Bartezzaghi e il San Daniele, in equilibrio tra enigmistica e letteratura

Da “L’Elogio del Prosciutto”, un pezzo di bravura verbale che mette appetito di conoscenza e non solo

Persone
San Daniele del Friuli, 28/06/2014 - Aria di Festa - L’elogio del prosciutto - Stefano Bartezzaghi, Andrea Collavino, Masolino D’Amico, Angelo Floramo, Leonardo Manera, Antonella Sbuelz, Piero Sidoti, Gegè Telesforo - conduce Paolo Patui - Foto Luca d'Agostino/Phocus Agency © 2014

Nato in una famiglia dedita allo studio della linguistica italiana, Bartezzaghi è un innovatore che studia il linguaggio in ogni suo aspetto dandone un’interpretazione del tutto personale. La creatività, che considera l’unico vero catalizzatore con cui rinnovare il pensiero, è uno dei suoi argomenti più amati. Altro tema su cui si sofferma volentieri è quello della società di massa che, dagli anni ’50 in poi, ha dato origine a nuove forme di comunicazione creando stereotipi di confronto innovativi. Oltre a essere uno tra i saggisti e gli enigmisti più conosciuti d’Italia, svolge il ruolo di docente presso lo IULM di Milano e ha all’attivo collaborazioni con “La Repubblica”, “Il Venerdì” (sua la rubrica “Lessico e Nuvole”), “L’Espresso”, Rai Radio 1 e 2 e Radio 101. Il suo pezzo per “L’Elogio del Prosciutto” è un gioiello di equilibrismo tra enigmistica, letteratura e, ovviamente, materia prima gastronomica.

P PER
PROSCIUTTO

Quando è nato lo strutturalismo lo psicoanalista Jaques Lacan ha azzardato l’ipotesi che la parola “strutturalismo” derivasse proprio da strutto, presentando questa sua teoria nel seminario: “Il proscio strutturato come un linguaggio”.
Il fondatore dello strutturalismo, il linguista svizzero Ferdinand de Saussure, invece, è partito dalla linguistica per arrivare poi alla semiologia, perché gli avevano fatto notare che oltre alla lingua ci sono tante altre cose da studiare: la spalla, la coppa, la coscia… i suoi eredi oggi sono arrivati alla semiotica del corpo, evidente lapsus per porco, e alla teoria delle passioni, cioè degli affetti e inevitabilmente degli affettati.
Il successore di Saussure, il severissimo linguista danese Louis Hjelmslev, teorizza i canoni dell’analisi glossematicale che deve essere completa ed esaustiva, avendo sicuramente incontrato durante gli studi di lingue comparate con il proverbio italiano “Del maiale non si butta via niente”.
Tra gli studi di Roland Barthes è inspiegabilmente assente l’approfondimento del saggio “Il crudo e il cotto” applicato alla società borghese e ai suoi usi, ossia “Il tramezzino e il toast”, alternativa che si pone tra il crudo e il cotto quando si desidera uno spuntino, e che ha dato vita ad un corposo dibattito sul Corriere della Sera tra Claudio Magris e Aldo Grasso.
Tra i post-strutturalisti, il filosofo Jacques Deridda ha studiato da vero precursore l’etimologia della parola “sandwich”: si parla di un Lord Sandwich così affezionato al tavolo da gioco da non volersi fermare nemmeno per mangiare e che in un’occasione ha chiesto al suo servitore di mettere delle fette di arrosto nel pane per non dover interrompere il gioco.
Deridda ha intuito che la parola “sandwich” è una crasi, una specie di acronimo di “San Daniele witch”.
Ma l’analisi più interessante è quella sulla temporalità: cioè quale durata ha il consumo del prosciutto; spesso è incoativo, ovvero arriva all’inizio dei un’azione, ad esempio quando viene servito per antipasto.
Oppure può avere una durata iterativa, ovvero viene continuamente servito e si finisce mangiandone mezzo chilo a testa. Un esempio di durata iterativa è la Marenda sinoira, termine che nel dialetto piemontese indica un momento conviviale che dall’ora della merenda si protrae fin dopo la cena, una sorta di “happy hour”, una merenda cenoide.
Interessante è anche la questione dimensionale del prosciutto: da quando esce dal prosciuttificio subisce una serie continua di diminuzione di dimensione.
Prima è un maiale, poi rimane coscia, quindi viene disossato, tolta un po’ di cotenna, tagliato a fette e poi l’utilizzatore finale lo riduce a volte addirittura a brandelli (separando il grasso dal magro) ed entra nel nostro organismo come molecola.
Altro uso non alimentare del prosciutto è quello foderativo. Si dice avere gli occhi e le orecchie foderati di prosciutto. Un importante studio svolto dalle università americane riporta che ci vogliono almeno 7 fette di San Daniele per impedire la visione, per la sordità almeno 20 perché il prosciutto vibra e fa passare le onde.
La centralità del prosciutto viene dimostrata proprio da quest’esempio: a rigor di logica si sarebbero dovute usare sostanze diverse, di maggior spessore, come la bistecca o la lasagna.
Un’analisi anagrammatica svolta dall’università IULM sulla parola prosciutto ha rilevato che corrisponde a “cito Proust”. Ci sono altri 2 anagrammi per delineare il percorso passionale del prosciutto:
“Cupo tristo” ovvero quando il prosciutto non c’è e “Psico tutor” ovvero tutoraggio psicologico a prezzi più convenienti di un qualsiasi psicoanalista.
Per il prosciutto cotto abbiamo:
“Costrutto topico” ovvero frase standardizzata, tormentone. Il prosciutto cotto è infatti immediatamente disponibile per chi vuole accedervi.
Per il prosciutto crudo:
“Trucco di Proust”. E qui torna Proust che ne “La ricerca del tempo perduto” una sera rincasando beve del tè con una piccola madeleine. Proust racconta che non appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il suo palato, trasalì invaso da un delizioso piacere che lo riportò alla sua giovinezza.
Il gusto era quello del pezzetto di madeleine che la zia Leonia a Combray, la domenica mattina quando andava a darle il buongiorno in camera sua, gli offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tiglio.
In realtà sappiamo che la zia serviva prosciutto crudo che Proust continuava a ricercare nella famosa gastronomia parigina che si trovava in Place de la Madeleine. L’editore ha poi convinto Proust che non era molto poetico l’abbinamento tra il prosciutto e il vino della Loira e l’ha trasformato nella pasta intinta nel tè, coppia ben più letteraria.
La letteratura infatti cerca il sublime e si stacca dalla realtà.
 

Paolo Patui, probo, peritoso,
propinaci prosciutto portentoso.
 
Prosciutto prediligo per pietanza
pappo pantagrueliche porzioni
per prugne, pesche, piselli, poponi
provo poca passion, povera panza.
 
Principe pazzo per proprio potere,
prendo pinot, pomodorini, pane,
pasteggio, paio proprio pescecane.
Pochi polifosfati, per piacere.
 
Pascià pieno, pacificato putto
perennemente pazzo per prosciutto.