruspanti, superando ogni luogo comune. Con lui abbiamo chiacchierato di cucina, di vino e, naturalmente, di prosciutto.

Le cucine di tutto il mondo si stanno sempre più evolvendo: le persone sanno ancora mangiare bene?
Credo che si mangi meglio oggi rispetto al passato: le persone hanno infatti a disposizione un’offerta di prodotti che un tempo era impensabile. Si tratta chiaramente di un’offerta molto variegata, che comprende anche prodotti di livello basso e medio basso, ma comunque ritengo che al giorno d’oggi sia possibile mangiare discretamente a qualsiasi livello di prezzo. In questo senso è necessario sottolineare l’importanza svolta dai controlli sui prodotti agroalimentari, che sono fondamentali per garantire la qualità di ciò che mangiamo. Il cibo spazzatura esiste, certo, ma la gente ora è consapevole e sa fare distinzione fra cibo sano e cibo qualitativamente inadeguato: è questo il grande passo avanti rispetto al passato.
Da un lato, quindi, c’è maggiore cultura del cibo, dall’altro, invece, sempre meno tempo da dedicare alla cucina, meno attenzione e meno cura. Specialmente in Italia la gente non mangia più a casa come in passato e il tempo dedicato al cibo non è sicuramente pari a quello di trenta, quaranta o cinquanta anni fa.

La tavola è fatta di due cose: la materia prima e la maestria nell’elaborarla. L’Italia, in teoria, abbonda in tutte e due. Ma è davvero così? Cioè abbiamo ancora un vero patrimonio di queste due cose?
A mio parere la maestria nell’elaborazione sta svanendo giorno dopo giorno, così come è calata la disponibilità di materia prima. Basti pensare al latte, che dobbiamo importare dall’estero per poter fare i formaggi, o alla carne suina e bovina, importata in gran parte anch’essa. È difficile poter rispondere alla domanda di materie prime con prodotti italiani al 100%: la pasta lo dimostra, i salumi lo dimostrano, il formaggio lo dimostra. La produzione totalmente italiana riguarda solo prodotti di nicchia, prodotti dop che sono l’eccellenza dell’agroalimentare nazionale.

La cucina internazionale è stata influenzata molto dalle tendenze etniche. L’Italia secondo lei resta più purista? È un bene o un male?
Quella italiana è una delle cucine più importanti al mondo e non vedo perché dovrebbe ricorrere a contaminazioni provenienti dall’esterno. Va benissimo che le cucine degli altri paesi arrivino anche da noi, perché è giusto degustarle e riconoscerle, ma lasciarsi influenzare sarebbe un errore clamoroso. Approvo anche la sperimentazione, perché si tratta di un concetto molto diverso da quello di contaminazione: sono però gli altri a dover guardare alla cucina italiana come a un modello, non certamente il contrario.

Che ruolo potrebbe avere la scuola nella trasmissione di una sana cultura gastronomica intesa anche come identità e, contemporaneamente, ottimo strumento di confronto fra le culture? E come si potrebbe pensare a questa possibilità?
Il problema del cibo nelle mense scolastiche è sicuramente molto sentito. Dobbiamo partire dalla considerazione che ormai il mondo è pieno di migrazioni e che, di conseguenza, è doveroso rispettare anche tutte le etnie che sono presenti nelle scuole primarie italiane. Questo però senza dimenticare il nostro patrimonio di cucina ed enogastronomia: ritengo che sarebbe importantissimo, anche nelle scuole primarie, far conoscere ai bambini, italiani e non, i rudimenti della nostra tradizione.

Giacimenti gastronomici: se ne scoprono sempre di nuovi, ma davvero poi diventano un patrimonio nonostante il grande sforzo che si sta facendo per valorizzarli? Quanto è forte il rischio che dalla scoperta si passi al “folklore” e quindi ad un atteggiamento di “lontananza” dal proprio patrimonio culturale gastronomico?
Vorrei rispondere sottolineando come, se andassimo ad esaminare tutte le 42.000 sagre che ci sono in Italia, troveremmo che per il 90% si tratta di sagre inventate, senza alcuna corrispondenza con i prodotti del territorio e, quindi, senza nessun rispetto per quelli che sono i giacimenti gastronomici italiani. Il problema, secondo me, risiede nel fatto che ormai resta ben poco da scoprire, perché le tradizioni dei vari territori sono già ampiamente note, e questo ha portato alla creazione di giacimenti gastronomici assolutamente fittizi ed inesistenti. Le sagre sono lo specchio di questo concetto: quelle reali si contano sulle dita di una mano.

Fare sistema è il motto che sta sulla bocca di tutti. Eppure spesso si scivola nella parcellizzazione: c’è un’alternativa a questo e di che genere è?
Fare sistema è molto difficile, perché da sempre è difficile mettere d’accordo le persone e le realtà in un progetto comune. Per quanto riguarda il settore dell’enogastronomia, ritengo che l’unica alternativa sia quella di disperdere le risorse il meno possibile. Trovo ridicolo, ad esempio, che si vedano in giro per il mondo regioni, province e comuni impegnati nella promozione di prodotti che magari non hanno alcuna possibilità di essere utilizzati in quel determinato paese, per via della presenza di quote o perché semplicemente non c’è mercato. A mio parere fare sistema dovrebbe significare fare progetti di promozione che non siano dispersivi, ma che siano in grado di ottimizzare al massimo sforzi e risorse.

Veniamo al Friuli: terra ricca di eccellenze. Quali sono le sue preferite?
In primis i vini, la Vitovka e la Ribolla, ma anche i vini del Collio e gli orange wines, per poi passare ai salumi come il prosciutto di San Daniele e quello di Sauris, ad alcuni formaggi sfiziosi,come il formaggio Asìno e il formadi frant, fino alla gubana, dolce che apprezzo moltissimo.

L’abbinamento perfetto del prosciutto di San Daniele. E, invece, l’abbinamento più strano o imprevedibile che le piacerebbe provare.
Amo molto il San Daniele abbinato al Verduzzo o alla Malvasia. Come accostamento bizzarro prendo invece ispirazione dall’Artusi e propongo triglie e prosciutto.

Se volessimo accompagnare della frutta al prosciutto crudo, che accostamento farebbe e con quale vino li abbiniamo?
Prosciutto di San Daniele e fichi, magari in abbinamento a un Pignolo.