Was ein Pferdeknochen über den Prosciutto verrät

Gegen Ende seiner Reifezeit muss ein Schinken geprüft werden: hat er schon die Fülle des Aromas erreicht, die ihn zu …

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Gegen Ende seiner Reifezeit muss ein Schinken geprüft werden: hat er schon die Fülle des Aromas erreicht, die ihn zu einem würdigen Prosciutto di San Daniele machen? Wie aber prüft man einen Prosciutto im Innersten, ohne ihn aufzuschneiden? Natürlich auf die traditionelle Art!

Und was, fragen Sie sich vielleicht, ist die traditionelle Art? Sie bedient sich zunächst einmal eines Pferdeknochens. Ein solcher kleiner Pferdeknochen, wie auf dem Titelbild zu sehen, ist wie für die Aufgabe prädestiniert: seine spitze Form ist wie geschaffen dafür, in die tieferen Schichten des reifenden Schinken einzudringen. Er lässt sich ohne weiteres in den mürben Prosciutto schieben und nimmt dort, weil er porös ist, die Aromen aus dem Inneren der reifenden Keule auf.
Danach wird der Knochen langsam herausgezogen und erlaubt so dem Prüfer – oder der Prüferin – anhand der Gerüche, die er transportiert, den Reifegrad und den Zustand des Prosciutto zu prüfen. Das heißt, neben einem Pferdeknochen braucht es eine ebenso sensible wie erfahrene Nase. Daher wird der Test von Menschen ausgeführt, die über eine lange und gründliche Erfahrung in der Herstellung des Prosciutto verfügen. Ihre fein ausgebildete Nase erlaubt es ihnen, die flüchtigen Gerüche zu erspüren, die einen reifen Prosciutto signalisieren. Denn einmal an der Luft verliert der Knochen die aufgenommenen Aromen schnell wieder und ist damit bereit für die nächste Prüfung.
Aber warum ein Pferdeknochen – auch wenn er sich so gut dafür eignet, stellt sich doch die Fragen, warum nicht längst etwas moderneres für diese Aufgabe erfunden wurde? Gibt es dafür, fragt sich der urbane Smartphonebesitzer, denn keine App?
Die Antwort darauf ist eigentlich ganz einfach: die Kombination von Pferdeknochen und einer feinen, gut ausgebildeten Nase löst die Aufgabe aufs Beste. Und warum sollte man etwas ändern, dass seit Jahrhunderten, oder vielleicht sogar seit über tausend Jahren, so wunderbar funktioniert. Uns jedenfalls fällt kein Grund ein. Denn wir wissen, wie wichtig Tradition ist.