Sposare vino e San Daniele secondo Ian D’Agata

Chiacchierata con un guru internazionale del vino

Persone
Ian-d'Agata-banner_3

Giornalista, degustatore, direttore scientifico di Vinitaly International, Ian D’agata si muove nel mondo del vino da più di venticinque anni. Un vero e proprio guru che abbiamo incontrato per una piacevole e “gustosa” chiacchierata.

Ian, com’è avvenuto il tuo primo approccio al vino?
Mio padre era uno psichiatra appassionato di vino, anche se la cosa singolare è che nella nostra famiglia il vino non lo beveva nessuno tranne che durante le feste o durante le cene a casa con amici. Così non avevo mai assaggiato qualcosa di veramente memorabile. La cantina della nostra casa canadese era però rifornitissima e, un giorno fatale, quando capitarono in visita degli amici nordamericani e chiesero di poter assaggiare del vino italiano, io proposi loro, assolutamente a caso, un Barolo del 1971, di cui mio padre mi aveva sempre parlato benissimo. Il 1971 era l’annata del secolo per il Barolo, quindi il vino era a dir poco favoloso. È stato quello il momento che mi ha cambiato la vita, perché non mi era mai capitato di assaggiare nulla del genere. Così è iniziata la mia passione per il vino.
Uno dei primi cinque vini memorabili della mia vita, oltre al Barolo in questione, è stato un Picolit: me lo ricordo come fosse ieri. Un vino fantastico, che ha scatenato in me una passione tale per questo vitigno che, da quando ho 20 anni, passo la vita ad assaggiare ogni tipo di Picolit, inclusi quelli più vecchi, degli anni Settanta o Ottanta, che acquistavo per prendere le etichette. Ho infatti una grande collezione di etichette di Picolit. Più importante ancora, conservo una “memoria storica” di tanti Picolit prodotti una volta, e che ora non ci sono più. Non a caso, per il mio ultimo libro, Native Wine Grapes of Italy, edito da University of California Press, ho scelto per la copertina due stampe antiche, una del Nebbiolo e una proprio del Picolit.

E come hai scoperto il Prosciutto di San Daniele?
Mia nonna materna era goriziana e per moltissimi anni ho trascorso le mie estati in quelle zone. Mi sono quindi avvicinato a tutte le specialità della tradizione culinaria friulana, come il prosciutto di San Daniele, la Gubana e la Putizza.  Nel corso degli anni, proprio per il lavoro che faccio, ho avuto modo di assaggiare moltissimi prosciutti, ma quello di San Daniele rimane sempre il mio preferito, forse proprio per una questione genetica…

Svelaci come ti piace degustare il San Daniele?
Adoro il prosciutto di San Daniele da solo, anche senza il pane, perché è così sapido, così profumato e così dolce da essere veramente unico. Adoro accompagnarlo con un “tajut”, un bicchiere di vino bianco.

Se dovessi scegliere un vino da accompagnare al San Daniele, quale sarebbe?
Sicuramente il Friulano, che ritengo sia l’abbinamento perfetto per il prosciutto di San Daniele perché c’è un incontro meraviglioso fra la sapidità e l’aroma leggermente selvatico del prosciutto e quella invece leggermente erbacea del Friulano: è veramente un matrimonio  che funziona benissimo. Inoltre il Friulano ha quel po’ di corpo che gli permette di reggere molto bene il confronto con il prosciutto.
Oltre a quello con il Friulano amo molto anche l’abbinamento con il Pinot Grigio e con la Ribolla Gialla. La Ribolla Gialla, in particolare, è sempre molto acida e quindi ha un effetto sgrassante. Con questo non voglio dire che il prosciutto sia grasso, ma la Ribolla Gialla lo rende molto più fluido. La Ribolla dev’essere però una buona Ribolla, altrimenti l’abbinamento risulta pessimo.

E il vino rosso? Lo abbineresti al San Daniele?
Io ordino quasi sempre questi bianchi un po’ più strutturati e acidi, anche perché trovo che i rossi siano a volte troppo potenti. I rossi friulani come lo Schioppettino, il Pignolo, il Refosco o il Tazzelenghe sono a volte po’ troppo dominanti sul prosciutto. Se dovessi scegliere opterei per un rosato, un Tazzelenghe leggero o un Refosco leggero, da raffreddare un po’ prima della degustazione.

Ad occhi chiusi, quale sapore e odore resta indelebile nella tua memoria?
Pensando al mondo del vino, come odore sceglierei gli agrumi e la rosa, mentre come sapore la ciliegia rossa. Come degustatore, ritengo che la cosa più importante, sia per il vino sia per il prosciutto e molti altri prodotti, sia l’equilibrio. Un grande prosciutto o un grande vino è sempre caratterizzato da un grande equilibrio. Più che un aroma, un sapore o una caratteristica, più che ricordare un territorio, un grande prosciutto o un grande piatto devono essere equilibrati. Ci dev’essere armonia fra sapidità e dolcezza, tra acidità e amarognolo. Quando questi elementi si trovano in equilibrio allora siamo davanti a un grandissimo prodotto.

Qual è il tuo piatto preferito?
Domanda difficile: scelgo tre piatti. Direi senz’altro prosciutto e melone, poi mozzarella di bufala e pomodoro e la Putizza, il dolce triestino che io adoro. Come si può vedere io vivrei solo di antipasti e dolci, ma tra i primi piatti vado pazzo per i Cjarsons carnici.

Ci dai qualche anticipazione sull’area dedicata al vino al prossimo Expo di Milano?
In quanto direttore scientifico di Vinitaly International Academy curerò una parte delle degustazioni e delle conferenze universitarie e scientifiche durante i 6 mesi di Expo, ma al Vinitaly siamo una squadra affiatata con tante “teste” davvero brillanti e competenti, con delle bellissime idee in proposito. Per me è un grande piacere e un vero onore poterne farne parte. E spero che Expo, una grandissima opportunità per il nostro paese, sarà utile ai nostri produttori e al pubblico e memorabile per tutti!