In Sardegna “Su pane fine”: il pane, com’era una volta

Una pregiata e antica ricetta per un pane unico

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Su pane fine” o “pane otieresu”, noto anche oltre i confini della Sardegna come “Spianata di Ozieri” o “Pane Fine di Ozieri”, è un pane antichissimo, prodotto ancora oggi come si faceva un tempo nel Logudoro, regione storica della Sardegna centro-settentrionale. Costituito da una tipica sfoglia morbida e vaporosa, il “pane fine” è particolarmente pregiato, sia per i lunghi tempi di lavorazione, sia per la capacità di mantenere gusto e morbidezza inalterati per svariati giorni.su-pane-fine_-il-pane-comera-una-volta_-interna
La “Spianata di Ozieri” è la protagonista delle tavole del Logudoro, regione storica della Sardegna centro-settentrionale, dove viene consumata in accompagnamento a zuppe, minestre, insalate, carni, latte o yogurt. Pratico per veloci spuntini, come “puppias” (bamboline di salsiccia o formaggio), è anche largamente usato a modo di tagliere per la carne arrosto.

Originariamente il tipo di pane più pregiato e più diffuso era quello a spianata (su pane fine), che richiedeva tempi più lunghi di lavorazione rispetto agli altri. L’impasto si lavorava a lungo, con il palmo della mano, finché non diventava bianchissimo e si formavano le bolle d’aria nella pasta (sas bullancas). Si procedeva a questo punto alla foggiatura del pane utilizzando il mattarello (su cannone). Partendo da una porzione di pasta di forma sferica, mediante il mattarello si procedeva alla spianatura (incannonare) fino a ottenere un disco di 30-40 centimetri di diametro e dello spessore di qualche millimetro. Per non far gonfiare il pane durante la cottura si imprimeva con i polpastrelli di entrambe le mani una leggera pressione su tutta la superficie.

Non tutte le donne erano capaci di incannonare, per cui si aveva una divisione dei ruoli: alcune si occupavano della preparazione delle sfere di pasta (dovevano essere di grandezza uniforme), altre della spianatura, altre ancora della sistemazione del pane nei canestri per la lievitazione. I grossi canestri (sos canistreddos) di palma nana, ricoperti con tovaglie di tela bianca, potevano contenere, disposti su più strati (alternando sempre con le tovaglie) da 40 a 50 spianate. Il pane veniva lasciato lievitare, ben protetto con coperte di lana e veniva quindi portato al forno per la cottura.

30 Settembre 2016