Der Weg des Prosciutto

Prosciutto kommt aus San Daniele. Aber woher kommt eigentlich die Keule, die einmal ein Prosciutto werden soll? Hier erfahren Sie, …

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Der Weg des Prosciutto

Prosciutto kommt aus San Daniele. Aber woher kommt eigentlich die Keule, die einmal ein Prosciutto werden soll? Hier erfahren Sie, warum nicht jeder Schinken qualifiziert ist, ein Prosciutto di San Daniele zu werden.

Was einmal ein guter Prosciutto di San Daniele werden will, hat nicht nur einen langen Weg der Reife zu gehen, sondern muss sich auch an ziemlich strikte Regeln halten. Ob die eingehalten werden, kontrolliert unter anderem natürlich das Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Aber als Genussexperte will man natürlich auch selber sehen können, dass alles mit rechten Dingen zugeht – denn Wissen ist manchmal schon der halbe Genuss.

Das Regelwerk, mit dem wir uns hier beschäftigen wollen, bezieht sich nur auf die Schritte bis die Keule in die Hände der Hersteller des Prosciutto in San Daniele kommt. Und die erste, ganz wichtige Regel lautet: Die Zuchtbetriebe, um deren Schweine es geht, dürfen nur aus einer der zehn Regionen Nord- und Zentralitaliens kommen. Und das wären – natürlich – Friaul-Julisch Venetien (die Heimat des Prosciutto di San Daniele), das westlich daran angrenzende Venetien, die wiederum westlich von Venetien gelegenen Regionen Emilia Romagna und Lombardei, der Piemont als westlichste Region, die Toskana, die zwischen der Adria und dem Apennin gelegenen Marken, das westlich davon gelegene Umbrien, die südlich an die Marken grenzenden Abruzzen, und das Latium – der an der Westküste Italiens gelegenen Region, die auch die Hauptstadt Rom beherbergt.
Doch damit nicht genug – die Schweine selber müssen auch zu einer von drei zugelassenen Rassen gehören! Dazu gehören Schweine der Rasse Large White (Large White weil sie ziemlich groß sind). Dieses weltweit verbreitete Schwein ist seit 1868 als Schweinerasse anerkannt. Ausserdem erlaubt ist die italienische Landrace. Diese Züchtung wurde besonders wegen ihrer Eignung für rohen Schinken bzw. Prosciutto crudo selektiert. Ausserdem erlaubt sind noch die besonders großen Duroc-Schweine.
Sind diese beiden Bedingung der Schweinerasse und Region erfüllt – und sorgt der Züchter für eine artgerechte Haltung – steht einer Aufzucht, die einmal zum Prosciutto di San Daniele führen soll, nichts mehr im Wege. Wenn der Züchter das so bestimmt, wird an dieser Stelle zum ersten Mal kontrolliert – und markiert. Denn spätestens 30 Tage nach ihrer Geburt werden die Ferkel vom Züchter mit einem Kürzel gekennzeichnet, dass die Region und, mit einem speziellen Code, den Bauern identifiziert. Und diesen speziellen Code erhält der Bauer nur, nachdem sein Betrieb von der INEQ, dem Institut Nord Est Qualità, eingehend geprüft und zertifiziert wurde. Eine Prüfung, die auch regelmässig von dem durch das Ministerium für Agrikultur, Nahrungsmittel und Waldwirtschaft beauftrage Institut wiederholt wird.
Diese Markierung ist eine von dreien, die den Weg von der Sau zum Prosciutto gänzlich nachvollziehbar machen. Der nächste, der seine Zeichen hinterlässt, ist der Schlachtbetrieb. Auch für den gilt: er darf nur in einer der zehn Regionen Nord- und Zentralitaliens liegen. Und damit das auch für uns alle nachvollziehbar bleibt, setzt der Betrieb sein Brandzeichen auf die Schweinekeule.
Die Schweinekeulen, die einmal zu einem Prosciutto di San Daniele werden, werden anschließend unmittelbar zu einer der Prosciuttoproduktionstätten in San Daniele gebracht – bei einer Temperatur von -1° bis +4° C, also niemals eingefroren! Und dann erst beginnt die Magie der Reifung des Prosciutto, die wir schon an anderer Stelle beschrieben haben.