Und wo sind die Schweine?

Wer uns besucht fragt immer mal: Hier also wird der köstliche Prosciutto di San Daniele gemacht – aber wo sind …

Terrain
San Daniele del Friuli

Wer uns besucht fragt immer mal: Hier also wird der köstliche Prosciutto di San Daniele gemacht – aber wo sind die Schweine? Wo sind die Schweine, aus denen der Prosciutto gemacht wird? Wir wollen versuchen, diese Frage zu beantworten:

Wer sich ein wenig mit dem Prosciutto di San Daniele auskennt, wird vielleicht sagen: aber das ist doch klar: das besondere an San Daniele ist der Ort – dessen besondere Lage die Reifung des Prosciutto erst möglich macht. Es wird also nicht so wichtig sein, dass die Schweine aus San Daniele kommen – sondern dass sie hier verarbeitet werden.

Doch ein anderer wird einwenden: das mag man zwar heute so sehen – aber entspricht das auch der wirklich ziemlich langen Tradition, auf die San Daniele zurückblicken kann?

Schließlich war schon in der Antike San Daniele ein Zentrum des Schinkens. Das begann mit den Kelten. Sie waren ein sesshaftes und nicht so sehr kriegerisches Volk – und San Daniele eine damals wichtige, keltische Niederlassung. Statt auf Eroberungsfeldzüge zu gehen, kümmerten sie sich lieber um die Landwirtschaft und konzentrierten ihre nicht unerheblichen Talente darauf, die Methoden von Anbau, Zucht und Lagerung zu verbessern. So waren sie tatsächlich die ersten, die Salz nutzten, um Schweinefleisch lange haltbar zu machen. Sie legten damit gerade in San Daniele das Fundament für eine ganz besondere landwirtschaftliche Kultur, die später von den Römern nach Kräften ausgebaut wurde. Schweinezucht und Schinkenherstellung mussten zu ihrer Zeit für San Daniele schon einiges an Bedeutung gewonnen haben. Denn die Handelstraße von San Daniele nach Rom nannte man sicher nicht umsonst die Via Panisperna – was man übersetzen kann mit „die Straße des Brotes (von lat. Panis: Brot) und des Schinkens (von lat. Pernis Sicca, zusammengesetzt aus Perna: Hinterkeule oder Schinken, und sicca: getrocknet)“. Und im an der Adria gelegenen Aquileia wurde der antike Gedenkstein für einen Schlachter gefunden, auf dem ein Schinken komplett mit Füßchen abgebildet ist – ganz so, wie es sich für einen Prosciutto di San Daniele gehört.

Aber im Grunde hatten schon die Kelten mit ihrer Methode der Haltbarmachung von Schinken durch Salz und Luftrocknung verstanden: es ist das besondere Klima von San Daniele, dass den Unterschied macht, auch wenn in alter Zeit die Schweine für den Prosciutto di San Daniele aus der unmittelbaren Umgebung kamen.

Das ändert aber nichts daran, dass für einen besonderen Schinken wie den Prosciutto di San Daniele auch bei der der Aufzucht der Schweine besondere Regeln gelten müssen – die wir sehr genau kontrollieren.

Alle Schweine, die zur Herstellung von Prosciutto di San Daniele herangezogen werden, kommen aus Italien – genauer gesagt aus zehn Regionen in Nord- und Mittelitalien. Wenn sie wissen möchten, welche das sind: wir haben den Weg des Prosciutto für Sie schon einmal aufgezeichnet.

Aber nicht nur die Herkunft ist reglementiert: bei ihrer Aufzucht ist das Wohlergehen der Schweine ein wichtiger Grundsatz, dem sich alle Züchter und Landwirte verpflichten müssen. Insbesondere gehört dazu, dass die Schweine bei der Aufzucht genug Bewegungsfreiheit haben, damit sie in artgerechten Gruppen aufwachsen können – denn Schweine sind schließlich gesellige Tiere, und nur mit genügend Auslauf können sie ganz natürlich ihre Rudel bilden. Ebenso ist ihre Ernährung auf eine gesunde Entwicklung abgestimmt und folgt einem genauen Plan, der Jungtiere beim Wachstum unterstützt, und später dann für Gewichtszuwachs sorgt.

Tradition bedeutet beim Prosciutto di San Daniele nicht, wie vor tausend Jahren auf den Wiesen um das Schlachthaus herum Schweine grasen zu lassen, die dann zu Prosciutto di San Daniele verarbeitet werden. Tradition bedeutet, dass die Essenz dessen, was einen Prosciutto di San Daniele ausmacht, verstanden wird. In Regeln und Regulatorien gegossen und zu Gesetzen gemacht sorgt dieses Wissen dafür, das ein echter Prosciutto di San Daniele entstehen kann. Deshalb müssen sich alle an der Produktion Beteiligten – vom Züchter über die Schweinezuchtbetriebe und Schlachthäuser bis hin zu den Verpackungsbetrieben – den gesetzlichen Produktionsvorschriften unterwerfen, die wir genauestens kontrollieren, denn Vertrauen ist gut, aber Kontrolle ist besser….

Dieses Wissen und diese Regeln sind die Grundlage dafür, dass in San Daniele aus einem Schinken, Meersalz und der dritten, einzigartigen Zutat, der Luft von San Daniele, ein Prosciutto di San Daniele werden kann: ein einzigartiger Genuss.